L’OMBLE CHEVALIER AUX LÉGUMES DE SAISON

Pour 6 personnes. Préparation : 30 min Temps de repos : 2 h 6 filets d’omble chevalier (ou de sole) • 18 pommes de terre ratte • 12 minicarottes pourpres • 12 minicarottes jaunes • 12 minicarottes blanches • 12 navets boule d’or • 12 navets blancs d’hiver • 12 minibetteraves chioggia

Émulsion aux herbes fraîches : 25 cl de lait • 25 cl de crème liquide • 1 botte de sauge • 1 botte de menthe • 1 branche d’aneth • 1 branche de coriandre Pour l’émulsion, laissez infuser les herbes dans le lait et la crème chauds et salés pendant 2 h, sous film. Filtrez au chinois. Au moment de servir, fouettez le liquide pour n’en récupérer que la mousse. Épluchez les légumes et faites-les cuire séparément dans une eau bouillante et salée. Comptez 15 min pour les pommes de terre et les carottes, 30 min pour les navets et les betteraves. Égouttez-les et, en dernière minute, faites-les colorer à la poêle dans du beurre. Dans une poêle, faites revenir à l’huile d’olive les filets de poisson, côté peau, pendant quelques minutes. Placez-les dans un plat et enfournez à 200 °C pendant 5 min. Dressez les assiettes.