CUISINE AU VERT
La bande du Septime débarque en Normandie. Bertrand Grébaut et Théophile Pourriat nous ont accueillis sur leur nouveau terrain de jeu : une maison d’hôtes et son restaurant. Une première expérience hôtelière en pleine nature.
Septime, La Cave, Clamato. Leurs tables sont parmi les plus courues de la capitale. Rassemblés dans leur fief, rue de Charonne, les trois lieux de Bertrand Grébaut et Théophile Pourriat ne désemplissent pas. La recette de leur succès ? Une cuisine savoureuse et épurée, respectueuse des produits et des clients. Un accueil sur mesure, exigeant, cool et bienveillant. C’est à Rémalard, au coeur du Perche, que nous les avons retrouvés, affairés à leur nouveau projet : la reprise de l’établissement D’une île. Une maison d’hôtes composée de huit chambres et d’un petit restaurant de vingt couverts. Il n’a pas fallu bien longtemps à Bertrand, Théo et leurs associés, Julien et Benoît Cohen, pour se lancer dans l’aventure. Tous ont été conquis par la magie du lieu, son cadre naturel paisible et son ancienne bâtisse, savamment rénovée et décorée par les précédents propriétaires, les Néerlandais Sofie Sleumer et Michel Mulder, à l’origine de l’établissement. « Je pense que c’est un peu le rêve de tout restaurateur que de s’occuper des convives, du petit déjeuner au dîner, en passant par le déjeuner, le goûter et l’apéritif », confie Théo. Ici, ils ont pris le parti de façonner l’hôtel de campagne de leurs rêves, en piochant dans les codes des palaces, de la chambre d’hôtes et des grands classiques de l’hôtellerie, pour définir leurs propres standards. Sous leur égide, D’une île prend des airs de maison de famille où l’on vient se détendre, se balader, mais aussi et surtout se régaler. Si Bertrand et Théo font les allers-retours depuis qu’ils ont pris possession des lieux, une équipe a été missionnée à l’année dans le Perche – Francesca en salle, Fanny et Valentin (anciens chefs chez Septime) aux fourneaux. Supervisée par Bertrand, la cuisine se veut rustique et très élaborée. L’idée, ce n’est pas de faire du gastronomique, mais plutôt des plats généreux, à partager. Tarte tatin de fenouil, sucrine des Jardins de la rue rôtie, chèvre cuit dans une feuille de figuier, volaille fumée au foin… La carte, très végétale, rend hommage au lieu. « C’est la première fois qu’on fait une cuisine ancrée dans un environnement naturel, raconte Bertrand. L’idée est de respecter l’ADN de l’endroit, de faire quelque chose de très pur, une cuisine ancrée dans le territoire. » Fermes et marchés alentour, cueillette sauvage, potager du domaine ; tous les produits viennent de 60 kilomètres à la ronde. En face, le maraîcher (un ancien graphiste) pratique la permaculture dans un superbe jardin à l’orée du bois. Des ingrédients qui invitent à la gourmandise, comme cette tatin au fenouil, dévoilée plus loin.
— « Sur la déco, nous avons récupéré une maison où l’on se sentait déjà très à l’aise, avec un ADN commun entre ici et nos restaurants », confie Théo. —