Le feu est-il l’apa­nage des mâles ?

Dès que l’on parle de cuire au feu, l’image qui vient à l’es­prit est celle d’un homme dans son jar­din, en­tou­ré de ses co­pains et ceint d’un ta­blier im­pri­mé « King of the Gril ». Il re­tourne des bur­gers avec une spa­tule pen­dant que les femmes pa­potent, rel

Bottin Gourmand Magazine - - Les Secrets Du Barbecue -

LE COM­BUS­TIBLE D’abord du pa­pier jour­nal, pas gla­cé, du car­ton dé­chi­ré et des brin­dilles. Mais l’arme secrète est le ca­geot en bois, ra­mas­sé à la fin du mar­ché avant que les bennes ne l’avalent. Le ca­geot s’ex­plose d’un coup de ta­lon ra­geur (évi­tez les tongs et les mo­cas­sins du di­manche), puis à la main, en pre­nant garde aux échardes et aux agrafes. Simple et ef­fi­cace aus­si, les pommes de pin, à ra­mas­ser bien sèches lors de ba­lades en fo­rêt. En­suite, du petit bois de dia­mètre crois­sant, bien sec. Ici, sec ne veut pas dire non mouillé, mais sé­ché au moins 1 an à coeur et à l’abri mais avec de l’air qui cir­cule.

DON­NEZ-MOI DE L’OXY­GÈNE D’abord, on retire les cendres et on ouvre les ar­ri­vées d’air de la che­mi­née ou du bar­be­cue. On em­pile pa­pier, ca­geot bri­sé (ou pommes de pin, brin­dilles et car­ton) et le tout petit bois en py­ra­mide aé­rée. On allume, puis on ajoute petit à petit du bois de taille crois­sante avec une main lé­gère. On évite de souf­fler pour ne pas se brû­ler les sour­cils ! Pour la che­mi­née, le bouf­fa­dou, branche évi­dée dans la­quelle on souffle, est ir­rem­pla­çable. On l’achète en Au­vergne, même dans les aires de l’au­to­route 75 où tous ne sont pas for­cé­ment ver­nis et gra­vés « Sou­ve­nir d’au­vergne ». Pour le bar­be­cue, le petit ven­ti­la­teur à ma­ni­velle ven­du dans les ba­zars fonc­tionne à mer­veille. Quand le feu a dé­mar­ré, c’est le mo­ment d’ajou­ter du char­bon de bois, na­tu­rel ou en bri­quettes, en dôme. Pour cuire tout au bois, des bûches de 6 cm de dia­mètre en­vi­ron sont idéales.

LA PA­TIENCE Les flammes ont dis­pa­ru, le bois ou le char­bon rou­geoie. Là, on at­tend… Le verre de ro­sé ou la bière se jus­ti­fient, le temps d’une pen­sée émue pour les tonnes de mer­guez, bur­gers et, plus grave, les belles côtes de cha­ro­lais je­tés chaque été en pâ­ture aux flammes. On tri­pote le feu au mi­ni­mum. On chauffe la grille à la flamme et on la brosse.

LES CUIS­SONS COURTES Lorsque les braises ou le char­bon sont cou­verts d’un lé­ger film blanc, on les étale gen­ti­ment. Là, on peut griller à cha­leur forte et di­recte, mais seule­ment pour des temps très courts, tout en sur­veillant. Car dès que la graisse peut cou­ler et brû­ler, il vaut mieux re­pous­ser la braise en pé­ri­phé­rie et pas­ser en cha­leur in­di­recte. Ce con­seil est aus­si va­lable pour les bar­be­cues à gaz : on n’allume que les rampes de part et d’autre de ce que l’on veut faire cuire. Dans tous les cas, sur­tout pour les pièces épaisses comme les côtes de boeuf, le cou­vercle est re­com­man­dé pour équi­li­brer la ré­par­ti­tion de la cha­leur.

LES CUIS­SONS LONGUES En jouant sur l’ar­ri­vée d’air, en uti­li­sant sys­té­ma­ti­que­ment le cou­vercle et en ajou­tant du char­bon de bois avec par­ci­mo­nie (pas plus de 3 ou 4 mor­ceaux à la fois, dans ce cas, idéa­le­ment des bri­quettes) en pé­ri­phé­rie, on peut main­te­nir une cha­leur douce sur la dis­tance et ap­prendre à réa­li­ser des cuis­sons longues, jus­qu’à plu­sieurs heures, comme le fe­rait un four. Bien plus que la fin des chi­po­la­tas car­bo­ni­sées, ap­prendre à gé­rer le feu ouvre un monde de vé­ri­table cui­sine d’ex­té­rieur. Alors, à vous : pa­pier jour­nal, ca­geot…

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