Fri­cas­sée d’ar­ti­chauts poi­vrade fa­çon ba­ri­goule, olives noires de Nyons ca­ra­mé­li­sées et jus à l’ail noir

Bottin Gourmand Magazine - - Duo D’experts À Vienne -

L’AR­TI­CHAUT Ori­gi­naire de l’ouest mé­di­ter­ra­néen, l’ar­ti­chaut est une évo­lu­tion bo­ta­nique du char­don. Cette fleur co­mes­tible à la sa­veur fine gar­nit les tables au prin­temps et en été. Sa chair gé­né­reuse et dé­li­cate est gor­gée d’an­ti­oxy­dants. Le ca­mus bre­ton se consomme cuit, à la va­peur de pré­fé­rence, tan­dis que le petit vio­let de Pro­vence peut se dé­gus­ter cru ou lé­gè­re­ment poê­lé. LES CONSEILS DE MAXIME LA­FRAN­CES­CHI­NA Com­ment le choi­sir ? La tête de l’ar­ti­chaut doit être dense, avec des écailles bien ser­rées. S’il crisse sous les doigts et que sa tige est lé­gè­re­ment hu­mide, c’est signe de fraî­cheur. Com­ment le conser­ver ? Cru, dans le bac à lé­gumes pen­dant 4 à 5 jours. Une fois cuit, il peut être conser­vé au maxi­mum 24 heures au ré­fri­gé­ra­teur dans une boîte her­mé­tique. Mieux vaut ce­pen­dant le consom­mer après cuis­son car il s’oxyde vite.

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