Betteraves en croûte et fromage frais aux herbes*

Pour 6 personnes Préparation : 50 min Cuisson : 2 h 45

INGRÉDIENTS

6 betteraves chioggia crues o 1 kg de pâte feuilletée o quelques framboises o quelques allumettes de betterave crue Pour le fromage aux herbes : 200 g de fromage frais o ½ botte de nepita ou de marjolaine o ½ botte de shiso o ½ botte de persil o vinaigre de Xérès o sel, poivre Pour la vinaigrette de framboise : 30 g de moutarde o 90 g de purée de fruits rouges o 50 g de vinaigre de framboise o 100 g d’huile d’olive o sel, poivre

Pour le jus de shiso : 60 g de feuilles de shiso o 30 g de vinaigre blanc o sel

PRÉPARATION

1 - Lavez, brossez et séchez les betteraves. Enfermez-les hermétiquement dans une grande feuille de papier d’aluminium et enfournez-les pour 2 h 30 à 180 °C. Laissez-les refroidir puis pelez-les.

2 - Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 mm environ. Coupez des carrés de 15 x 15 cm.

3 - Mélangez les herbes ciselées avec le fromage. Assaisonnez avec un trait de vinaigre, du sel et du poivre. Réservez au frais.

4 - Déposez chaque betterave sur un carré de pâte, mouillez les bords au pinceau puis refermez en aumônière, extrémités bien serrées. Coupez l’excédent de pâte. Faites cuire au four, sur du papier sulfurisé, pendant 15 min à 230 °C (ventilation moyenne).

5 - Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients de la vinaigrette de framboise. Salez, poivrez.

6 - Lavez et séchez les feuilles de shiso. Mixez-les pendant 1 min avec 400 g d’eau, le vinaigre et du sel, pour obtenir un jus onctueux.

7 - Décorez les assiettes avec les deux sauces. Une fois les betteraves refroidies, coupez-les en deux et déposez-les dans l’assiette. Avant de servir, ajoutez une quenelle de fromage frais, quelques allumettes de betterave crue et des framboises.

Conseil : vous pouvez utiliser les herbes de votre choix pour le fromage, et remplacer le shiso par du persil.