Cham­pi­gnons de Pa­ris

Bottin Gourmand Magazine - - Le Petit Marché -

Le cham­pi­gnon de Pa­ris (de couche) est l’un des rares cham­pi­gnons qui ne pousse pas à l’état sau­vage. Sa culture re­monte au XIXE siècle. Car­rières et ca­ta­combes pa­ri­siennes furent ses ber­ceaux, jus­qu’à la mise en oeuvre du chan­tier du mé­tro ; il s’ins­talle alors hors de la ca­pi­tale. C’est un cham­pi­gnon peu oné­reux qui se prête à de mul­tiples usages en cui­sine grâce à son goût raf­fi­né. Pour bien le choi­sir, re­gar­dez-le sous tous les angles, il doit être ferme au tou­cher. Sa cou­leur, blanche ou do­rée, doit être uni­forme. Con­ser­vez les cham­pi­gnons 3 à 4 jours au ré­fri­gé­ra­teur, dans un sac en pa­pier ou dans une boîte her­mé­tique pour évi­ter qu’ils ne bru­nissent.

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