L’OMELETTE NOR­VÉ­GIENNE

Bottin Gourmand Magazine - - Pâtisserie Aérienne -

Ce dé­li­cieux en­tre­mets, com­po­sé d’une crème gla­cée à la va­nille, d’une gé­noise moel­leuse et d’une me­ringue, cuit quelques mi­nutes au four puis est gé­né­ra­le­ment flam­bé au Grand Mar­nier au mo­ment du ser­vice. Le contraste se fait alors entre la tex­ture et la cha­leur du flam­bage en­core brû­lant. Sa créa­tion re­monte à l’ex­po­si­tion Uni­ver­selle de Pa­ris de 1867 lorsque la ville re­çut une dé­lé­ga­tion chi­noise à dî­ner au Grand Hô­tel. Bal­zac, le chef de ce pa­lace, ap­pre­nant que les convives al­laient échan­ger au­tour de l’élec­tri­ci­té, dé­ci­da de créer un dessert à conno­ta­tion « scien­ti­fique » en s’ins­pi­rant des ex­pé­riences du comte de Rum­ford, un phy­si­cien an­glo-amé­ri­cain émi­gré en Ba­vière. Une ré­gion que le chef si­tuait par er­reur en Nor­vège… En 1804, Rum­ford avait en ef­fet éta­bli « l’in­con­duc­ti­bi­li­té du blanc d’oeuf bat­tu », au­tre­ment dit, que la me­ringue était un mau­vais conduc­teur de cha­leur. C’est ain­si que le grand chef mit au point ce qu’il dé­nom­me­ra « l’omelette nor­vé­gienne » !

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