Mon ha­chis par­men­tier De Ge­nève à Pa­ris, Mi­chel Roth par­ti­ci­pe­ra fin jan­vier, en tant qu’am­bas­sa­deur, au tren­tième an­ni­ver­saire du Bo­cuse d’or, à Lyon. Puis ar­rêt au concours du Meilleur Ou­vrier de France où il se­ra vice-pré­sident, ca­té­go­rie cui­sine-gas­tr

Pho­to­gra­phies de Betül Bal­kan Bot­tin Gourmand ma­ga­zine • jan­vier

Bottin Gourmand Magazine - - Leçon De Dressage -

L’HIS­TOIRE DU HA­CHIS PAR­MEN­TIER

Le cé­lèbre ha­chis par­men­tier au­rait pu s’ap­pe­ler le « ha­chis du roi ». Au xviiie siècle, An­toine Au­gus­tin Par­men­tier, apo­thi­caire et nu­tri­tion­niste à ses heures, cherche un moyen de ré­duire la fa­mine, en­core trop fré­quente en France. Il se penche sur les ver­tus nu­tri­tives de la pomme de terre, lais­sée alors aux bes­tiaux, et en­tre­prend de la culti­ver. Pour convaincre le roi Louis XVI de ses bien­faits, Par­men­tier lui fait goû­ter son ha­chis en 1785, lors d’un dîner au cours du­quel ne sont ser­vis que des plats à base du tu­ber­cule. Si le goût de la « pa­tate » de l’époque ne fait pas l’una­ni­mi­té, le ha­chis par­men­tier reste. La re­cette ori­gi­nelle ? Une couche de boeuf ha­ché (d’où le mot « ha­chis ») et des pommes de terre ré­duites en purée et as­sai­son­nées. Le plat doit no­tam­ment son suc­cès à son coût puis­qu’il suf­fit d’uti­li­ser les restes d’un plat de viande ou de pois­son. Par­men­tier de had­dock, de ca­nard, de bou­din noir… Ce plat doit aus­si son suc­cès aux dé­cli­nai­sons que l’on peut en faire. Et elles sont nom­breuses à tra­vers le globe !

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