Au royaume de la tomate

TERRINE DE TOMATES (p. 94) Pour 8 à 10 personnes Préparation : 45 min • cuisson : 30 min pour le coulis

10 tomates de 3 variétés de couleurs différentes • 50 cl de coulis de tomates • 6 feuilles de gélatine • 1 cuillère à café de purée de piment d’Espelette • 6 feuilles de basilic citron et pourpre • huile d’olive • quelques pincées de fleur de sel • poivre du moulin • parmesan Faites tremper les feuilles de gélatine dans un petit bol d’eau froide et chauffez le coulis de tomates dans une casserole. Ajoutez le piment d’Espelette, puis la gélatine au coulis chaud et laisser fondre doucement. Émondez les tomates et coupez-les en tranches de 2 cm environ. Pour le montage, déposez 2 feuilles de basilic au fond de la terrine, couvrez-les de la moitié du coulis de tomates, puis de la moitié des tranches de tomates. Ajoutez les dernières feuilles de basilic. Couvrez et faites prendre la préparation au réfrigérateur pendant 24 h. Le lendemain, coupez délicatement la terrine et servez avec l’huile d’olive, la fleur de sel, le poivre du moulin et des copeaux de parmesan.

TOMATES FARCIES AU QUINOA ET À LA MOZZARELLA (p. 94) Pour 4 personnes Préparation : 40 min • cuisson : de 15 à 20 min

4 belles tomates (en photo : une Verte zébrée) • 100 g de concassé de tomates • une boule de mozzarella • 1 oignon haché • 1 gousse d’ail • 2 branches de thym • 100 g de quinoa • huile d’olive • sel • poivre du moulin • piment d’Espelette Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse. Coupez l’oignon et faites-le revenir pendant 5 min, sans coloration. Hachez l’ail et émiettez le thym, ajoutez-les à la sauteuse avec le concassé de tomates. Versez le quinoa et 20 cl d’eau. Couvrez et faites cuire à feu doux pendant 15 min. Laissez refroidir. Enlevez les chapeaux des tomates et réservez-les. Videz-les avec une petite cuillère sans abîmer la peau. Salez, poivrez et arrosez-les d’un filet d’huile d’olive. Préchauffez le four à 180° (th. 6). Coupez la mozzarella en petits dés et mélangez-la avec l’appareil de quinoa et tomate. Farcissez les tomates, remettez les chapeaux et déposez-les dans un plat à gratin. Arrosez d’huile d’olive et enfournez pour 20 min.

COCKTAIL «LE NOIR DE CRIMÉE» (p. 95)

1 tomate orange (longue ou ronde) • 1 tomate ovale rouge • 3 Noires de Crimée • huile d’olive • sel • poivre du moulin Mixez les tomates avec la peau, les pépins, la queue et la tige pour leur permettre de développer toutes leurs saveurs. Placez tous les ingrédients dans la centrifugeuse. Lancez la machine et assaisonnez juste avant de déguster. Vous pouvez, si vous le souhaitez, ajouter une orange à jus ou une pomme.