Tatin de fenouil, graines de moutarde et crème fermière

INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes Pour la pâte : ~ 185 g de beurre à température ambiante ~ 1 c. à c. de sucre ~ 1 c. à c. de sel ~ 250 g de farine T 70 ~ 5 cl de lait ~ 1 jaune d’oeuf Cuisson et assaisonnement : ~ 3 fenouils ~ Beurre demi-sel ~ Un bouquet de thym et de laurier ~ Sucre ~ 2 c. à s. de moutarde à l’ancienne ~ Crème crue fermière ~ Fleur de sel ~ Poivre du moulin ~ Salade verte

PRÉPARATION

∞ Préparer la pâte la veille : dans un bol, travailler à la main le beurre, le sucre, le sel et la farine jusqu’à obtention d’un mélange sableux. Incorporer le lait et le jaune d’oeuf, bien mélanger en fraisant la pâte pour un résultat bien homogène sans trop la travailler. Former une boule, filmer, laisser reposer une nuit au frais. ∞ Blanchir les fenouils entiers pendant 7 min, bien les égoutter. Couper chaque bulbe en 3 tranches épaisses. Dans une poêle, faire fondre une grosse cuillerée de beurre demi-sel, ajouter les herbes aromatiques (thym, laurier), bien colorer les tranches à feu doux sur chaque face. Les fenouils doivent très tendres. ∞ Étaler la pâte sur 4 mm d’épaisseur. Découper un cercle d’environ 23 cm de diamètre. Saupoudrer de sucre le fond d’un moule de la même taille, puis disposer les tranches de fenouil préalablement assaisonnées de fleur de sel. Tartiner les fenouils de moutarde à l’ancienne, puis recouvrir avec le cercle de pâte. Au centre, percer un petit trou qui servira à l’évacuation de l’humidité. ∞ Enfourner à 180° C pendant 30 min. La pâte doit être bien dorée. À la sortie du four, renverser la tarte sur une planche, donner un tour de moulin à poivre, et servir avec une pointe de crème crue fermière et un peu de moutarde. ∞ La tatin s’accompagne d’une salade verte (ou de mesclun) assaisonnée d’huile de colza et de vinaigre de cidre.