Marche dans les pas de son père

Maxime Dal­let est un jeune pâ­tis­sier très pro­met­teur qui oeuvre aux cô­tés de son père à Éper­nay.

Bulles & Millesimes - - PORTRAIT - Par Ma­thieu Co­ty

Si Maxime Dal­let n’a que 25 ans, il peut tout de même dé­jà se tar­guer d’avoir réa­li­sé un beau dé­but de car­rière pro­fes­sion­nelle. Sur son CV, trois ré­fé­rences sautent aux yeux. Il a tra­vaillé aux Crayères à Reims, chez Le­nôtre au Pré Ca­te­lan avec Fré­dé­ric An­ton ou pour le Re­lais-Des­sert Laurent Du­chêne à Pa­ris. Et de­puis quatre ans, il oeuvre aux cô­tés de son père, Vincent, pour l’en­tre­prise fa­mi­liale et ses ma­ga­sins de Reims et d’Éper­nay. Un re­tour aux sources pour ce jeune homme qui a gran­di entre pâ­tis­se­rie et cho­co­lat. « Mon plus loin­tain sou­ve­nir de l’ate­lier est de me voir po­ser les cho­co­lats sur les ta­pis d’en­ro­beuse. Je me sou­viens éga­le­ment de fon­cer les pe­tits fours, mettre la pâte dans les moules. »

Maxime af­fiche une vé­ri­table pas­sion pour sa pro­fes­sion. « C’es t un mé­tier tr ès e xi­geant. Au­jourd’hui, avec les émis­sions à la té­lé - vi­sion, l es gens ne voient que le bon cô­té des choses mais la réa­li­té est bien autre. Il a aus­si des cô­tés pas­sion­nants. Nous ne connais­sons pas la r ou­tine. Il y a la sai­son des ma­riages ou des c om­mu­nions, les fêtes de Pâques ou de Noël. Pour les pre­mières, nous r éa­li­sons des pièc es mon­tées toutes dif­fé­rentes, pour l es se­condes nous sommes plus sur l e tra­vail du cho­co­lat sous t outes ses f ormes. Il y a égal ement l ’époque des gal ettes. Chaque jour est dif­fé­rent. » Comme tout ama­teur de bonnes choses, le jeune homme se plaît à goû­ter son tra­vail et avoue quelques pré­fé­rences dans les réa­li­sa­tions comme les glaces au lait cru de l’été ou le contact du cho­co­lat. Et tout ce­la se réa­lise dans un seul but : don­ner du plai­sir à la clien­tèle. « J’aime le cô­té créa­tif de notre mé­tier. Ce cô­té est im­por­tant dans ce monde qui va de plus en plus vit e. Nous de­vons sans cesse créer afin que nos clients ne se lassent pas. »

Avec des bou­tiques au coeur d’Éper­nay et de Reims, dif­fi­cile de ne pas tra­vailler au­tour de l’as­so­cia­tion entre la pâ­tis­se­rie, le cho­co­lat et le cham­pagne. « Sou­vent des vi­gne­rons viennent nous voir afin d’ef­fec­tuer des des serts en ac cord avec leurs cu­vées. Ce tra­vail est ren­du un peu plus dif­fi­ci­leen rai­son du cô­té ef­fer­ves­cent du cham­pagne. Mais nous ar­riv ons tou­jours à trou­ver des as­so­cia­tions sym­pa­thiques. Pour le cho­co­lat, nous avons ré­cem­ment tra­vaillé sur une bûche de Noël av ec le Ro­sé de la mai­son Du­val-Le­roy. Pour ce­la nous avons com­po­sé ce des­sert avec du cho­co­lat de Saint-Do­mingue, 70 % de ca­cao. Il pré­sente des notes tan­niques, lé­gè­re­ment amères qui sont c om­pen­sées par un c ôté fruits r ouges, gro­seilles et mûres. »

Des pa­rents com­mer­çants, des grand­spères éga­le­ment com­mer­çants, Maxime Dal­let ne se pose pas de ques­tion pour son ave­nir. C’est dans ce monde qu’il a choi­si d’évo­luer. Au­jourd’hui aux cô­tés de son père, il se­ra ap­pe­lé un jour à prendre sa suc­ces­sion. Sa fu­ture épouse Ma­ri­na, ils doivent se ma­rier l’été pro­chain, tra­vaille éga­le­ment dans le com­merce fa­mi­lial. En Cham­pagne la pâ­tis­se­rie est donc une af­faire de fa­mille.

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