Le pi­thi­viers Le flan pâ­tis­sier

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Bottin Gourmand Magazine - - Actu De Chef -

• Par­fu­mez la crème avec un peu d’extrait de va­nille. Pla­cez la pâte d’amande en mor­ceaux dans la cuve du bat­teur mu­ni de la feuille. Ma­laxez pour l’as­sou­plir, puis ajou­tez le beurre pom­made et mé­lan­gez. • Ver­sez l’oeuf et le jaune bat­tus, mé­lan­gez jus­qu’à ce que l’ap­pa­reil blan­chisse. In­cor­po­rez la poudre à flan et la fa­rine, et mé­lan­gez de nou­veau. Ter­mi­nez en ajou­tant la crème par­fu­mée. Mé­lan­gez jus­qu’à ce que l’ap­pa­reil soit ho­mo­gène. • Bat­tez l’oeuf avec le sel et quelques gouttes d’es­sence de ca­fé. Fil­trez. doigts sur toute la cir­con­fé­rence pour sou­der les 2 disques de pâte au­tour de la crème d’amande. • Avec la pointe d’un cou­teau d’of­fice, pra­ti­quez une in­ci­sion au centre du pi­thi­viers pour lais­ser s’échap­per la va­peur pen­dant la cuisson. Puis, avec le dos de la lame lé­gè­re­ment in­cli­née, en­taillez la sur­face en par­tant du centre et en al­lant vers les bords pour des­si­ner des de­mi‑cercles ré­gu­liers (mais sans per­cer la pâte). Pour vous ai­der, faites tour­ner au fur et à me­sure la plaque de cuisson avec le pi­thi­viers. Ces en­tailles vont s’ou­vrir un peu à la cuisson et for­me­ront un des­sin. Rayez en­suite dans un sens toute la col­le­rette du pi­thi­viers, tou­jours avec le dos de la lame du cou­teau. Re­com­men­cez l’opé­ra­tion dans l’autre sens pour ob­te­nir des croi­sillons. Do­rez toute la sur­face au pin­ceau. Lais­sez re­po­ser 4 h au frais, ce qui évite au pi­thi­viers de ré­tré­cir à la cuisson. • Por­tez à ébul­li­tion tous les in­gré­dients dans une cas­se­role, puis re­ti­rez du feu. Ôtez la gousse de va­nille. Sor­tez le pi­thi­viers et gla­cez‑le uni­for­mé­ment avec le si­rop va­nillé chaud. Le si­rop va­nillé uti­li­sé ici comme gla­çage per­met de re­haus­ser la sa­veur de l’amande. Faites cuire en­core 3 min à 205 °C dans le four. Lais­sez re­froi­dir, ser­vez. • Ver­sez le beurre tem­pé­ré dans la cuve du bat­teur mu­ni de la feuille. Ajou­tez le sucre glace et le sel. Mé­lan­gez jus­qu’à ob­te­nir une tex­ture cré­meuse. Sans ces­ser de mé­lan­ger, ver­sez l’oeuf bat­tu puis la fa­rine ta­mi­sée en une seule fois. Mé­lan­gez jus­qu’à ob­te­nir une pâte ho­mo­gène. Ras­sem­blez la pâte pour for­mer une boule apla­tie. Fil­mez au contact. Lais­sez re­po­ser 1 h au frais. • Beur­rez le cercle à en­tre­mets avec du beurre pom­made. Fa­ri­nez le plan de tra­vail et éta­lez la pâte sa­blée sur 3 mm d’épais­seur. En­rou­lez la pâte sur le rou­leau, puis dé­rou­lez‑la sur le cercle. Fon­cez la pâte afin qu’elle épouse la base du cercle, mar­quez bien l’angle avec le fond puis faites‑la re­mon­ter sur les bords. Faites rou­ler le rou­leau à pâ­tis­se­rie sur le bord du cercle pour cou­per la pâte en ex­cé­dent. Pla­cez le fond de tarte 30 min au frais. • Du bout des doigts, af­fi­nez pe­tit à pe­tit la pâte en re­mon­tant jus­qu’à ob­te­nir une bor­dure d’épais­seur ré­gu­lière. Cou­pez le sur­plus de pâte avec un cou­teau d’of­fice. Le fond de tarte doit épou­ser le cercle sur toute sa cir­con­fé­rence et sa hau­teur.

• Dans une cas­se­role, por­tez à ébul­li­tion le lait et les 2 gousses de va­nille fen­dues et grat­tées. Mé­lan­gez les oeufs et les jaunes bat­tus en­semble avec un peu de lait chaud. Re­ti­rez les gousses de va­nille de la cas­se­role et ver­sez le sucre. Mé­lan­gez au fouet. Ajou­tez la poudre à flan dans l’ap­pa­reil aux oeufs. Mé­lan­gez au fouet. Po­si­tion­nez le mixeur plon­geant dans la cas­se­role et ver­sez l’ap­pa­reil aux oeufs dans le lait su­cré tout en mixant. Mixez 1 à 2 min : la tex­ture de­vient onc­tueuse, cré­meuse. Pour­sui­vez la cuisson jus­qu’à l’ébul­li­tion sans ces­ser de re­muer au fouet. La crème épais­sit. Dé­cui­sez en ver­sant la crème li­quide tout en mixant au mixeur plon­geant afin d’ob­te­nir une crème ex­trê­me­ment onc­tueuse. Mixez jus­qu’à com­plète ho­mo­gé­néi­sa­tion.

• Pré­chauf­fez le four à 190 °C. Ver­sez la crème sur le fond de pâte sa­blée pour rem­plir les deux tiers du cercle en­vi­ron. Lis­sez la sur­face de la crème. Faites cuire 30 à 35 min. Lais­sez re­froi­dir sur une grille à tem­pé­ra­ture am­biante, puis en­tre­po­sez au frais.

jan­vier fé­vrier mars 2017 • n° 1 1

Le nombre d’in­vi­tés mi­ni­mum pour une ra­clette ? « Deux, et vous pouvez al­ler jus­qu’à dix avec la ca­pa­ci­té des ap­pa­reils d’au­jourd’hui ! » Si vous uti­li­sez un ap­pa­reil à poê­lons, ser­vez-vous d’une spa­tule en bois pour ra­cler votre fro­mage et évi­ter que la ra­clette ne reste col­lée au fond de la cou­pelle. Vous ren­drez aus­si un grand ser­vice au pré­po­sé à la vais­selle ! Faites chauf­fer l’ap­pa­reil dix mi­nutes avant que dé­bute le re­pas. La tem­pé­ra­ture se­ra idéale au mo­ment de pas­ser à table. Cô­té vins, le blanc est de ri­gueur : apre­mont de Sa­voie, IGP Vin des Al­lo­broges (Schiste 2014, Do­maine des Ar­doi­sières)… En rouge, pri­vi­lé­giez un vin lé­ger comme un ar­bois (Trous­seau Grands Ver­gers 2012, Mi­chel Ga­hier) ou une mon­deuse de Sa­voie (Prieu­ré SaintCh­ris­tophe 2006, Mi­chel Gri­sard). La bière se prête bien à la ra­clette, la rousse (Gou­den Ca­ro­lus triple) comme l’am­brée (Rou­get de Lisle). Pour­quoi ne pas uti­li­ser d’autres types de fro­mages que de la ra­clette ? Mor­bier, mont-d’or, saint-mar­cel­lin, bleu… Lâ­chez-vous ! Con­seil gourmand : « Goû­tez les pommes de terre confites au four dans de la graisse d’oie avec de l’ail, du thym, de la sauge et du cur­cu­ma… Un pur dé­lice ! » Op­tez pour une va­rié­té de pommes de terre à chair ferme. Pommes de terre vic­to­ria, belles de Fon­te­nay ou gre­nailles, plus pe­tites mais plus su­crées. « Je les frotte avec du gros sel après les avoir net­toyées : la peau s’en­lève toute seule. »

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