Pré­pa­ra­tion

Bottin Gourmand Magazine - - Pâtisserie Aérienne -

ÉTAPE 1 : LES ME­RINGUES SPHÈRE

• Réa­li­sez une me­ringue fran­çaise. Po­chez-en la moi­tié dans des moules en si­li­cone hé­mi­sphé­riques. Sau­pou­drez de sucre glace. Po­chez le reste de me­ringue dans des moules en si­li­cone en forme de pointe. Souf­flez les me­ringues à 120 °C (th. 4) pen­dant 10 min, puis faites-les sé­cher à 90 °C (th. 3) pen­dant 20 min.

ÉTAPE 2 : LE JUS DE FRAISE

• Dans un bac gas­tro­nome, mé­lan­gez les fraises sur­ge­lées et le sucre, fil­mez et pla­cez au four à 100 °C pen­dant 1 nuit. Égout­tez et fil­trez avec un ta­blier. Ré­ser­vez.

ÉTAPE 3 : LA CHAN­TILLY FRAISE

• Mixez 300 g de jus de fraise avec les autres in­gré­dients pen­dant 30 sec et sto­ckez.

ÉTAPE 4 : LE SOR­BET À LA FRAISE

• Su­crez les fraises, mé­lan­gez et lais­sez re­po­ser 1 nuit en pièce four. Mixez et tur­bi­nez.

ÉTAPE 5 : LA CONFI­TURE DE FRAISE

• Dans une cas­se­role, faites cuire 150 g de jus de fraise et le sucre à 115 °C, puis ajou­tez les fraises. Lorsque les fraises com­mencent à rendre une par­tie de leur jus et que l’ap­pa­reil est tiède, in­cor­po­rez le mé­lange glu­cose ato­mi­sé, pec­tine et acide tar­trique. Faites cuire à 104 °C. Re­froi­dis­sez le mé­lange ra­pi­de­ment.

ÉTAPE 6 : LE JUS DE FRAISE ASSAISONNÉ

• Faites chauf­fer 150 g de jus de fraise avec le ba­si­lic puis faites-le tran­cher en ajou­tant l’huile d’olive.

ÉTAPE 7 : MON­TAGE ET FI­NI­TION

• Réa­li­sez une ro­sace de pe­tites fraises dans le fond de l’as­siette. Gar­nis­sez la de­mi­sphère de me­ringue avec un peu de chan­tilly fraise, gar­nis­sez aus­si le centre avec la confi­ture et po­chez du sor­bet fraise. Réa­li­sez un dôme avec la chan­tilly. Dis­po­sez les me­ringues poin­tues en par­tant du som­met. Réa­li­sez des boules de chan­tilly entre chaque me­ringue, puis dé­co­rez de quelques gouttes de confi­ture de fraise. Par­se­mez un cô­té de clou de gi­rofle mixé. Ser­vez avec le jus chaud en sau­cière.

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