« le chef de caves est aus­si un homme d’art »

Il est de­puis 23 ans le chef de caves de la Mai­son Per­rier-Jouët dont il in­carne les va­leurs et les exi­gences. Homme dis­cret, af­fable, dis­po­nible, Her­vé Des­champs est le créa­teur des par­ti­tions qui signent le style des cham­pagnes de la Mai­son. En fé­vrier

Bulles & Millesimes - - MAISONS -

Bulles & Millé­simes : Que re­pré­sente pour vous cette dé­co­ra­tion ?

Her­vé Des­champs : Elle est le té­moi­gnage de la qua­li­té de l’art de vivre à la fran­çaise. Le chef de caves, comme le ci­néaste, le peintre ou le chef d’or­chestre est un ar­tiste. Il a no­tam­ment un rôle de créa­teur au mo­ment des as­sem­blages. L’as­sem­blage est ce mo­ment fon­da­teur de la mise en mu­sique. C’est un acte dé­ci­sif dans l’éla­bo­ra­tion des cu­vées. J’ai beau­coup ap­pris d’An­dré Ba­ve­ret, qui fut le gar­dien du style Per­rier-Jouët pen­dant près de 30 ans. Pen­dant dix ans je l’ai beau­coup écou­té, ob­ser­vé, ad­mi­ré. Il m’a trans­mis ses connais­sances, son sa­voir-faire et sa pas­sion. C’est à mon tour de trans­mettre mon ex­pé­rience à ceux qui m’en­tourent.

B&M : Quelles sont les prin­ci­pales qua­li­tés d’un chef de caves ?

HD : La sen­si­bi­li­té, la ca­pa­ci­té de per­ce­voir des nuances sub­tiles, l’exi­gence de qua­li­té. Quand je dé­cide quelque chose il est rare que je re­vienne en ar­rière. Mais il est bien sûr hors Pro­pos re­cueillis par Jean Ba­tilliet de ques­tion que je per­sé­vère dans une voie si j’ai un doute. Toute une équipe m’en­toure. Je l’écoute, je ré­flé­chis à ses com­men­taires mais le choix fi­nal me re­vient. Il est très im­por­tant de se pro­je­ter dans le fu­tur afin de sa­voir com­ment vont évo­luer les vins.

B&M : Quel est le style Per­rier-Jouët ?

HD : C’est un cham­pagne ra­cé, élé­gant, ci­se­lé, har­mo­nieux et flo­ral. Je l’éla­bore comme un bi­jou à par­tir des ma­tières pre­mières les plus nobles de la cham­pagne. J’ai aus­si la chance d’être l’au­teur, avec toute mon équipe, de créa­tions mer­veilleuses comme la Cu­vée Per­rier-Jouët Belle Epoque Blanc de Blancs qui fait par­tie des fleu­rons de la Cham­pagne.

B&M : A quel mu­si­cien vous font pen­ser vos cu­vées ?

HD : A Vi­val­di et aux « Quatre sai­sons », no­tam­ment « Le prin­temps ». J’adore la joie, la com­plexi­té des notes et la vi­va­ci­té qu’il y a dans ce mor­ceau. Il me rend heu­reux …comme le cham­pagne.

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