SA­VEURS MÉ­RI­DIO­NALES

Campagne Décoration - - RECEVOIR - Texte : Lau­rine Abrieu — pho­tos : Ka­rel Ba­las

Cap sur les rives de la Mé­di­ter­ra­née, à Saint-Ra­phaël. À l’hô­tel Les Roches Rouges, les pieds dans l’eau, entre pins et ta­ma­ris, la­vande et ro­ma­rin, on re­dé­couvre la Pro­vence, ad­mire ses cou­leurs, res­pire ses odeurs et se dé­lecte de ses sa­veurs… Le chef Jo­sé Bailly a pui­sé dans son riche ter­roir pour en rap­por­ter le meilleur de ses pro­duits et de son his­toire.

L’hi­ver, il est le chef du Fitz Roy, hô­tel cinq étoiles à Val Tho­rens. Mais, à la belle sai­son, c’est ici que Jo­sé Bailly prend ses quar­tiers. Au pied du mas­sif de l’Es­te­rel, son cap par­fu­mé et son ocre rouge, face au bleu in­fi­ni de la Mé­di­ter­ra­née. Un cadre unique et pri­vi­lé­gié, pour un lieu au­then­tique et raf­fi­né, dont le luxe dis­cret fait la part belle à la sim­pli­ci­té et à la convi­via­li­té. C’est dans cet es­prit de par­tage et de re­tour au vrai que Jo­sé Bailly, amou­reux des bons pro­duits, a sou­hai­té ins­crire la phi­lo­so­phie gour­mande de l’éta­blis­se­ment Les Roches Rouges. Le jeune chef d’ori­gine bre­tonne a fait ses armes dans dif­fé­rentes mai­sons, à Pa­ris, en Sa­voie, et dans le sud de la France, no­tam­ment dans le golfe de Saint-Tro­pez, « des grandes et des moins grandes », en pas­sant par la gastronomie étoi­lée, avant de prendre les com­mandes des cui­sines des res­tau­rants de deux des spots du groupe hô­te­lier qui monte, créé par Va­lé­ry Gré­go, Les Hô­tels d’en Haut. Les Roches Rouges est le pre­mier éta­blis­se­ment de bord de mer de la com­pa­gnie dont les lieux, aux em­pla­ce­ments d’ex­cep­tion, cé­lèbrent le voyage et in­vitent à le vivre plei­ne­ment. La pro­po­si­tion du chef ? Ici, pas de chi­chi. Point de clas­sique re­vi­si­té ou d’in­gré­dient in­con­gru ra­jou­té pour twis­ter. Les plats ont été pui­sés dans le ter­roir de la ré­gion et sa riche his­toire gas­tro­no­mique, dans le des­sein de rendre hom­mage à la tra­di­tion pro­ven­çale. « Quand je dé­cide de mettre du miel de ro­ma­rin dans ma ra­ta­touille, ce n’est pas une in­ven­tion de ma part, c’est sim­ple­ment le fruit de pra­tiques an­ciennes, ex­plique le chef Jo­sé Bailly. J’ai juste cher­ché à avoir les bons pro­duits, c’est tout. Pour le reste, je n’ai rien in­ven­té. » Les bons pro­duits, jus­te­ment. Pour réa­li­ser ces re­cettes sa­vou­reuses, an­crées dans l’his­toire et le pa­tri­moine de la ré­gion, le chef est al­lé sour­cer la crème de la crème des pe­tits pro­duc­teurs du coin. Une dé­marche chère à la phi­lo­so­phie per­son­nelle de Jo­sé Bailly. « J’es­time que la na­ture nous offre cer­taines choses – des fruits, des lé­gumes, des pois­sons, des viandes –, et qu’il faut savoir al­ler cher­cher le meilleur, au mo­ment ap­pro­prié. Comme un de­voir. Nous sommes par­tis en quête du meilleur et on ne l’a pas dé­na­tu­ré. Nous tra­vaillons avec la sai­son, le plus sim­ple­ment pos­sible. On ne doit pas être cin­quante sur le mar­ché à avoir notre phi­lo­so­phie, cette idée sur l’ave­nir de la res­tau­ra­tion et l’hô­tel­le­rie de luxe de de­main. Des pro­duits simples, mais bons, tra­vaillés jus­te­ment. » Ici, le chef nous livre trois de ses re­cettes : ca­billaud à l’aïo­li, ra­ta­touille et au­ber­gines à l’es­tras­saïre. On di­rait le Sud…

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