« Je suis de ceux qui ne peuvent se pas­ser du goût su­cré en fin de re­pas. »

Bottin Gourmand Magazine - - La Légèreté Gourmande -

Le par­cours de ce chef de re­nom dé­marre tout sim­ple­ment dans la cui­sine de sa grand-mère, qu’il ob­serve tour­ner une pâte feuille­tée. C’est une ré­vé­la­tion, Mi­chel Gué­rard a trou­vé sa vo­ca­tion. Il passe alors par les cui­sines de nom­breuses mai­sons pres­ti­gieuses, puis il ouvre son propre res­tau­rant, Le Pot-au-feu, en 1965. L’éta­blis­se­ment connaît un suc­cès ful­gu­rant et le chef y in­vente la Nou­velle Cui­sine. Il laisse place à la lé­gè­re­té des plats, au res­pect des sa­veurs et à la sai­son­na­li­té des in­gré­dients, fa­vo­ri­sant une cui­sine à la fois gour­mande et min­ceur. C’est au­jourd’hui avec sa femme, au sein de leur res­tau­rant Les Prés d’eu­gé­nie, dans les Landes, qu’il crée pour sa clien­tèle une cui­sine lé­gère et sa­vou­reuse.

Bot­tin Gour­mand ma­ga­zine : En quoi votre des­sert est-il al­lé­gé par rap­port au pa­ris-brest tra­di­tion­nel ?

Mi­chel Gué­rard : La ver­sion « san­té » du pa­ris-brest est net­te­ment plus lé­gère que la ver­sion ori­gi­nelle, que cer­tains peuvent trou­ver trop riche et pe­sante. Dans cette re­cette, c’est le gar­nis­sage qui est dif­fé­rent : pour re­pro­duire la tex­ture mous­seuse sans uti­li­ser de beurre, nous mé­lan­geons des blancs mon­tés à de la crème fouet­tée. Lé­ger et aé­rien, c’est un vrai dé­lice.

Bg­mag : Quels conseils et as­tuces don­ne­riez-vous pour al­lé­ger les des­serts à la mai­son ?

M.G. : La Pâ­tis­se­rie de San­té consiste à éla­bo­rer des des­serts gour­mands tout en di­mi­nuant le sucre et le gras. Pour ce­la, nous em­ployons plu­sieurs as­tuces. Pour le sucre no­tam­ment, de nom­breux sub­sti­tuts existent au­jourd’hui. Nous uti­li­sons l’un ou l’autre de ces pro­duits, en fonc­tion de l’usage que l’on en fait – ce que nous en­sei­gnons dans nos mo­dules en Pâ­tis­se­rie de San­té à l’ins­ti­tut Mi­chel Gué­rard. Le xy­li­tol, par exemple, sucre na­tu­rel ex­trait de l’écorce du bou­leau, est un pro­duit in­té­res­sant à tra­vailler, par­ti­cu­liè­re­ment pour les glaces car il laisse une im­pres­sion de fraî­cheur en bouche. Pour le gras, l’as­tuce à peu près uni­ver­selle consiste à rem­pla­cer la crème par un équi­valent à faible taux de ma­tière grasse, ou, en­core mieux, par un blanc d’oeuf mon­té en neige pour un ré­sul­tat aé­rien et vo­lup­tueux (chan­tilly, riz au lait, souf­flé, etc.), comme je viens de l’ex­pli­quer. Nous uti­li­sons éga­le­ment le si­phon et la gé­la­tine, qui per­mettent d’ob­te­nir un vo­lume in­té­res­sant et faible en ca­lo­ries. Je vous in­vite à dé­cou­vrir toutes nos as­tuces dans l’ou­vrage

Min­ceur es­sen­tielle, la Grande Cui­sine de San­té, pa­ru en 2012.

Bg­mag : Pour­quoi cette vo­lon­té d’al­lé­ger vos créa­tions ?

M.G. : En 1974, re­joi­gnant ma femme Christine dans les Landes et y créant avec elle Les Prés d’eu­gé­nie, je dé­couvre ma nou­velle clien­tèle, très dif­fé­rente de la pré­cé­dente. Il s’agit de per­sonnes ve­nant no­tam­ment soi­gner une ma­la­die mé­ta­bo­lique (dia­bète, sur­poids) grâce à la cure ther­male dis­pen­sée dans cette sta­tion. J’ai donc créé pour elles la Grande Cui­sine Min­ceur en 1975 : une cui­sine lé­gère et sa­vou­reuse qui vient épau­ler les bien­faits du trai­te­ment ther­mal. Mais je suis de ceux qui ne peuvent se pas­ser du goût su­cré en fin de re­pas. Il était donc in­con­ce­vable de ne pas créer éga­le­ment une ver­sion san­té des des­serts, afin que le plai­sir du re­pas reste en­tier. Rap­pe­lez-vous qu’avant d’être cui­si­nier, j’étais pâ­tis­sier [Meilleur Ou­vrier de France 1958] !

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