Le ma­riage des bios

Bulles & Millesimes - - GASTRONOMIE -

Dé­but mars, c’est tout na­tu­rel­le­ment avec une bou­teille de cham­pagne bio « Bru­no Mi­chel » que Pao­lo Sa­ri a fê­té sa pre­mière étoile au guide Mi­che­lin. Ce chef ita­lien est aux com­mandes du res­tau­rant El­sa, la table du Re­lais & Châ­teaux Mon­té Car­lo Beach. Dans ce bel éta­blis­se­ment si­tué qua­si­ment sur la mer Mé­di­ter­ra­née, il a ame­né une vé­ri­table cui­sine bio­lo­gique, réa­li­sée à par­tir d’in­gré­dients de la terre et de la mer pro­duits sur la Côte d’Azur et sur la Côte ouest de l’Ita­lie. Pour ac­com­pa­gner les plats com­po­sés es­sen­tiel­le­ment de pois­sons et lé­gumes, le cui­si­nier es­time que le cham­pagne est la bois­son idéale. « Ma cui­sine ne p ro­pose pas de goûts e xplo­sifs. Le cham­pagne per­met ain­si de met­tr e en av ant mes c om­po­si­tions » . Sans viande rouge au me­nu, il est ef­fec­ti­ve­ment plus fa­cile de pro­po­ser des ac­cords sa­vou­reux. Il le pro­pose donc avec les ca­na­pés à l’ar­ti­chaut, au sau­mon ou au ca­viar. Il le ma­rie éga­le­ment avec une en­trée com­po­sée de Pa­vé de queues de cre­vettes rouges crues de San Re­mo, Mi­ni Fe­nouils, Fra­gance de ber­ga­mote et herbes de Pro­vence. Chef tou­jours à la re­cherche de sen­sa­tions gour­mandes, Pao­lo Sa­ri a éga­le­ment fait des tests di­vers et va­riés avant de pro­po­ser en fin de re­pas un gra­ni­té de cham­pagne ro­sé ou en­core un sor­bet au Cris­tal à l’azote li­quide. Pas­sé par des éta­blis­se­ments haut de gamme en An­gle­terre, en Co­rée, au Ja­pon ou en An­gle­terre, le cui­si­nier avoue tout de même un in­té­rêt tout per­son­nel pour le cham­pagne. « Je me sou­viens de ma pr emière coupe. C’était en Ita­lie, j’avais 22 ans. Je vou­lais fê­ter un évé­ne­ment par­ti­cu­lier (il re­fuse de dire de quel évé­ne­ment il s’agit, N.D.L.R.) et je suis en­tré dans un res­tau­rant. J’ai ache­té une bout eille de la cu­vée Maxim’s avant de la dé­gus­ter. » De­puis, c’est donc une his­toire d’amour entre le chef ita­lien et le cham­pagne. Cette his­toire, il l’a par­ti­cu­liè­re­ment mise en va­leur à l’oc­ca­sion de la jour­née in­ter­na­tio­nale de la femme le 8 mars. Ce soir-là, il a pro­po­sé un me­nu d’Ex­cep­tion au­tour des vins bios de Ca­role Du­val-Le­roy, présente à Mo­na­co pour l’oc­ca­sion. Et il faut dire que son Ri­sot­to à l’or et ra­goût de seiche au noir, Lan­gous­tine do­rée au sa­fran et huile ex­tra-vierge a mar­qué les convives, comme le Souf­flé aux amandes de Si­cile. Le chef a lui aus­si vi­si­ble­ment ap­pré­cié ces ac­cords. « Le cham­pagne ouvre les pa­pilles, mets les sens en éveil. Et je pense vrai­ment que la grande cui­sine ne peut se pas­ser du cham­pagne » .

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