Sa­lon

Bulles & Millesimes - - BLANC DE BLANCS -

Sa­lon : à la re­cherche du cham­pagne par­fait

« Ce siè­cl e avait treize ans ! Le 2002 r em­pla­çait le 1999. Dé­jà la per­fec­tion per çait sous la jeunes se. » Par­don pour cet em­prunt ca­va­lier aux Feuilles d’au­tomne du père Hu­go, mais on n’a pas trou­vé mieux pour sa­luer la sor­tie du 38ème mil­lé­sime de Sa­lon. Cette cu­vée mo­no-cé­page, mo­no-cru et mo­no-an­née est un hymne au blanc de blancs du Mes­nil-sur-Oger où, en fait de cé­page, on ne connaît que le char­don­nay qui prend ses aises sur un vi­gnoble de près de 450 hec­tares. Ici, éla­bo­rer une cu­vée blanche est un acte na­tu­rel dont un per­son­nage, qui avait fait for­tune dans la four­rure, ma­gni­fia l’ori­gi­na­li­té dans les an­nées 1910 pour le plus grand plai­sir de ses amis, puis de ses clients. Car Eu­gène-Ai­mé Sa­lon, qui vou­lait que son cham­pagne « at­teigne la per­fec­tion », n’a ja­mais trou­vé mieux que le blanc de blancs pour ga­gner ce pa­ri am­bi­tieux et un tan­ti­net pro­vo­ca­teur. Ce dan­dy à bé­sicles, ti­ré à quatre épingles, n’a pas uti­li­sé tout de suite l’ap­pel­la­tion, lui pré­fé­rant celle de « Mes­nil-Na­ture », comme l’at­teste l’éti­quette da­tant de 1915 (l’un des quatre ou cinq mil­lé­simes non of­fi­ciels pro­duits pour le seul plai­sir de son pro­prié­taire). C’était avant que le riche Cham­pe­nois ne cède aux ob­jur­ga­tions pres­santes de son en­tou­rage et se dé­cide en­fin à fon­der sa mai­son pour com­mer­cia­li­ser le cham­pagne ex­cep­tion­nel qu’il avait fi­na­le­ment conçu. Pre­mier mil­lé­sime of­fi­ciel, le 1921 (il en reste une unique bou­teille au Mes­nil) af­fiche tou­jours, en hom­mage à son ter­roir, la men­tion « Mes­nil-Na­ture », alors qu’ap­pa­raît dis­crè­te­ment une pre­mière ré­fé­rence au blanc de blancs. La gloire sur­vien­dra en 1928 (le mil­lé­sime du siècle) quand Maxim’s, un haut-lieu des An­nées folles as­si­dû­ment fré­quen­té par l’élé­gant cé­li­ba­taire, fe­ra de ce cham­pagne le fla­con em­blé­ma­tique du res­tau­rant le plus fes­tif de Pa­ris.

Le chou­chou des Ja­po­nais

Après la dis­pa­ri­tion d’Eu­gène-Ai­mé Sa­lon en 1943, la mai­son pas comme les autres du Mes­nil a chan­gé plu­sieurs fois de pro­prié­taire. Elle est néan­moins res­tée fi­dèle à ses fon­da­men­taux, sur­tout de­puis sa re­prise en 1988 par le groupe Laurent-Per­rier. Au­jourd’hui, tous ceux ou presque qui se risquent par­fois à clas­ser les grands cham­pagnes placent en tête la Cu­vée S de Sa­lon. Un cas unique dans la ré­gion où ce blanc an­ces­tral est la seule cu­vée de la marque pro­duite quand la ven­dange a été ex­cep­tion­nelle. Les an­nées sans, quand la per­fec­tion n’est pas au ren­dez­vous, les rai­sins sont ré­cu­pé­rés par Delamotte, la mai­son-soeur voi­sine ra­vie de l’au­baine. Moins à cause de la ré­pu­ta­tion des char­don­nays du Mes­nil que pour leur ori­gine ex­clu­sive : le « Jar­din de Sa­lon » (1 hec­tare) et une ving­taine d’autres pe­tites par­celles, tou­jours les mêmes, en pro­ve­nance du « Haut de l’Église ». La re­cette uti­li­sée par Mi­chel Fau­con­net, le chef de cave de Laurent-Per­rier, n’a pas va­rié de­puis près d’un siècle : sé­lec­tion im­pi­toyable des rai­sins, au­cun flirt avec le bois et douze an­nées de cave avant de re­trou­ver la lu­mière du jour. Se­lon les mil­lé­simes, la pro­duc­tion va­rie entre 50 000 et 80 000 bou­teilles com­mer­cia­li­sées sur trois ans. Une mi­sère quand on sait que la Cu­vée S est at­ten­due comme le Mes­sie dans plus d’une tren­taine de pays. Fan n°1 : le Ja­pon, où elle est lit­té­ra­le­ment adu­lée.

2002 : l’âme de Sa­lon

Et ce n’est pas le 2002, pre­mier mil­lé­sime du XXIème siècle (350 eu­ros), qui va tem­pé­rer l’en­thou­siasme. On le consi­dère dé­jà comme l’un des plus beaux de­puis la créa­tion de la mai­son. Après 17 ans pas­sés à la tête de la marque, Di­dier De­pond voit en lui « l’âme de Sa­lon » . Sans doute in­fluen­cé par ses voyages au Ja­pon, il le dé­crit « af­fû­té et tr an­chant comme un sa­br e de sa­mour aï » . Di­sons de fa­çon moins poé­tique que ce 2002 au­quel on pro­met « plu­sieurs dé­cen­nies de bien­fai­sante ma­tu­ra­tion » est un sur­doué pa­ré de toutes les ver­tus : la fougue, la puis­sance, l’équi­libre, la sé­ré­ni­té. Cô­té aro­ma­tique, c’est un feu d’ar­ti­fice exu­bé­rant où la fleur d’oran­ger nup­tiale par­tage la ve­dette avec les fla­veurs orien­tales et les in­con­tour­nables sa­veurs d’agrumes. Ca­viar, truffes, crus­ta­cés sé­lects et toute créa­tion cu­li­naire so­phis­ti­quée n’ont qu’à bien se te­nir face à ce grand vin qui a su se faire cham­pagne.

Di­dier De­pond

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