Ren­dez-nous notre pain quo­ti­dien !

Joyau de notre pa­tri­moine cu­li­naire, le pain se meurt sous les coups conju­gués des in­dus­triels de la mi­no­te­rie et des bou­lan­gers pa­res­seux. Heu­reu­se­ment, la ré­sis­tance s'or­ga­nise, tant au four qu'au mou­lin.

Causeur - - Som­maire N° 49 – Sep­tembre 2017 - Em­ma­nuel Tres­mon­tant

Le pain, le vrai pain est mort. Vous sa­vez com­ment on dé­germe, énerve, dé­cer­velle le brave blé (après quoi il reste, il est vrai, l’ami­don). Com­ment on so­phis­tique toutes choses, à force de bro­mures, de car­bo­nates de ma­gné­sie, de per­sul­fates d’am­mo­nium, etc. Vous consom­mez le lait conser­vé à l’al­dé­hyde for­mique, les épi­nards ver­dis au sul­fate de cuivre, le jam­bon au bo­ra, le vin fu­schi­né… C’est l’ali­men­ta­tion chi­mique. » Jo­seph Del­teil, La Cui­sine pa­léo­li­thique, Ar­léa, 2004.

Ron­gé par la goutte après avoir bâ­fré toute sa vie, per­clus de rhu­ma­tismes, à moi­tié gâ­teux, le vieux gas­tro­nome, au seuil du tom­beau, sait bien, au fond de lui-même, que les mets les plus simples sont les meilleurs. Ain­si, tel saint Fran­çois d'as­sise ré­fu­gié dans une ca­bane, au coeur de son Om­brie ver­doyante et sau­vage, se ré­gale-t-il d'un bon mor­ceau de pain frais trem­pé dans de l'huile d'olive, avec un verre de vin rouge… Le pain, le vin et l'huile : les trois pi­liers de notre ci­vi­li­sa­tion ju­déo-chré­tienne réunis en une seule bou­chée.

C'est là que les dif­fi­cul­tés com­mencent. Car où trou­ver du bon pain ? →

Il y a quelques an­nées, des par­fu­meurs de chez Guer­lain (on les ap­pelle les « nez ») re­cen­sèrent pas moins de 200 arômes vo­la­tils dans une miche de pain bien cuite fa­çon­née par un grand bou­lan­ger : plus que dans un vé­né­rable bour­gogne de la Ro­ma­née-conti aux sen­teurs de roses fa­nées, de bois de san­tal, de cèdre, d'hu­mus et de fruits à l'eau-de-vie de griotte, le vin le plus com­plexe de la pla­nète ! On l'a ou­blié, mais le pain vi­vant est un tré­sor, tant pour le corps que pour l'ima­gi­na­tion.

L'his­toire du pain est liée à celle de la cul­ture des cé­réales com­men­cée 10 000 ans avant notre ère, quelque part au Moyen-orient, à Su­mer peut-être, où les pre­miers agri­cul­teurs vouaient un culte aux cé­réales, don di­vin trans­mis aux hu­mains, se­lon eux, par la déesse Nin­hur­sag. Les pre­miers pains furent des ga­lettes faites à par­tir de pâte non fer­men­tée, dont les des­cen­dants ac­tuels sont le la­vash per­san, la tor­tilla mexi­caine et le cha­pa­ti in­dien. Se­lon les ar­chéo­logues, les pre­miers man­geurs de pain au le­vain furent les Égyp­tiens qui dé­cou­vrirent for­tui­te­ment, 4 000 ou 5 000 ans avant notre ère, après avoir ou­blié une pâte com­po­sée d'eau et de fa­rine d'orge, que celle-ci, de­ve­nue aigre, acide et ef­fer­ves­cente, of­frait, une fois cuite, un goût, une lé­gè­re­té et une di­ges­ti­bi­li­té ex­tra­or­di­naires, preuve que la fer­men­ta­tion, qui pas­sait jusque-là pour être une pu­tré­fac­tion dan­ge­reuse, était au contraire un pro­ces­sus na­tu­rel aus­si fa­bu­leux que mys­té­rieux !

De fait, pain, vin, bière et fro­mage ré­sultent tous les quatre d'un obs­cur pro­ces­sus de fer­men­ta­tion dont on n'a pas en­core scien­ti­fi­que­ment dé­ga­gé toute la com­plexi­té, mais une chose est sûre : notre ci­vi­li­sa­tion et notre art de vivre sont nés de sa maî­trise. Or, c'est pré­ci­sé­ment cette maî­trise qui, au­jourd'hui, est en train de dis­pa­raître, rai­son pour la­quelle la plu­part des pains pro­po­sés par le com­merce sont dé­pour­vus de no­blesse. « La mas­tur­ba­tion rend sourd, pa­raît-il. On di­rait que la bou­lan­ge­rie fait de même, écri­vait en 1992 le re­gret­té Jean-pierre Coffe. De­puis des lustres, la ma­jo­ri­té des bou­lan­gers ont dé­ci­dé de ne plus en­tendre les plaintes, les la­men­ta­tions et la co­lère de leurs clients. » Vingt­cinq ans plus tard, le pain est tou­jours aus­si en­nuyeux (et que dire des crois­sants ? tous plus mi­sé­rables et in­si­pides les uns que les autres !).

Un vé­ri­table chan­ge­ment a pour­tant eu lieu : la gé­né­ra­tion de ceux qui ne pou­vaient conce­voir un re­pas sans pain a pas­sé. L'his­to­rien amé­ri­cain Ste­ven Ka­plan

pou­vait en­core écrire il y a vingt ans : « At­ta­chés au pain par les cordes de l’ima­gi­na­tion, les Fran­çais ont du mal à conce­voir un re­pas sans pain. » (Le Re­tour du bon pain, Édi­tions Per­rin, 2002). Dé­sor­mais, sou­vent, on n'en de­mande même plus au res­tau­rant. D'un ki­lo et de­mi par per­sonne en 1789, la consom­ma­tion jour­na­lière est tom­bée à moins de 150 grammes en 1990. Et il se pour­rait qu'on en soit au­jourd'hui à moins de 50 grammes ! L'ab­sence de goût – du consom­ma­teur comme du pro­duit – ex­plique en par­tie cet ef­fon­dre­ment : « Une ba­guette pas trop cuite, s’il vous plaît ! » en­tend-on ri­tuel­le­ment chez le bou­lan­ger. Or, seule une bonne cuis­son per­met au pain de dé­ve­lop­per tout son po­ten­tiel aro­ma­tique et lui confère de sur­croît cette tex­ture crous­tillante et ca­ra­mé­li­sée de la croûte qui sou­ligne la fraî­cheur tendre et hu­mide de la mie : c'est dans ce contraste croûte-mie que ré­side tout le plai­sir de man­ger du pain ! Au sor­tir du four, le pain se re­pose puis sue et li­bère ses eaux, « sa croûte bouge, se fen­dille et se met à chan­ter », nous dit le grand bou­lan­ger de Lille Alex Cro­quet. « Dans un pain bien cuit, ajoute-t-il, chaque cou­leur est un goût, une tex­ture, un par­fum. » Plus le pain offre de cou­leurs, de crêtes, de cre­vasses blanches, ocre et brunes, plus il est riche en goûts, con­trai­re­ment aux ba­guettes jaune pis­seux…

« Ce goût du mou est ré­vé­la­teur d’une nou­velle psy­cho­lo­gie col­lec­tive fran­çaise » es­time l'his­to­rien de l'ali­men­ta­tion Alain Drouard, di­rec­teur de re­cherche au CNRS. Au­tre­fois, on ai­mait ce qui était cuit et ce qui avait de la mâche, ce qui se mor­dait, ce qui ré­cla­mait un acte de la mâ­choire, un rap­port vi­ril à la chose man­gée, au­jourd'hui on aime ce qui est mou, les émul­sions, les dents ne sont plus vrai­ment né­ces­saires et le goût ne doit pas être trop mar­qué.

Les amou­reux du pain et de la France tombent des nues quand ils la par­courent. Au xviiie siècle, les grands voya­geurs qui vi­si­taient notre pays (Ca­sa­no­va, Goethe, Lau­rence Sterne, Ben­ja­min Frank­lin, Tho­mas Jef­fer­son, Ed­mond Burke) ad­mi­raient la qua­li­té et la va­rié­té des pains fa­bri­qués dans nos villes et dans nos cam­pagnes, chaque ré­gion pos­sé­dant ses blés au­toch­tones, chaque bou­lan­ger fa­bri­quant un pain qui avait un goût par­ti­cu­lier, en fonc­tion de la fa­rine uti­li­sée, de l'eau de source, du four à bois, de la tem­pé­ra­ture am­biante de son four­nil, de la sai­son, du mo­ment où avait été mou­lu le blé… La France était LE pays du pain par ex­cel­lence et le roi lui-même n'était res­pec­té que dans la me­sure où il était ca­pable de ga­ran­tir au peuple son pain quo­ti­dien. Tout l'art de la bou­lan­ge­rie (ou­blié de nos jours) date de cette époque. Alors que les cui­si­niers et les pâ­tis­siers sont des stars, la ma­jo­ri­té des bou­lan­gers se contentent d'ac­com­pa­gner le mou­ve­ment, sans ex­pri­mer de fier­té par­ti­cu­lière. Cette rou­tine pro­duit du pain et des vien­noi­se­ries sans âme. Le crois­sant, qui était notre em­blème, au même titre que la ba­guette et la tour Eif­fel, n'est qua­si­ment plus fa­bri­qué par les bou­lan­gers, mais com­man­dé (pré­fa­bri­qué et conge­lé) aux trois prin­ci­paux meu­niers qui gou­vernent le mar­ché : Axiane, Grands Mou­lins de Pa­ris et Ba­gué­pi. Si votre crois­sant du ma­tin est dé­gueu­lasse, alors que Mar­cel Proust, qui avait le pa­lais très fin, s'en ré­ga­lait chaque jour, n'al­lez pas cher­cher plus loin.

On ne compte plus les villes et dé­par­te­ments dé­pour­vus de vrais ar­ti­sans-bou­lan­gers. Dans le Var, par exemple, entre Saint-tro­pez et Tour­tour, où les vil­lages sont tous plus jo­lis les uns que les autres, on rêve de tom­ber sur le bou­lan­ger de Pa­gnol et sur sa Pom­pon­nette, hé­las, il n'y a que des « points-pains ». Idem pour la Côte d'azur et la Sa­voie (au­tour du do­maine skiable des Trois-val­lées), où pour­tant l'af­flux de tou­ristes de­vrait consti­tuer un mar­ché at­trac­tif. À Gre­noble (où l'au­teur de ces lignes a vé­cu de nom­breuses an­nées), pas un seul bou­lan­ger digne de ce nom, alors que la fa­rine bio du Trièves, dans le Ver­cors (un ter­ri­toire su­blime et pré­ser­vé qui fut pen­dant des siècles le gre­nier à blé his­to­rique du Dau­phi­né) est d'une qua­li­té ex­cep­tion­nelle. Quand on trouve un très bon bou­lan­ger, c'est un mi­racle et on est prêt à par­cou­rir 100 ki­lo­mètres pour al­ler s'ap­pro­vi­sion­ner chez lui, comme à La Bou­lange à Car­nac, chez Alex Cro­quet à Lille (un au­then­tique gé­nie du pain), chez Bas­tien Ma­lu­ga­ni à Lyon ou chez Be­noît Fra­dette à Aix-en-pro­vence : une poi­gnée d'ar­ti­sans pas­sion­nés sur les 32 000 bou­lan­ge­ries que compte notre pays. C'est peu !

Cu­rieuse époque, en vé­ri­té, où, pour être « dans le coup », il faut sa­voir jon­gler avec toutes les ap­pli­ca­tions de son iphone, mais où plus per­sonne n'est ca­pable de dire com­ment on fait du bon pain. Les pains ré­gio­naux, qui étaient lé­gion et qui fai­saient par­tie de notre pa­tri­moine cultu­rel, ont quant à eux à peu près dis­pa­ru au pro­fit de la seule ba­guette ou des pseu­do pains « tra­di­tion » et « fan­tai­sie », aux graines de pa­vot et de tour­ne­sol, à l'encre de seiche, au bleu d'au­vergne et aux Smar­ties… Ain­si Mouette Bar­boff, eth­no­logue et an­thro­po­logue en­sei­gnant à l'école des hautes études en sciences so­ciales, s'est-elle at­ta­chée à re­cen­ser dans son livre Pains d’hier et d’au­jourd’hui (Hoë­beke, 2006) tous ces pains en voie d'ex­tinc­tion : fa­luche du Nord, pain brié du Cal­va­dos, pain plié de Mor­laix, jouée de Tou­raine et d'an­jou, mé­tier du Béarn, por­te­man­teau de Tou­louse, paillasse de Lo­dève, sü­brot d'al­sace, pain cor­don de Bour­gogne, ta­ba­tière du Ju­ra, cou­ronne bor­de­laise, etc.

De­puis quelques an­nées, ce­pen­dant, quelques « bou­lan­gers-pay­sans » sor­tis de nulle part ont fait la une des mé­dias. Cul­ti­va­teurs de blés an­ciens, meu­niers et bou­lan­gers au feu de bois, qua­si mys­tiques ven­dant leurs pains comme s'il s'agis­sait d'une hos­tie sa­crée, Ni­co­las Su­piot en Bre­tagne, Ro­land Feuillas dans les Cor­bières, Ar­naud Clou­té dans le Béarn, Jean-fran­çois Ber­thel­lot dans le Lot-et-ga­ronne, prouvent que le pain est de­ve­nu, en ce dé­but de xxie siècle, un →

re­père, un Graal dres­sé au mi­lieu du dé­sert de nos croyances col­lec­tives per­dues. Les écoles de bou­lan­ge­ries ac­cueillent dé­sor­mais quan­ti­té d'adultes en re­con­ver­sion, dé­si­reux de re­nouer avec « la vé­ri­té du pain ». Cer­tains ont même réus­si à faire leur beurre et, à force de mar­ke­ting, sont de­ve­nus des bou­lan­gers cé­lèbres (comme Ch­ris­tophe Vas­seur, an­cien ven­deur de slips à Hong Kong, dont la bou­tique si­tuée à deux pas du ca­nal Saint-mar­tin, Du pain et des idées, est l'une des bou­lan­ge­ries les plus vi­si­tées de la ca­pi­tale : on y trou­ve­ra toutes les créa­tions de ce­lui qui l'a for­mé, et dont per­sonne ne parle, Jean-paul Ma­thon, de La Gam­bette à pain, dans le 20e ar­ron­dis­se­ment). Pour com­prendre com­ment le pain a ces­sé d'ins­pi­rer de l'émo­tion, ren­dons-nous chez un bou­lan­ger ex­tra­or­di­naire qui ré­flé­chit à son mé­tier : Fré­dé­ric Pi­chard, rue Cam­bronne, dans le 15e ar­ron­dis­se­ment de Pa­ris. Né il y a un de­mi-siècle à Chartres, Pi­chard est éle­vé à coups de pieds au cul par son père bou­lan­ger. Il passe son en­fance dans la der­nière ferme de la Beauce qui pra­tique la po­ly­cul­ture : « Je pou­vais pas­ser toutes mes jour­nées de­hors au mi­lieu des vaches et des co­chons sans que mes grands-pa­rents s’en in­quiètent, car la cam­pagne était per­çue comme un lieu sûr, con­trai­re­ment à nos villes ac­tuelles. C’est mon grand­père qui m’a éveillé à l’amour et à la connais­sance de la na­ture. » Pré­coce, à 12 ans, il sait faire les crois­sants tout seul. À 19 ans, il s'ins­talle à son compte, avec sa femme Ma­ga­li, à Pa­tay : « Plus per­sonne ne sait que Jeanne d’arc y rem­por­ta une vic­toire écla­tante contre les An­glais » nous dit-il en sou­riant de sa voix de ba­ry­ton à la Jean-pierre Ma­rielle.

Très vite, le jeune Pi­chard constate que les gens s'en vont ache­ter leur pain dans les grandes sur­faces. Il ne rêve plus alors que d'une chose : s'ins­tal­ler à Pa­ris, der­nier bas­tion contre la grande dis­tri­bu­tion, et ca­pi­tale de la bou­lan­ge­rie fran­çaise. Chose faite en 1991, rue Cam­bronne. « Je vou­lais créer une bou­lan­ge­rie de quar­tier pour une clien­tèle de quar­tier. » Vingt­six ans après, la mai­son Pi­chard est une ins­ti­tu­tion pa­ri­sienne. On tra­verse la ca­pi­tale pour y cher­cher sa ba­guette cuite au feu de bois, une ba­guette su­blime, crous­tillante, belle, élé­gante, à la mie dé­li­cate et un peu lac­tée, aux bonnes sen­teurs de blé fraî­che­ment cou­pé, le tout pour un eu­ro seule­ment !

Pour­quoi son pain est-il donc si bon ? Pour­quoi a-t-on le sen­ti­ment, en le man­geant, de re­dé­cou­vrir le pain ? « Il faut dix ans pour de­ve­nir bou­lan­ger, ré­pond-il. Et il n’y a pas de se­cret. Ceux qui vous disent le contraire sont des men­teurs. Dès qu’on parle de “se­cret”, ça veut dire qu’il y a une im­pos­ture, un truc pas clair. Moi, je ne cache rien, je montre tout. Pour­quoi ? Parce que je pense être le seul en France, ou l’un des très rares, à faire du pain fran­çais. »

Nous y voi­là ! Le « pain fran­çais », qu'est-ce à dire ? Chez Pi­chard, le mot est un leit­mo­tiv. « J’ap­pelle “pain fran­çais” tout sim­ple­ment un pain qui a été fa­bri­qué à par­tir d’une fa­rine blanche (type T55) 100 % pur blé sans ad­ju­vants ni ad­di­tifs et fa­bri­quée à par­tir de l’amande du blé, qui contient tous les élé­ments vi­taux du blé, ses pro­téines, ses vi­ta­mines, ses sels mi­né­raux. Au­jourd’hui, plus au­cune école de bou­lan­ge­rie n’ap­prend aux fu­turs bou­lan­gers la fa­bri­ca­tion d’un tel pain, alors que c’est le pain le plus in­té­res­sant à faire, le plus vi­vant, le moins stan­dar­di­sé. Quand on sait faire le pain fran­çais, on sait faire tous les autres pains ! C’est une école de l’ex­cel­lence ! »

En réa­li­té, ce pain que le monde ap­pelle fran­çais était le pain des rois. Jus­qu'au xviiie siècle, le peuple mange son pain noir, un pain gros­sier, dont la fa­rine n'avait pas été raf­fi­née (par sou­ci d'éco­no­mie) : l'amande du blé était en­core dans son en­ve­loppe. C'est le pain blanc, dé­li­cat, fin et élé­gant, au­tre­fois ré­ser­vé à la no­blesse, que notre Pi­chard na­tio­nal s'est em­ployé à res­sus­ci­ter, seul contre les nu­tri­tion­nistes in­com­pé­tents qui pré­tendent qu'il faut man­ger de la fibre (fa­rine conte­nant de l'en­ve­loppe) comme si nous étions des ru­mi­nants… Il est vrai aus­si que ce pain dit « blanc » a fi­ni par de­ve­nir sy­no­nyme, dans les an­nées 1970, de pain au goût de car­ton comme ce­lui qu'on ser­vait chez Tri­ca­tel dans L’aile ou la Cuisse. Fa­rines tra­fi­quées, le­vure in­dus­trielle à go­go, ab­sence de fer­men­ta­tion, acide as­cor­bique, ad­di­tifs, pé­tris­sage in­ten­sif, cuis­sons in­suf­fi­santes, la dé­ca­dence du pain a été ryth­mée par les scan­dales. En ré­ac­tion, on a as­sis­té, avec Lio­nel Poi­lâne, à l'émer­gence d'un en­goue­ment pour le pain « pay­san » (la grosse miche grise). Puis, au dé­but des an­nées 1990, est ap­pa­ru le « pain tra­di­tion ».

Pi­chard n'en dé­mord pas. « C’était une mode. La vé­ri­té est que les bou­lan­gers ont été in­fan­ti­li­sés par les meu­niers qui leur vendent des fa­rines bour­rées d’ad­di­tifs et d’ad­ju­vants afin de leur fa­ci­li­ter le tra­vail. Le bou­lan­ger re­çoit son sac de fa­rine avec une re­cette qu’il lui suf­fit d’ap­pli­quer. C’est pour­quoi les pains ont tou­jours le même goût. Dans le mé­tier, on ap­pelle ça du “pain ré­glé”. Dans le “pain tra­di­tion”, il n’y a pas d’ad­di­tifs, mais des ad­ju­vants (malt, so­ja, fèves, glu­ten…) des­ti­nés à com­pen­ser l’ab­sence de goût de la fa­rine de blé uti­li­sée et à la rendre plus élas­tique, plus fa­cile à tra­vailler. On ajoute aus­si un maxi­mum de sel, qui est aus­si un ex­haus­teur de goût. Les meu­niers blindent leur fa­rine de glu­ten, qui ap­porte de l’élas­ti­ci­té à la pâte, d’où les

Fré­dé­ric Pi­chard : « Le bou­lan­ger re­çoit son sac de fa­rine avec une re­cette qu'il lui suf­fit d'ap­pli­quer. C'est pour­quoi les pains ont tou­jours le même goût. »

al­ler­gies ac­tuelles. Le bou­lan­ger n’a plus au­cune uti­li­té. Ce qu’il fait, une ma­chine pour­rait le faire. Il ne sur­veille plus la fer­men­ta­tion de ses le­vains main­te­nus dans des chambres froides (alors que la fer­men­ta­tion doit se faire à tem­pé­ra­ture am­biante) et comme il cherche la sé­cu­ri­té avant toute chose, car il a peur du vi­vant, de l’im­pré­vu, il ajoute un maxi­mum de le­vure bou­lan­gère pour as­su­rer et en­ca­drer la fer­men­ta­tion de sa pâte qui, ain­si, au­ra tou­jours le même goût. Moi, je n’uti­lise pas de le­vure exo­gène, mes le­vains fer­mentent avec leurs propres le­vures in­di­gènes, celles de la fa­rine et celles qui sont dans l’air du four­nil. »

Pi­chard, c'est As­té­rix, Jeanne d'arc et de Gaulle réunis dans le même homme. Son dis­cours est très tech­nique, pa­role d'un ar­ti­san qui connaît son mé­tier et qui est al­lé consul­ter les ar­chives du syn­di­cat de la bou­lan­ge­rie pa­ri­sienne, tom­bant ain­si sur un do­cu­ment fas­ci­nant, pu­blié en 1863, avec l'aval de Na­po­léon III, se­lon le­quel « il n’y a de pain vé­ri­table et digne que ce­lui fa­bri­qué avec de la fa­rine blanche, dé­bar­ras­sée de l’en­ve­loppe du blé ». C'est tou­jours l'es­sen­tiel pour Pi­chard.

Ayant re­non­cé aux fa­rines des meu­niers, il fait culti­ver des va­rié­tés an­ciennes dans le Vexin, à une heure de Pa­ris, où les blés sont ré­col­tés à la mi-juillet. Chaque an­née, la fa­rine pos­sède un goût dif­fé­rent. Il y a la marque du ter­roir et du mil­lé­sime. Mieux : le blé est vi­vant, il évo­lue au fil de l'an­née et un blé mou­lu en no­vembre n'a pas le même goût qu'un blé mou­lu en avril. Au sous-sol de sa bou­lan­ge­rie, des le­vains géants de 200 ki­los fer­mentent dou­ce­ment à tem­pé­ra­ture am­biante dans de grandes cuves en in­ox. « C’est la seule chose qui me dis­tingue des bou­lan­gers fran­çais du xviiie siècle qui, eux, uti­li­saient des pé­trins en bois, où pul­lu­laient les bac­té­ries et les le­vures mortes, et qu’il fal­lait donc ra­fraî­chir à l’eau. La mo­der­ni­té, ici, c’est l’hy­giène. Mais pour le reste, c’est le même tra­vail. »

La fer­men­ta­tion peut du­rer trente-huit heures. Comme les bou­lan­gers du xviiie siècle, Pi­chard pra­tique les « fer­men­ta­tions en masse » pour ob­te­nir un maxi­mum de goût : beau­coup de fa­rine et beau­coup d'eau « car c’est ain­si que l’ac­ti­vi­té en­zy­ma­tique,

cru­ciale pour le goût et pour la san­té, car les en­zymes dé­gradent la par­tie non co­mes­tible du glu­ten (la glia­dine), est la plus ef­fi­cace ». Au su­jet de la nou­velle fo­lie du sans glu­ten, rap­pe­lons seule­ment que le glu­ten est LA pro­téine du blé : faire du pain sans glu­ten est donc aus­si ab­surde que de faire du vin sans rai­sin ! « Si les gens ne sup­portent plus le glu­ten, ex­plique-t-il, c’est parce que, faute de fer­men­ta­tions suf­fi­sam­ment longues, le glu­ten n’a pas le temps de se dé­gra­der. Par ailleurs, comme je vous l’ai dit, les fa­rines stan­dards ont été en­ri­chies en glu­ten. » Si­tua­tion dé­li­rante et co­mique où ceux qui em­poi­sonnent les consom­ma­teurs font leur beurre en in­ven­tant des pro­duits sans glu­ten. Alors qu'il se­rait si simple de re­ve­nir aux sources de la bou­lan­ge­rie… •

Mai­son Pi­chard : 88, rue Cam­bronne, 75015 Pa­ris, Tél. : 01 43 06 97 37.

Alex Cro­quet : 66, rue Es­quer­moise, 59000 Lille, Tél. : 03 20 95 01 29.

Boule au­ver­gnate au seigle, pe­tit épeautre, pain au le­vain... Tous les pains du bou­lan­ger Fré­dé­ric Pi­chard sont vi­vants! Avant de les dé­gus­ter, il faut les pres­ser et les hu­mer pour sen­tir leur par­fum, ad­mi­rer leur mie fraîche et bien al­véo­lée.

Au sous-sol de la mai­son Pi­chard, 200 kg de pâte fer­mentent len­te­ment dans des cuves en in­ox, sans le­vures exo­gènes ni acide as­cor­bique. C'est le se­cret du « pain blanc fran­çais » convoi­té na­guère par la royau­té mais ou­blié au­jourd'hui par le peuple !

Autre gé­nie du pain, Alex Cro­quet, à Lille, a créé une « ri­vière » dans son la­bo pour dy­na­mi­ser l'eau et lui don­ner l'éner­gie des tor­rents. En bouche, ses pains sont d'une grande com­plexi­té.

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