MAR­CHÉS PA­RI­SIENS, LES PA­LAIS DU PEUPLE

Les mar­chés de la ca­pi­tale sont un des der­niers ves­tiges du Pa­ris po­pu­laire. Il est donc lo­gique qu'ils n'aient plus leur place dans la ville-mu­sée sans voi­tures, sans bruit et sans vie dont rêve Anne Hi­dal­go.

Causeur - - Culture & Humeurs - Par Em­ma­nuel Tres­mon­tant

E «ntre 1961 et 1975, quelque chose d’es­sen­tiel a chan­gé : il y a eu un gé­no­cide. On a dé­truit cultu­rel­le­ment une po­pu­la­tion. » Pier Pao­lo Pa­so­li­ni, Lettres lu­thé­riennes. « Toutes les villes ont un coeur, di­sait Sa­cha Gui­try, et ce qu’on ap­pelle le coeur d’une ville, c’est l’en­droit où son sang af­flue, où sa vie se ma­ni­feste in­ten­sé­ment, où sa fièvre se dé­clare, sorte de carrefour où toutes ses ar­tères pa­raissent abou­tir. Mais le coeur de Pa­ris a ce­ci de par­ti­cu­lier, c’est que cha­cun le place où il l’en­tend. Cha­cun a son Pa­ris dans Pa­ris. » (Mé­moires d’un tri­cheur) Le mien ré­side dans ses 80 mar­chés, qui sont ce que notre ca­pi­tale offre au­jourd’hui de plus vi­vant, de plus gai, de plus au­then­tique et de plus éner­gique ! Dès que le ca­fard pointe le bout de son nez, je n’ai qu’à me pré­ci­pi­ter au mar­ché, ce­lui de Bas­tille, des Ba­ti­gnolles, du bou­le­vard Au­gus­te­blan­qui, du bou­le­vard Ras­pail, de la place d’aligre ou du Pré­sident-wil­son, pour aus­si­tôt res­sen­tir un dé­li­cieux sen­ti­ment de bien-être au mi­lieu de la foule trot­ti­nante, l’oeil aux aguets sur les bou­quets de mi­mo­sas, les tur­bots aux ouïes vio­la­cées éten­dus sur de la glace pi­lée et les miches lai­teuses de la fro­ma­gère… Comme Notre-dame, l’opé­ra Gar­nier, le mu­sée du Louvre, le Cra­zy Horse et la Tour d’ar­gent, les mar­chés, dont la plu­part furent créés sous l’an­cien Ré­gime et la Ré­vo­lu­tion, font par­tie du pa­tri­moine his­to­rique de Pa­ris. Quelques-uns sortent du lot, comme ce­lui des En­fants-rouges, fon­dé en 1615 dans le Ma­rais, et qui, pour cette rai­son, passe pour être le plus vieux de France. Ou­vert six jours sur sept, le mar­ché d’aligre est unique en son genre, car il en re­groupe trois en un : le dé­cou­vert (dé­dié aux fruits, aux fleurs et aux lé­gumes), les puces et les fripes (or­ga­ni­sées en mé­tiers de­puis Louis XIV) et le mar­ché cou­vert (inau­gu­ré en 1781 sous le nom de mar­ché Beau­vau). Les tou­ristes du monde en­tier viennent à Aligre pour pho­to­gra­phier sa grai­ne­te­rie, la der­nière de Pa­ris, qui est une vraie pho­to de Car­tier-bres­son avec ses ar­ro­soirs, ses plantes, ses oi­seaux et ses bo­caux em­plis de bon­bons d’au­tre­fois. Der­rière l’hô­tel de Ville, place Bau­doyer, vous trou­ve­rez le seul mar­ché ou­vert l’après-mi­di (de plus en plus mi­sé­rable à vrai dire avec ses deux étals). En bas des Champs-ély­sées, le mar­ché aux timbres fut im­mor­ta­li­sé par Stan­ley Do­nen dans Cha­rade (1963), avec Audrey Hep­burn et Ca­ry Grant. Et n’ou­blions pas les mar­chés aux fleurs de la place des Ternes et de la place de la Ma­de­leine, ni le mar­ché aux oi­seaux de l’île de la Ci­té, consti­tué de pa­villons d’époque 1900. Il ar­rive aus­si aux mar­chés de mou­rir de leur belle mort, comme ceux aux vê­te­ments de la Halle Saint-pierre à Mont­martre, ou du Car­reau du Temple, dans le Ma­rais, tous deux trans­for­més en « es­paces cultu­rels ». Pour me­su­rer à quel point tous ces mar­chés consti­tuent un tré­sor unique, pro­me­nez-vous à Londres : quelle mi­sère ! Mis à part l’im­mense Bo­rough Market, une mer­veille qui date de 1851 (ce que se­raient de­ve­nues nos Halles Bal­tard, construite­s à la même époque, si des fa­na­tiques du « Pro­grès » ne les avaient pas stu­pi­de­ment fait dé­truire !)), la plu­part des mar­chés lon­do­niens frappent par leur in­au­then­ti­ci­té, car on n’y ren­contre qua­si­ment au­cun pe­tit pro­duc­teur. Ils ra­content ain­si en creux l’his­toire éco­no­mique du pays de­puis le xviiie siècle, avec ses mil­lions de pe­tits fer­miers bri­tan­niques ex­pro­priés et chas­sés de leurs terres au pro­fit des grands pro­prié­taires. L’agri­cul­ture pay­sanne, aux abords de Londres, a ain­si été rayée de la carte, alors que l’on comp­tait en­core, il y a peu, 150 ma­raî­chers rien que sur la com­mune de Nan­terre. Al­ler au mar­ché, à Pa­ris, ça n’est pas seule­ment faire ses courses, c’est al­ler à la ren­contre de l’autre : le pay­san aux mains pleines de terre, l’éle­veur de vo­lailles, le bou­cher aux joues rouges, l’api­cul­teur, l’os­tréi­cul­teur, l’af­fi­neur de fromages, le cor­don­nier, le fleu­riste… C’est tailler une ba­vette, échan­ger, plai­san­ter. Par­fois, on de­vient co­pains. Par­fois, on s’en­gueule. En fai­sant la queue, les clients eux-mêmes s’ob­servent, des bribes de dia­logues s’amorcent (« vous la cui­si­nez comment, vous, la lotte ? »), on ne se connaît pas mais on par­tage un des­tin com­mun, le temps d’un mar­ché. Le flirt même n’est pas im­pos­sible. Je me sou­viens ain­si d’une file d’at­tente de­vant mon fro­ma­ger pré­fé­ré, le Bour­gui­gnon Phi­lippe Gré­goire, à Ras­pail. Alors que je m’ex­ta­siais sur ses somp­tueuses tommes de chèvre, la dame mûre et élé­gante qui me pré­cé­dait me fit un clin d’oeil : « Vous en vou­lez une ? Je vous l’offre. Phi­lippe, vous don­ne­rez une tomme à ce jeune homme qui me pa­raît af­fa­mé. À bien­tôt, beau brun…» Dif­fi­cile de vivre la même scène à Au­chan ou à Carrefour, le sa­me­di après-mi­di, alors que les gens se croisent sans se re­gar­der ! Ves­tiges ar­chéo­lo­giques d’un Pa­ris po­pu­laire dis­pa­ru, les mar­chés sont de­ve­nus des ré­serves d’in­diens. « Di­tes­moi, c’était comment Pa­ris quand il y avait en­core un peuple ? » En in­ter­ro­geant ain­si les « an­ciens » qui ont connu le Pa­ris « d’avant » (avant le gé­no­cide), ce­lui de Pré­vert, de Dois­neau, d’he­ming­way, de Si­me­non, Sau­tet et Sem­pé, on se sent dans la peau du jour­na­liste qui, dans Lit­tle Big Man, in­ter­viewe le der­nier sur­vi­vant de la ba­taille de Lit­tle Big Horn, un homme de 121 ans (joué par Dus­tin Hoff­man), seul ca­pable de dire →

comment vi­vaient vrai­ment les Cheyennes avant d’être as­sas­si­nés et par­qués dans des ré­serves. Don­nons donc la pa­role à quelques-uns de ces peaux-rouges… Le ma­raî­cher Joël Thié­bault fut l’une des grandes fi­gures des mar­chés pa­ri­siens au cours de ces qua­rante der­nières an­nées (jus­qu’à sa re­traite, en dé­cembre der­nier). Chefs étoi­lés, stars du show-biz, étu­diants, jeunes, vieux, re­trai­tés, ou­vriers… toutes les classes so­ciales ont tra­ver­sé Pa­ris des an­nées du­rant pour ses lé­gumes de pleine terre au goût écla­tant, culti­vés sans ni­trates, à Car­rières-sur-seine, et mû­ris sans stress, à « vi­tesse normale et na­tu­relle ». Mais Joël Thié­bault n’a pas at­ten­du la mode du lé­gume bio pour pros­pé­rer ! L’homme des­cend en ef­fet d’une très an­cienne dy­nas­tie de ma­raî­chers : « En 1871, mes an­cêtres se ren­daient dé­jà à che­val au mar­ché du cours de la Reine créé par Thiers, après la Com­mune, le long de la Seine. » Il se sou­vient des contre-al­lées de l’ave­nue Klé­ber (qui re­lie la place de l’étoile au Tro­ca­dé­ro), en­core la­bou­rées à che­val dans les an­nées 1960. Lui a com­men­cé à vendre ses propres lé­gumes en 1976, à 16 ans, sur le mar­ché du Pré­sident-wil­son, avec l’aide de son père. « Il y avait alors beau­coup plus de com­mer­çants et de pe­tits mé­tiers qu’au­jourd’hui. On ne je­tait pas ses vê­te­ments, on al­lait à la mer­ce­rie pour les faire ré­pa­rer… Ici, dans le XVIE ar­ron­dis­se­ment, les dames ve­naient en­core faire leurs courses avec leurs do­mes­tiques, leurs cui­si­nières no­tam­ment, qui seules avaient au­to­ri­té à dé­ci­der ce qu’il fal­lait Pour Joël Thié­bault, on ne va plus au mar­ché de la même fa­çon : « Au­tre­fois, on fai­sait les courses pour se nour­rir. Au­jourd’hui, on va au mar­ché pour se faire plai­sir, pour ache­ter des pro­duits na­tu­rels d’ex­cep­tion que l’on ne peut plus trou­ver ailleurs. Les gens ne cui­sinent plus au quo­ti­dien (vingt mi­nutes par jour seule­ment en moyenne), mais le week-end, ou pour les grandes oc­ca­sions : La cui­sine est de­ve­nue un loi­sir. Et dans chaque mar­ché, il y a deux ou trois “lo­co­mo­tives”, des com­mer­çants ré­pu­tés pour les­quels les gens sont prêts à tra­ver­ser tout Pa­ris. » Thié­bault fut de ceux-là. Il fal­lait ain­si ob­ser­ver son sou­rire de co­mé­dien dell’arte quand les grandes dames ha­billées chez Dior ou des ac­teurs cé­lèbres (comme Pierre Ar­di­ti) se ruaient sur son stand en l’ap­pe­lant par son pré­nom : « Joël, comme elles sont belles vos ca­rottes ! Et vos fleurs de cour­gettes, quelles mer­veilles ! » Mais contrai­re­ment aux idées re­çues, les meilleurs clients ne sont pas les plus for­tu­nés : « J’ai vu ve­nir chez moi des étu­diants qui vi­vaient dans le XXE avec 300 eu­ros par mois, des ou­vriers, des re­trai­tés, tous étaient mus par la seule gour­man­dise. Rien que pour ça, je ne re­grette pas de m’être le­vé à quatre heures du ma­tin tous les jours pen­dant qua­rante ans ! » Fils d’im­mi­grés ita­liens ayant quit­té leur pe­tit vil­lage de Tos­cane, com­pa­gnon me­nui­sier, dis­ciple de Pa­so­li­ni, four­nis­seur de Car­la Bru­ni et ogre à table (il pèse plus de 100 ki­los), l’épi­cier Fer­nan­do Mo­schi oc­cupe un stand sur le mar­ché Au­guste-blan­qui dans le XIIIE ar­ron­dis­se­ment. On va le voir le di­manche ma­tin pour son par­me­san bio de mon­tagne au goût de noi­sette (le meilleur de Pa­ris) et son su­blime jam­bon cru « cul noir », af­fi­né à l’air de la fo­rêt sur les hau­teurs de Parme. Son en­fance, il l’a pas­sée dans le quar­tier de Cha­ronne, dans les an­nées 1960 : « Il y avait alors tout un peuple d’ar­ti­sans et de pe­tits com­mer­çants, des me­nui­siers et des ébé­nistes pour l’es­sen­tiel, puisque nous étions près du fau­bourg Saint-an­toine, ré­pu­té pour ses mé­tiers du bois de­puis Louis XIV. On vi­vait mo­des­te­ment, mais pas mi­sé­ra­ble­ment, car il y avait un vrai lien de so­li­da­ri­té. Les gens s’en­trai­daient, on al­lait au ci­né­ma une fois par se­maine, et le sa­me­di soir on al­lait dan­ser à Mé­nil­mon­tant sur des airs d’ac­cor­déon : ça n’était pas pour les tou­ristes, c’était Pa­ris ! Même dans les quar­tiers de­ve­nus très bour­geois comme ceux de Pas­sy et de Sè­vre­ba­by­lone (près du Bon Mar­ché), je me sou­viens très bien que toutes les classes so­ciales étaient réunies dans un même im­meuble, la pros­ti­tuée elle-même fai­sait par­tie du dé­cor et éle­vait ses en­fants. On ne par­lait pas alors de “mixi­té so­ciale” car ça al­lait de soi ! En re­vanche, il n’y avait pas la mi­sère sor­dide telle qu’elle s’étale au­jourd’hui sous nos yeux dans les rues de Pa­ris, avec ses cam­pe­ments et ses men­diants dor­mant sur des ma­te­las,

ça, c’est une vraie ré­gres­sion. » C’est presque trop beau, la fa­çon dont ce Pa­ris ra­con­té coïn­cide avec ce­lui des films (de Re­noir, Car­né, Ta­ti, Sau­tet…) Dans Mon Oncle (qui date de 1958), on voit bien que le mar­ché, cer­né par la mo­der­ni­té en construc­tion, est en passe de de­ve­nir un éco-mu­sée.. Jean-ga­briel Bar­thé­lé­my, grand pa­pa­raz­zi de l’agence Sipa, pho­to­graphe d’eli­za­beth Taylor et du prince Charles pour Pa­ris Match, et der­nier Pa­ri­sien que je connaisse à par­ler en­core avec l’ac­cent de Ga­vroche et de Mau­rice Chevalier, se sou­vient quant à lui des Halles où il est né en 1950 : « J’y ai vu des choses in­ima­gi­nables au­jourd’hui. De­vant leurs bou­tiques, les bou­chers de la rue Mon­tor­gueil sus­pen­daient à des cro­chets les ani­maux fraî­che­ment abat­tus dont le sang re­cou­vrait tout le trot­toir… Je me sou­viens des forts des Halles qui se ta­paient des sand­wichs gi­gan­tesques à six heures du ma­tin, des ba­guettes en­tières crous­tillantes, far­cies de frites fraîches et de sau­cisses grillées : les meilleurs sand­wichs que j’aie ja­mais man­gés ! Il y avait là toute une aris­to­cra­tie ou­vrière : les bou­chers étaient fiers d’être bou­chers, les bou­lan­gers d’être bou­lan­gers, les fleu­ristes d’être fleu­ristes. Mais le plus frap­pant est que dans tout ce bouillon­ne­ment, ce quar­tier était te­nu, c’était une jungle, un éco­sys­tème do­té d’un sys­tème im­mu­ni­taire très fort. La rue Saint-de­nis était ain­si l’une des plus sûres de Pa­ris ! On pou­vait s’y pro­me­ner à n’im­porte quelle heure sans être in­quié­té, les filles y fai­saient ré­gner l’ordre. Je me sou­viens avoir vu des voyous se faire pas­ser à ta­bac à coups de ta­lon ai­guille et de sac à main… On ne les a ja­mais re­vus, ceux-là ! En per­dant son peuple (une ca­tas­trophe dont j’im­pute la res­pon­sa­bi­li­té à Jacques Chi­rac), notre ville a per­du un peu de sa sub­stance vi­tale et de son iden­ti­té. » Aux puces du mar­ché d’aligre (unique bro­cante in­tra­mu­ros de Pa­ris, celles de Mon­treuil, Saint-ouen et Vanves étant si­tuées en pé­ri­phé­rie), vous pour­rez faire la connais­sance d’un per­son­nage dos­toïevs­kien : Ber­nard Bon­homme. Pe­tit, les yeux fié­vreux et tou­jours en­tou­ré d’une cour de men­diants, il semble tout droit sor­ti du film Max et les Fer­railleurs de Claude Sau­tet. « Les pauvres du quar­tier viennent me voir car ils savent que j’adapte mes prix à leur por­te­mon­naie (ce qui rend fous de rage les autres bro­can­teurs). J’en pro­fite aus­si pour leur ap­prendre à ne pas vo­ler. Il y a deux ans, je me suis re­trou­vé à l’ar­ticle de la mort à l’hô­pi­tal amé­ri­cain. Ces gens-là sont ve­nus me voir et ont prié pour moi. Rien que pour ça, Aligre est unique ! Mais le mar­ché est me­na­cé, beau­coup ai­me­raient le voir dis­pa­raître pour mettre des bou­tiques de luxe à la place. » Ce sen­ti­ment d’ordre, d’har­mo­nie et de sé­cu­ri­té, que les Grecs ap­pe­laient « cos­mos » et qui de­vait s’ins­crire au coeur de la ci­té conçue à l’image de l’uni­vers – à dé­faut de l’éprou­ver dans les rues de Pa­ris (où les deux­roues et les men­diants, dé­sor­mais, ont pris l’ha­bi­tude d’oc­cu­per l’es­pace qui était nor­ma­le­ment ré­ser­vé aux pié­tons : le trot­toir), on le re­trouve dans l’ani­ma­tion des mar­chés. C’est pré­ci­sé­ment ce sen­ti­ment qui est me­na­cé car, on ne s’en éton­ne­ra pas, les mar­chés n’échappent pas à la loi du mar­ché. À Pa­ris, de­puis jan­vier 2000, les mar­chés dits « d’in­té­rêt pu­blic » sont, à l’in­su de la plu­part des Pa­ri­siens, gé­rés par quatre so­cié­tés pri­vées : Da­doun, Ben­si­doun, Cor­don­nier et Man­don. Leur mis­sion est, théo­ri­que­ment, d’as­su­rer la mise en place des mar­chés et leur net­toyage. Confor­mé­ment au ca­hier des charges qu’elles ont ac­cep­té, elles ins­tallent les stands, fa­briquent le ma­té­riel né­ces­saire (comme les bâches et les struc­tures en alu­mi­nium), four­nissent l’ac­cès à l’eau et à l’élec­tri­ci­té, net­toient, ré­coltent les dé­chets. Pour avoir pro­non­cé le nom de ces so­cié­tés et de­man­dé aux com­mer­çants ce qu’il fal­lait en pen­ser, nous avons pu consta­ter qu’elles ne jouis­saient pas d’une sym­pa­thie énorme… En fait, l’omer­ta règne, car les com­mer­çants, tout en se plai­gnant d’être « sai­gnés à blanc », craignent les re­pré­sailles et re­fusent de té­moi­gner. « Ces gens-là ne font pas du so­cial mais du fric, nous confie un mar­chand à qui nous avons pro­mis de res­pec­ter l’ano­ny­mat. La mai­rie ne peut rien faire contre eux : ils sont tout­puis­sants. » De­puis Na­po­léon Ier, pour ob­te­nir une place sur un mar­ché pa­ri­sien, il faut de­man­der une carte de « mar­chand fo­rain ». Au­tre­fois, on adres­sait une →

de­mande écrite, avec re­gistre du com­merce et ca­sier ju­di­ciaire, di­rec­te­ment à la Mai­rie de Pa­ris. Dé­sor­mais, il faut écrire à Da­doun et consort. La liste d’at­tente peut du­rer x an­nées. Quand une place se li­bère, on vous la pro­pose, moyen­nant un loyer men­suel qui est cal­cu­lé en fonc­tion de la lon­gueur de votre stand. En moyenne, on paye 1 000 eu­ros par mois pour avoir un stand de huit mètres de long. C’est un coût im­por­tant (il y a dix ans, le loyer était deux fois moins éle­vé) car, en fin de compte, le mar­chand fo­rain n’est pas pro­prié­taire de sa place et ne tra­vaille que de 8 heures à 14 heures quand il y a mar­ché (c’est-à-dire pas tous les jours). Il existe en­vi­ron 1 500 mar­chands fo­rains à Pa­ris, aux­quels il faut ajou­ter 3 000 « mar­chands vo­lants » non ti­tu­laires de la carte, qui ne viennent que lors­qu’il y a une place va­cante. Ain­si, tous les ma­tins, un « pla­cier » tra­vaillant pour les so­cié­tés de ges­tion vé­ri­fie que tous les mar­chands sont à leur em­pla­ce­ment, et s’il en manque un il don­ne­ra la place à un mar­chand vo­lant venu ten­ter sa chance. Les en­ve­loppes cir­culent-elles sous le man­teau ? On n’est pas al­lé voir… Ce qui est cer­tain, c’est que ce mode de ges­tion ne sa­tis­fait per­sonne du cô­té des mar­chands fo­rains, qui consi­dèrent que les mar­chés ne sont pas en­tre­te­nus comme ils de­vraient l’être. C’est ce que nous ex­plique l’an­cien fleu­riste Phi­lippe Thuillier, ac­tuel­le­ment pré­sident du Syn­di­cat des mar­chés de Pa­ris (SDMP) dont le siège est à Run­gis : « En confiant la ges­tion des mar­chés à des so­cié­tés pri­vées, après 1989, la Mai­rie de Pa­ris s’est dé­les­tée d’une charge lourde. Mais au to­tal, les mar­chés sont dans un piètre état. En fait, rien n’a chan­gé de­puis un siècle : les trot­toirs sont pleins de trous, il n’y a pas de toi­lettes, pas de bancs, pas de fon­taines, pas d’es­paces verts, et l’ac­cès à l’élec­tri­ci­té est dé­fi­cient (d’où les pannes ré­cur­rentes qui stoppent les vi­trines ré­fri­gé­rées et ex­posent ain­si à la cha­leur les ali­ments fra­giles)… Quand je vois la beau­té des mar­chés de Di­nard ou de Royan, je me dis que la ville de Pa­ris pour­rait mettre da­van­tage en avant ses propres mar­chés ! » In­ter­viewée pour Pa­ris Match en fé­vrier 2014, alors que la cam­pagne élec­to­rale bat­tait son plein, la can­di­date Anne Hi­dal­go avait fait part de son « ado­ra­tion » pour les mar­chés pa­ri­siens qui étaient, di­sait-elle, un vrai mo­tif de fier­té. De­puis, le su­jet ne semble pas la pas­sion­ner et le ser­vice de presse, contac­té par mail, n’a pas dai­gné nous ré­pondre. Cu­rieu­se­ment, alors que le mar­ché, haut lieu de la vie bo­bo, de­vrait être un ter­rain conquis pour la gauche, celle-ci ne s’in­té­resse guère à la ques­tion, confirme en riant Fer­nan­do Mo­schi : « Moi qui vient de la gauche, je suis obli­gé de re­con­naître, même si c’est dur à avaler, que la droite a tou­jours mieux trai­té les pe­tits com­mer­çants… Quand nous nous ren­dons à la Mai­rie de Pa­ris pour nous plaindre du fait que nos bâches n’ont pas été net­toyées conve­na­ble­ment par les conces­sion­naires, les so­cia­listes nous re­gardent de haut et nous font sen­tir que nous sommes des pou­ja­distes, comme si, par dé­fi­ni­tion, nous n’étions pas leur élec­to­rat… C’est idéo­lo­gique, on n’y peut rien ! Quand Jacques Tou­bon était maire du XIIIE ar­ron­dis­se­ment, il ve­nait tous les di­manches ma­tin au mar­ché Au­gus­te­blan­qui avec sa se­cré­taire qui no­tait nos do­léances, et les pro­blèmes étaient ré­glés dans la se­maine. » Pour Phi­lippe Thuillier, le fait est qu’il n’y a plus d’in­ter­lo­cu­teur di­rect : « Sous Chi­rac et Ti­be­ri, nous avions une oreille, un cer­tain Gé­rard Le­ban, qui était un type ex­cep­tion­nel, gaul­liste pur jus, bon vi­vant et au­teur de ro­mans po­li­ciers. Nous pou­vions lui té­lé­pho­ner sur sa ligne di­recte, il dé­cro­chait im­mé­dia­te­ment, nous écou­tait et gé­rait le pro­blème dans l’heure. Au­jourd’hui, il faut at­tendre des mois… Mme Oli­via Pols­ki, ad­jointe au maire char­gée du com­merce et de l’ar­ti­sa­nat, est char­mante, mais elle dé­lègue à son ad­mi­nis­tra­tion : il n’y a pas d’en­ga­ge­ment per­son­nel. » Très re­mon­té, le ma­raî­cher Gilles Fla­haut, vice-pré­sident du Syn­di­cat des mar­chés de Pa­ris et re­pré­sen­tant du mar­ché d’aligre, ful­mine : « En juillet 2015, un in­cen­die cri­mi­nel a dé­truit par­tiel­le­ment le mar­ché cou­vert Beau­vau, qui est quand même ins­crit à l’in­ven­taire des mo­nu­ments his­to­riques. Or les tra­vaux de res­tau­ra­tion ne sont tou­jours pas à l’ordre du jour… Ma­ni­fes­te­ment, c’est un su­jet qui n’in­té­resse pas la Mai­rie de Pa­ris ! »

Joël Thié­bault tente de tem­pé­rer ses cri­tiques et, à court d’ar­gu­ments, ob­serve que la Mai­rie de Pa­ris a « quand même » eu une bonne idée ces der­nières an­nées : « Elle fait ré­col­ter toute la ver­dure à la fin des mar­chés et la trans­forme en com­post qu’elle ré­pand sur les cultures d’île-de-france. » La maire de Pa­ris est friande de ce genre de gad­get ri­di­cule et pu­re­ment mé­dia­tique. Ain­si, dans cer­tains quar­tiers, les Pa­ri­siens sont-ils in­vi­tés à in­ves­tir les cercles her­ba­gés au­tour des arbres (en­droits fa­vo­ris des chiens pour se sou­la­ger) pour y plan­ter ce que bon leur semble.

À en croire mes in­ter­lo­cu­teurs, trois autres me­naces as­som­brissent l’ave­nir des mar­chés pa­ri­siens. Tout d’abord, le dé­clin des mé­tiers de bouche : plus au­cun jeune ne veut de­ve­nir bou­cher, char­cu­tier ou tri­pier. « Sur les mar­chés, un bon bou­cher, c’est vrai­ment ce qu’il y a de plus dif­fi­cile à trou­ver », af­firme Thié­bault. L’une des der­nières grandes fi­gures de la bou­che­rie pa­ri­sienne est le tru­cu­lent Serge Caillaud, du mar­ché Saint­ger­main, dans le VIE, don Juan aux 1 000 conquêtes dont le charme n’au­rait pas lais­sé in­sen­sible Nao­mi Camp­bell en per­sonne… Caillaud nous ra­conte en riant que, pour de­ve­nir bou­cher, au­tre­fois, à La Villette, il fal­lait su­bir un bi­zu­tage consis­tant à boire un grand bol de sang chaud… « À dé­faut de re­nouer avec ces pra­tiques d’un autre âge, on pour­rait al­ler dans les ly­cées et in­ci­ter les jeunes à ap­prendre ce noble et vieux mé­tier. Le mot viande vient du la­tin vi­ven­da qui, à Rome, dé­si­gnait “la nour­ri­ture qui fait vivre l’homme”. C’est un mé­tier qui exige beau­coup de connais­sances. En plus, un bon bou­cher peut ga­gner aus­si bien sa vie qu’un cadre sup ! »

En­suite, la Mai­rie de Pa­ris a fait en­trer le loup dans la ber­ge­rie en ou­vrant un bou­le­vard aux su­pé­rettes. « Carrefour et Casino se sont ap­pro­prié les es­paces, nous ex­plique Gilles Fla­haut, et ils achètent 80 % des pro­duits à Run­gis. Quand l’un de ces deux géants au­ra réus­si à éli­mi­ner l’autre, il dé­tien­dra un mo­no­pole sur les prix et nous pour­rons fer­mer boutique. »

En­fin, et c’est peut-être le point le plus préoc­cu­pant, on sait qu’hi­dal­go et son équipe ne veulent plus de voi­tures dans la ca­pi­tale. « Le week-end, pour­tant, les gens vont au mar­ché pour faire les courses de la se­maine, et ils doivent pou­voir se ga­rer, es­time Joël Thié­bault. Si on leur met des PV, ils ne re­viennent pas et se ra­battent sur les su­per­mar­chés. Au mar­ché Wil­son, il y a long­temps eu une to­lé­rance ver­bale. On ex­pli­quait le pro­blème à Ber­nard De­bré à qui on re­met­tait une pile de PV ou on al­lait voir di­rec­te­ment le pré­fet. Main­te­nant, cette to­lé­rance a dis­pa­ru. Nous de­vons al­ler par­ler aux po­li­ciers quand nous les voyons ar­ri­ver, le sa­me­di ma­tin, mais ça ne marche pas tou­jours… »

Une ville sans mar­chés est une ville morte. Quand Pa­ris au­ra en­fin dé­cro­ché « ses » jeux Olym­piques mais que ses mar­chés au­ront dis­pa­ru, nous n’au­rons plus qu’à com­man­der nos sa­lades sur Ama­zon. •

Joël Thié­bault, le plus cé­lèbre ma­raî­cher d'île-de-france, aux cô­tés du chef étoi­lé Ch­ris­tophe Pé­lé : on tra­ver­sait tout Pa­ris pour ses sa­vou­reux lé­gumes de pleine terre.

La der­nière grai­ne­te­rie de Pa­ris est si­tuée au mar­ché d'aligre.

Le fro­ma­ger Phi­lippe Gré­goire : ré­pu­té pour ses fro­mages de chèvre de Bour­gogne, il af­fine aus­si lui­même des fro­mages su­blimes, comme ici, un com­té de 18 mois à se dam­ner.

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