Ho­mard bleu, pre­mières as­perges vertes et blanc-man­ger à l’es­tra­gon

Bottin Gourmand Magazine - - La Cuisine Au Féminin -

LES HO­MARDS

• 4 ho­mards bleus de 600 g • 3 bâ­ton­nets de fe­nouil sec • 10 grains de poivre • Gros sel

LE JUS DE HO­MARD

• 4 têtes de ho­mard • 2 to­mates • 1 oi­gnon • 1 ca­rotte • 50 g de fe­nouil • 1 ci­tron jaune (jus) • 50 g de beurre • 60 cl de vin blanc • 2 cl de co­gnac

LES AS­PERGES VERTES

• 1 kg de pa­rures d’as­perge verte • 16 as­perges vertes • ½ botte d’es­tra­gon • Ge­lée d’as­perge verte • 8 cl d’huile d’olive • 5 g d’agar-agar en poudre • 1 feuille de gé­la­tine • Sel • Poivre

LE BLANC-MAN­GER

• 2 branches d’es­tra­gon • 200 g de blancs d’oeufs • 15 cl de beurre cla­ri­fié • 8 tranches de pain de mie • 1 pin­cée de sel

LE DRES­SAGE

• Fleurs de bour­rache • Fleurs de jas­min • Huile d’olive • Fleur de sel

Pré­pa­ra­tion ÉTAPE 1 : LES HO­MARDS

• Faites bouillir de l’eau dans une grande co­cotte avec le gros sel, le poivre et le fe­nouil. Plon­gez-y les pinces et les coudes de ho­mard pour 5 min, les queues pour 3 min. Re­froi­dis­sez dans l’eau gla­cée. Dé­cor­ti­quez les ho­mards et ré­ser­vez les têtes pour le jus. Cou­pez les queues en 5 beaux mé­daillons.

ÉTAPE 2 : LE JUS DE HO­MARD

• Con­cas­sez les têtes de ho­mard. Émin­cez l’oi­gnon, le fe­nouil et la ca­rotte. Dans une co­cotte, faites suer dou­ce­ment les têtes de ho­mard 5 min. Ajou­tez le beurre, puis les lé­gumes. Lais­sez lé­gè­re­ment co­lo­rer. Dé­gla­cez avec le co­gnac, ré­dui­sez à sec. Dé­gla­cez avec le vin, ré­dui­sez à sec. Ajou­tez les to­mates, lais­sez cuire 5 min, mouillez d’eau à hau­teur. Après ébul­li­tion, lais­sez mi­jo­ter 20 min. Fil­trez, ré­dui­sez à consis­tance. Rec­ti­fiez l’as­sai­son­ne­ment avec 1 trait de jus de ci­tron.

ÉTAPE 3 : LES AS­PERGES VERTES

• Écus­son­nez 12 as­perges (re­ti­rez les pe­tites écailles) et ba­guez-les (ôtez la peau sur 1 cm à la base). Cui­sez-les dans de l’eau bouillante bien sa­lée pen­dant 5 min. Pla­cez-les dans un sa­la­dier d’eau froide. Dé­bar­ras­sez. Faites des co­peaux avec les 4 pièces res­tantes à la man­do­line.

ÉTAPE 4 : LA GE­LÉE D’AS­PERGE VERTE

• Faites blan­chir les pa­rures d’as­perge. Re­froi­dis­sez. Mixez avec l’es­tra­gon, ajou­tez un peu d’eau. Met­tez à égout­ter pen­dant 12 h au tra­vers d’un linge. Ré­cu­pé­rez le li­quide, sa­lez et poi­vrez, ajou­tez l’agar-agar et la gé­la­tine trem­pée et es­so­rée. Dé­cou­pez 4 cercles avec un em­porte-pièce de 6 cm.

ÉTAPE 5 : LE BLANC-MAN­GER

• Ha­chez l’es­tra­gon. Mon­tez les blancs d’oeufs en neige. Ajou­tez 1 pin­cée de sel et l’es­tra­gon ha­ché. Cui­sez au bain-ma­rie à 200 °C du­rant 5 min. Lais­sez re­froi­dir. Cou­pez des tranches de pain de mie de 2 mm d’épais­seur. Taillez des disques de pain, ba­di­geon­nez-les de beurre cla­ri­fié et cui­sez au four entre 2 plaques à 160 °C (th. 5/6) en­vi­ron 7 min.

ÉTAPE 6 : LE DRES­SAGE

• Dé­po­sez le ho­mard sur la ge­lée en de­mi-cercle, puis les as­perges vertes lus­trées à l’huile d’olive sur le ho­mard. Dis­po­sez le blanc-man­ger entre 2 disques de pain de mie au mi­lieu de l’as­siette. Sur­mon­tez de co­peaux d’as­perge as­sai­son­nés de fleur de sel et d’huile d’olive. Émul­sion­nez le jus de ho­mard froid et nap­pez-en les mé­daillons de ho­mard. Par­se­mez en­fin de fleurs de bour­rache et de jas­min.

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