DOUCEURS MÉRIDIONALES
Cap sur les rives de la Méditerranée, à Saint-Raphaël. À l’hôtel Les Roches Rouges, les pieds dans l’eau, entre pins et tamaris, lavande et romarin, on redécouvre la Provence, admire ses couleurs, respire ses odeurs et se délecte de ses saveurs… Le chef José Bailly a puisé dans son riche terroir pour en rapporter le meilleur de ses produits et de son histoire.
L’hiver, il est le chef du Fitz Roy, hôtel cinq étoiles à Val Thorens. Mais, à la belle saison, c’est ici que José Bailly prend ses quartiers. Au pied du massif de l’Esterel, son cap parfumé et son ocre rouge, face au bleu infini de la Méditerranée. Un cadre unique et privilégié, pour un lieu authentique et raffiné, dont le luxe discret fait la part belle à la simplicité et à la convivialité.
C’est dans cet esprit de partage et de retour au vrai que José Bailly, amoureux des bons produits, a souhaité inscrire la philosophie gourmande de l’établissement Les Roches Rouges. Le jeune chef d’origine bretonne a fait ses armes dans différentes maisons, à Paris, en Savoie, et dans le sud de la France, notamment dans le golfe de Saint-Tropez, « des grandes et des moins grandes », en passant par la gastronomie étoilée, avant de prendre les commandes des cuisines des restaurants de deux des spots du groupe hôtelier qui monte, créé par Valéry Grégo, Les Hôtels d’en Haut.
Les Roches Rouges est le premier établissement de bord de mer de la compagnie dont les lieux, aux emplacements d’exception, célèbrent le voyage et invitent à le vivre pleinement. La proposition du chef ? Ici, pas de chichi. Point de classique revisité ou d’ingrédient incongru rajouté pour twister. Les plats ont été puisés dans le terroir de la région et sa riche histoire gastronomique, dans le dessein de rendre hommage à la tradition provençale. « Quand je décide de mettre du miel de romarin dans ma ratatouille, ce n’est pas une invention de ma part, c’est simplement le fruit de pratiques anciennes, explique le chef José Bailly. J’ai juste cherché à avoir les bons produits, c’est tout. Pour le reste, je n’ai rien inventé. » Les bons produits, justement. Pour réaliser ces recettes savoureuses, ancrées dans l’histoire et le patrimoine de la région, le chef est allé sourcer la crème de la crème des petits producteurs du coin. Une démarche chère à la philosophie personnelle de José Bailly. « J’estime que la nature nous offre certaines choses – des fruits, des légumes, des poissons, des viandes –, et qu’il faut savoir aller chercher le meilleur, au moment approprié. Comme un devoir.
Nous sommes partis en quête du meilleur et on ne l’a pas dénaturé. Nous travaillons avec la saison, le plus simplement possible. On ne doit pas être cinquante sur le marché à avoir notre philosophie, cette idée sur l’avenir de la restauration et l’hôtellerie de luxe de demain. Des produits simples, mais bons, travaillés justement. »
On dirait le Sud…