Mon em­pire pour un ca­nard la­qué

Le meilleur ca­nard la­qué du monde se dé­guste à Pé­kin. Mais le res­tau­rant pa­ri­sien de l'hô­tel Shang Pa­lace pro­pose une re­cette des plus goû­teuses. Au sein de sa bri­gade, une ving­taine d'em­ployés suivent un ri­tuel im­muable où cha­cun se dé­voue à une tache bi

Causeur - - Sommaire - Em­ma­nuel Tres­mon­tant

Pour un Fran­çais qui n'a ja­mais mis les pieds en Chine, le plai­sir d'al­ler man­ger dans un res­tau­rant chi­nois est du même ordre, en­fan­tin, que ce­lui que l'on prend à re­lire pour la énième fois Le Lo­tus bleu d'her­gé (pu­blié en 1935) : on sait bien que l'on n'est pas dans la Chine « au­then­tique », mais peu im­porte ! Même les re­pré­sen­ta­tions les plus kitsch que les Oc­ci­den­taux se font de « l'em­pire du Mi­lieu » font rê­ver. Pour un en­fant, sur­tout, le res­tau­rant chi­nois est une source d'émer­veille­ment. Ain­si, après m'avoir for­mé le goût aux pe­tits pots de chez Hé­diard, ma mère, pour par­faire mon édu­ca­tion gas­tro­no­mique, m'avai­telle un jour en­traî­né (c'était au mi­lieu des an­nées 1970, je de­vais avoir sept ans) dans le plus vieux res­tau­rant chi­nois de Pa­ris, L’em­pire cé­leste, près du Pan­théon. Je ne sais si je m'étais ré­ga­lé (et si je me ré­ga­le­rais à nou­veau au­jourd'hui !), mais l'en­fant que j'étais avait été im­pres­sion­né par ce qui lui ap­pa­rais­sait comme une pro­lon­ga­tion réelle du Lo­tus bleu (son livre de che­vet de l'époque), avec ses ba­guettes, ses bols de riz, ses aqua­riums em­plis de pois­sons rouges, son hi­deux por­trait de Con­fu­cius en­tou­ré de pe­tites am­poules cli­gno­tantes, ses lan­ternes en pa­pier, sa mu­sique de fond si­ru­peuse, ses odeurs, ses goûts étranges et son es­thé­tique un peu ba­roque à l'image des fau­teuils en bois al­liant

la courbe et la per­pen­di­cu­laire (j'ap­pris plus tard, en li­sant Connais­sance de l’est, de Paul Clau­del, qui avait été di­plo­mate en Chine de 1895 à 1909, que la dé­cou­verte de l'ex­trême-orient et le dé­ve­lop­pe­ment de l'art ba­roque aux xviie et xviiie siècles avaient été syn­chro­niques et que c'est de la pre­mière que le se­cond avait re­çu l'im­pul­sion dé­ci­sive). Man­ger du pou­let aux pousses de bam­bou, sai­sir avec des ba­guettes les grains de riz blanc cuits à la va­peur, dé­cou­vrir que, dans la cui­sine chi­noise, les feuilles de sa­lade sont cuites et les to­mates ser­vies avec du sucre (les Chi­nois connais­saient dé­jà la to­mate il y a deux mille ans, bien avant que Ch­ris­tophe Co­lomb nous la rap­por­tât d'amé­rique)… Tout ce­la suf­fit à ins­til­ler dans l'ima­gi­na­tion de l'en­fant un dé­sir de connais­sance et une vraie ou­ver­ture à l'autre. « La po­li­tique op­pose les peuples, la cui­sine les rap­proche », di­sait Goethe. His­to­ri­que­ment, les pre­miers res­tau­rants chi­nois ap­pa­rurent à Pa­ris au­tour de la gare de Lyon puis dans le Quar­tier la­tin, dans les an­nées 1920. Plus de 130 000 im­mi­grés chi­nois étaient ve­nus en France pour com­bler l'ab­sence de main-d'oeuvre consé­cu­tive au grand mas­sacre de 1914-1918. Une forte co­lo­nie s'im­plan­ta dans le 13e ar­ron­dis­se­ment aux abords des usines au­to­mo­biles Pan­hard-le­vas­sor. Ce quar­tier, qui en­glo­bait une par­tie des vil­lages d'ivry et de Gen­tilly, ain­si que les bourgs de Saint-mar­cel et d'aus­ter­litz, se­ra plus tard sur­nom­mé « Chi­na­town », après sa des­truc­tion en 1966 par les dis­ciples de Le Cor­bu­sier, qui ju­gèrent bon d'éri­ger des tours et des barres en bé­ton en lieu et place des cours de ferme, des ate­liers et des jar­dins ou­vriers qui consti­tuaient tout le charme de l'ar­ron­dis­se­ment. Pen­dant la guerre du Viet­nam, l'af­flux d'im­mi­grés in­do­chi­nois mo­di­fia la géo­gra­phie gas­tro­no­mique de la ca­pi­tale. Les Pa­ri­siens dé­cou­vrirent les sub­ti­li­tés des cui­sines viet­na­mienne, cam­bod­gienne et lao­tienne. Mais l'ap­pât du gain in­ci­ta vite la plu­part des « res­tau­ra­teurs » à mé­lan­ger et à confondre les cui­sines d'asie dans un même glou­bi-boul­ga cos­mo­po­lite et com­mer­cial, les nems et les rou­leaux de prin­temps étant aus­si chi­nois que la pael­la et le gas­pa­cho an­da­lou sont pé­ri­gour­dins ! En consé­quence de quoi les « vrais chi­nois » (comme les « vrais ja­po­nais » du reste) sont de­ve­nus une ra­re­té que l'on peut comp­ter sur les doigts d'une seule main. La gran­deur de la mon­dia­li­sa­tion, c'est de pou­voir ac­cé­der à toutes les cul­tures, son crime, c'est d'abo­lir les dis­tinc­tions et de tout ra­me­ner au même ni­veau. Pour ac­cé­der aux ar­canes de la cui­sine chi­noise, com­men­çons par ce qui en est de­ve­nu son sym­bole le plus cé­lèbre en Oc­ci­dent : le ca­nard la­qué. Ce plat est en ef­fet pas­sion­nant à plus d'un titre. D'abord, par son an­cien­ne­té. Des éru­dits es­timent qu'il exis­tait dé­jà en tant que mets im­pé­rial au ive siècle après J.-C. sous la dy­nas­tie du Nord et du Sud. Mais of­fi­ciel­le­ment, il ne se­rait ap­pa­ru à Nan­kin qu'au xive siècle, au dé­but de la dy­nas­tie Ming (1368-1644), sous le règne de Zhu Yuanz­hang, pro­tec­teur des lettres, des sciences et des arts. Trois siècles plus tard, c'est à Pé­kin, où les ca­nards pas­saient pour être de meilleure qua­li­té, qu'il au­rait ac­quis sa forme dé­fi­ni­tive et, sous le nom de « ca­nard à la pé­ki­noise », se­rait de­ve­nu le plat em­blé­ma­tique de la dy­nas­tie Qing (1644-1911). Se­lon le gas­tro­nome William Chan Tat Chuen, au­teur d'un re­mar­quable Ca­nard la­qué, Ca­nard au sang : dia­logue cultu­rel entre les cui­sines chi­noise et fran­çaise1, c'est au res­tau­rant Quan­jude, fon­dé en 1864 à Pé­kin dans le quar­tier de Qian­men, que l'on dé­gus­te­rait au­jourd'hui le meilleur ca­nard la­qué du monde. Sus­pen­dus à des cro­chets, les ca­nards, qui doivent pe­ser exac­te­ment deux ki­los, y sont rô­tis dans un four ou­vert en brique dont les pa­rois ont ab­sor­bé la cha­leur du feu d'arbres frui­tiers comme le dat­tier, le ju­ju­bier, le poi­rier et le pê­cher, des bois qui confèrent leurs par­fums à la peau du pal­mi­pède… En tant que point de dé­part, ce plat per­met­tra aux pro­fanes que nous sommes de nous ini­tier à la grande cui­sine chi­noise née il y a cinq mille ans, quand nos an­cêtres les Gau­lois n'avaient pas en­core in­ven­té la cer­voise et dont la très grande di­ver­si­té (on re­cense au moins huit cui­sines ré­gio­nales) nous échappe. Ce fai­sant, nous pour­rons ain­si dé­cou­vrir ces splen­deurs mé­con­nues que sont les nouilles ti­rées à la main au boeuf de Lanz­hou, le pois­son man­da­rin écu­reuil à la sauce aigre-douce, le ho­mard bleu de Can­ton cuit au bouillon, la tête de lion brai­sée à la sauce rouge, les pieds de porc au gin­gembre, les gre­nouilles sau­tées à l'ail, le pain pi­ta à la viande confite de Xi'an, sans ou­blier la bouillie de riz aux oeufs de cent ans et porc maigre… En­fin, et c'est ce qui im­porte le plus, le ca­nard la­qué est un plat d'un raf­fi­ne­ment to­tal qui exige des an­nées d'ex­pé­rience et que l'on ne peut es­pé­rer réa­li­ser chez soi quand bien même on se­rait un cor­don bleu. Sa mise en scène se dé­ploie en trois ser­vices, comme une pièce de théâtre. Il faut donc un cadre et du per­son­nel qua­li­fié. À dé­faut d'al­ler à Pé­kin, on pour­ra en dé­gus­ter un ex­cep­tion­nel chez le chef hong­kon­gais du Shang Pa­lace2, Sa­muel Lee Sum. Si­tué au troi­sième sous-sol du Shan­gri-la, à une en­ca­blure du Tro­ca­dé­ro, ce res­tau­rant gas­tro­no­mique (un poil asep­ti­sé, il faut le re­con­naître) at­tire de­puis sa créa­tion en 2010 le gra­tin de la clien­tèle asia­tique →

Le ca­nard la­qué est un plat d'un raf­fi­ne­ment to­tal que l'on ne peut es­pé­rer réa­li­ser chez soi quand bien même on se­rait un cor­don bleu.

« VIP ». Tra­duc­tion : on n'est pas dans les can­tines de Bel­le­ville où les ha­bi­tués in­gur­gitent leurs nouilles bruyam­ment en fai­sant « shlip-schlurp ». C'est lisse, c'est en­ten­du. Mais c'est très bon, et sur­tout, c'est au­then­tique, « comme là-bas, dis ! » En en­trant dans les cui­sines, l'eth­no­logue dé­couvre une bri­gade à l'or­ga­ni­sa­tion mi­li­taire au re­gard de la­quelle nos res­tau­rants fran­çais les plus pres­ti­gieux font fi­gure de gen­til Club Med : 20 cui­si­niers (pour la plu­part ori­gi­naires de Can­ton) mu­nis de fourches, de cro­chets, de cou­teaux, de ha­choirs, de billots, de louches et de pa­niers en osier y ac­com­plissent, cha­cun se­lon sa spé­cia­li­té (fri­ture, rô­tis­sage, dé­cou­page), les mêmes gestes, toute leur car­rière du­rant : im­pos­sible de chan­ger de poste ! Ain­si les su­blimes dim sum (des ra­vio­lis à la va­peur far­cis aux cre­vettes, aux noix de Saint-jacques ou au porc shan­ghaïen) sont-ils fa­çon­nés à la main par le même maître de­puis tou­jours. Au­cun Fran­çais ne pour­ra par­ve­nir à un tel ni­veau de maî­trise et de vir­tuo­si­té. La grande cui­sine chi­noise re­pose sur cette di­vi­sion du tra­vail in­tan­gible et im­muable. Le chef, lui, de­meure au centre de la salle aux com­mandes du wok qui est le pro­lon­ge­ment de son bras. Cette poêle est la clef de voûte de toutes les pré­pa­ra­tions : on y fait aus­si bien sau­ter les lé­gumes que mi­jo­ter les sauces. En po­sant un pa­nier sur ses flancs, on peut même cuire à la va­peur… Tout le gé­nie pra­tique des cui­si­niers chi­nois est sym­bo­li­sé par ce simple ins­tru­ment. Au Shang Pa­lace, plus d'une cen­taine de ca­nards en pro­ve­nance de toute l'eu­rope ont été tes­tés. L'élu, ori­gi­naire d'ir­lande, a sé­duit le chef tant pour la qua­li­té de son gras que pour la fi­nesse de sa peau : « Mais le ca­nard pé­ki­nois éle­vé chez nous est quand même, à mon avis, plus équi­li­bré, plus tendre, plus goû­teux et moins gras que le ca­nard d’eu­rope, il est aus­si plus pe­tit et moins gros ! » Aus­si­tôt ar­ri­vé, le ca­nard frais est plu­mé, at­ten­dri et « purifié » avec de l'eau bouillante avant d'être ba­di­geon­né d'un si­rop mai­son par­fu­mé au vi­naigre de riz qui va lui don­ner son as­pect brillant de datte bien mûre. La phase de sé­chage est pri­mor­diale. Sus­pen­du à un cro­chet, le ca­nard est ex­po­sé à de l'air froid et sec pen­dant plu­sieurs heures. « Les condi­tions at­mo­sphé­riques sont plus fa­vo­rables à Pa­ris qu’en Chine, où l’hu­mi­di­té est très forte : la peau du ca­nard sèche plus fa­ci­le­ment face à la tour Eif­fel ! ». Juste avant la cuis­son, on en­duit l'in­té­rieur de la vo­laille d'une sauce te­nue se­crète à la­quelle on ajoute un mé­lange d'épices ori­gi­naires de Chine : ba­diane, gi­rofle, can­nelle, mus­cade, poivre du Si­chuan, ré­glisse, gin­gembre et sel par­fu­mé… Mais la farce se­rait incomplète sans l'écorce d'orange, l'ail, l'écha­lote, le fe­nouil et la ci­bou­lette, dont les par­fums vont im­pré­gner la chair tout au long de la cuis­son. @Le ca­nard est alors tra­ver­sé par un long cro­chet des­ti­né à le sus­pendre à l'in­té­rieur du four tout en le main­te­nant her­mé­ti­que­ment fer­mé pour que soient conte­nus ses jus de cuis­son. À dé­faut de dis­po­ser d'un four à bois tra­di­tion­nel, le Shang Pa­lace s'est do­té d'un four en forme d'oeuf géant au mi­lieu du­quel sont rou­gies à la flamme des pierres ré­frac­taires. Une fois la flamme éteinte, la tem­pé­ra­ture monte jus­qu'à 400 °C ! Ré­gu­liè­re­ment tour­né par le maître rô­tis­seur, le pal­mi­pède rô­tit ain­si uni­for­mé­ment pen­dant qua­rante-cinq mi­nutes, en­ve­lop­pé par la cha­leur tour­nante du four, pen­dant que ses jus de cuis­son ir­riguent et par­fument sa chair tou­jours tendre. Une fois sor­ti du four, le ca­nard rou­geoyant est ar­ro­sé d'huile bouillante pour que sa peau, gour­man­dise su­prême, de­vienne en­core plus crous­tillante… Le théâtre de la gas­tro­no­mie Pre­mier ser­vice – Le raf­fi­ne­ment du pre­mier ser­vice est d'abord d'ordre vi­suel. Après avoir pré­sen­té au client le ca­nard la­qué brillant comme une cé­ra­mique, le maître d'hô­tel, por­tant des gants blancs, s'em­pare d'un cou­teau à la fois large et lé­ger, sem­blable à une ma­chette, avec le­quel il va dé­li­ca­te­ment pré­le­ver des rec­tangles de peau. Ceux-ci se­ront dis­po­sés sur de fines crêpes mai­son à base de fa­rine de blé qu'il convien­dra de gar­nir de quelques seg­ments de poi­reau et de concombre, as­sai­son­nés d'un soup­çon de sauce pé­ki­noise su­crée aux ca­ca­huètes. Avec un verre de sau­ternes ou de por­to, c'est un ré­gal ! On mange avec les mains. Deuxième ser­vice – En cui­sine, les six fi­lets du ca­nard ont été dé­cou­pés par le chef dans le sens de la fibre, main­te­nus au chaud et ha­chés au cou­teau avant d'être mé­lan­gés à des pi­gnons de pin et à des herbes fraîches. Ce ha­chis pré­sen­té dans un bol en cé­ra­mique n'a plus qu'à être ré­pan­du à la cuillère dans des feuilles de sa­lade fermes et froides (type ice­berg) qui vont oc­ca­sion­ner un choc ther­mique. On boi­ra un beau vin rouge ve­lou­té et pas trop tan­nique, type po­me­rol ou châ­teau­neuf-du­pape. Troi­sième ser­vice – À tra­vers ce plat lé­gen­daire, le cui­si­nier chi­nois in­ter­prète et va­lo­rise les dif­fé­rentes par­ties de l'ani­mal que sont sa peau, sa chair, mais aus­si sa car­casse, qui sert de base à l'éla­bo­ra­tion du bouillon. On ter­mi­ne­ra donc ce fes­tin par un bol de bouillon aux herbes et aux cham­pi­gnons. Si l'on a en­core faim, on pour­ra de­man­der (c'est l'usage) un bol de riz can­to­nais, ce­lui du chef est d'une fi­nesse ex­cep­tion­nelle. Pour une fois que l'on ne s'en­nuie pas en al­lant au res­tau­rant… • 1. Ca­nard la­qué, Ca­nard au sang : dia­logue cultu­rel entre les cui­sines chi­noise et fran­çaise, William Chan Tat Chuen, édi­tions de l'épure, 2016. 2. Shang Pa­lace, 10, ave­nue d'ié­na, Pa­ris 16e. Tél. : 01 53 67 19 92. shan­gri-la. com 160 eu­ros le ca­nard pé­ki­nois en­tier pour quatre per­sonnes, 90 eu­ros le de­mi-ca­nard pour deux per­sonnes.

Sa­muel Lee Sum, chef du Shang Pa­lace, et son fa­meux ca­nard la­qué.

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