Tartelettes aux fraises & à la rhubarbe

Pâte à tarte : 120 g de beurre salé • 190 g de farine • 60 g d’amandes en poudre • 130 g de sucre, moitié blanc moitié roux Garniture : fraises (1 barquette de Mara des Bois) • Rhubarbe (2 ou 3 tiges épluchées) • Feuilles de menthe • 3 c. à soupe de sucre • Vinaigre balsamique Crème : le zeste d’un citron vert • 4 cl du jus du citron • 30 g de beurre • 60 g de sucre semoule • 1 oeuf • 1/2 feuille de gélatine • Le jus récupéré des fraises et de la rhubarbe. La veille, faites dégorger la rhubarbe dans du sucre. Le jour même, lavez les fraises, équeutez-les, saupoudrez-les de sucre, ajoutez une larme de vinaigre balsamique et faites reposer 30 min. Préchauffez le four à 180°. Préparez la pâte sablée : dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez le sucre, puis la moitié du mélange farine/amandes. Hors du feu, versez l’autre moitié du mélange. Complétez éventuellement en farine, de façon à obtenir une pâte friable et souple. Disposez la pâte dans les moules à tartelettes préalablement recouverts de papier sulfurisé. Faites cuire la pâte à blanc au four 10 min. Pour la crème, battez l’oeuf avec le sucre. Faites tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide 10 min. Faites fondre le beurre à feu doux, versez le jus du citron, le zeste et le mélange oeuf/sucre, et le jus récupéré de la rhubarbe. Portez à légère ébullition, retirez du feu et ajoutez la gélatine en mélangeant bien. Garnissez les moules avec la crème et laissez reposer une heure au frais. Puis disposez la rhubarbe en petits tronçons et remettez au four 15 min. Enfin, ajoutez les fraises en morceaux et la menthe. Laissez reposer avant de servir.