Zip­prick, mi­ra­cu­lé gas­tro­no­mique

Ré­chap­pé de quatre ul­cères, le jour­na­liste gas­tro­no­mique al­le­mand Jörg Zip­prick s'est soi­gné en ar­rê­tant la mal­bouffe in­dus­trielle. Trente ans plus tard, sa croi­sade contre la cui­sine mo­lé­cu­laire et ses poi­sons chics fait oeuvre de sa­lu­bri­té pu­blique. Por

Causeur - - Sommaire N° 58 – Juin 2018 - Em­ma­nuel Tres­mon­tant

De­puis son in­ven­tion il y a deux siècles par Gri­mod de la Rey­nière (1758-1837) et Brillat­sa­va­rin (1755-1826), le jour­na­lisme gas­tro­no­mique re­groupe trois grandes ca­té­go­ries d’adeptes. Il y a d’abord les jus­ti­ciers, les pour­fen­deurs de la « mal­bouffe », tou­jours prêts à dé­non­cer des ma­gouilles (dé­jà, à l’époque, Gri­mod de la Rey­nière se plai­gnait que l’on ne sût plus pré­pa­rer les an­douilles cor­rec­te­ment…). Il y a en­suite les es­thètes, dan­dys gen­ti­ment ré­ac­tion­naires pour qui la nour­ri­ture re­lève d’un vé­ri­table art de vivre et per­met de se ré­con­ci­lier avec l’état du monde pré­sent : ceux-ci pré­fèrent trans­mettre leurs émois que ru­mi­ner leur fiel. Entre les deux, se coa­gulent les cour­ti­sans et les mon­dains, tou­jours in­vi­tés où il faut, à l’af­fût des der­nières ten­dances qu’ils pré­tendent « dé­cryp­ter » pour nous. Ins­tal­lé en France de­puis une tren­taine d’an­nées, le jour­na­liste al­le­mand Jörg Zip­prick (« ma­niaque » pour les uns, « in­cor­rup­tible » pour les autres) ap­par­tient d’un bloc à la pre­mière ca­té­go­rie, dont il est même de­ve­nu l’ar­ché­type au point d’avoir été sur­nom­mé « l'eliot Ness de la cri­tique gas­tro­no­mique » par ses pairs. Non pas que tra­quer les conflits d’in­té­rêts à la tête du Guide Mi­che­lin, comme il le fit avec cou­rage en 2010, un an avant que le di­rec­teur du plus cé­lèbre guide gas­tro­no­mique du monde soit pous­sé à la dé­mis­sion, soit en soi pas­sion­nant ; mais à l’heure où la chro­nique gas­tro­no­mique est de­ve­nue aus­si plate qu’une li­mande (et tel­le­ment com­plai­sante !), il est utile que quel­qu’un se dé­voue pour faire le « sale bou­lot »

et rap­pelle cer­taines règles de dé­on­to­lo­gie à ceux qui, pré­ci­sé­ment, pré­tendent être pres­crip­teurs…

Né en 1965 à Co­logne, dans un pays et à une époque où la nour­ri­ture était 100 % in­dus­trielle, à l’image du pou­let conge­lé qui puait le pois­son quand on le cui­sait fa­çon Jacques Tri­ca­tel dans L'aile ou la Cuisse, (on a eu la même chose en France), Jörg Zip­prick n’était pas par­ti­cu­liè­re­ment des­ti­né à de­ve­nir la ter­reur des chefs et des guides, si ce n’est, peut-être, par son en­fance dans le jar­din po­ta­ger de sa grand-mère pay­sanne à Kö­nig­sberg où il ap­prit très tôt à iden­ti­fier et à mé­mo­ri­ser le vrai goût d’une pomme ju­teuse cueillie sur l’arbre ou d’une que­nelle de veau fer­mier faite main et cuite au vin blanc avec des ha­rengs et des câpres ; « un vrai plat tra­di­tion­nel au­jourd'hui dis­pa­ru », re­grette-t-il.

Ju­riste de for­ma­tion, Jörg Zip­prick a com­men­cé sa car­rière de chro­ni­queur cu­li­naire pour le jour­nal Play­boy en 1985, avant de col­la­bo­rer à l’heb­do­ma­daire Stern dont il est le cor­res­pon­dant à Pa­ris de­puis vingt-huit ans. Contrai­re­ment au gé­né­ral de Gaulle qui, en 1945, consi­dé­rait le jour­na­lisme gas­tro­no­mique comme une niche idéo­lo­gi­que­ment in­of­fen­sive ré­ser­vée aux an­ciens col­la­bos, Jörg Zip­prick pense que le monde de la gas­tro­no­mie ne peut plus être can­ton­né à la seule sphère de l’hé­do­nisme in­di­vi­duel, mais qu’il exige d’être aus­cul­té d’une fa­çon ri­gou­reuse par des re­por­ters sou­te­nus par leur jour­nal. Pour lui, ce mi­cro­cosme est tra­ver­sé, à l’échelle pla­né­taire, par des cou­rants vio­lents et contra­dic­toires, où les na­tio­na­lismes, l’ar­gent pu­blic et ce­lui de l’in­dus­trie agroa­li­men­taire se mêlent pour fa­çon­ner un pay­sage agres­sif et des­truc­teur dans le­quel n’émergent plus que les fi­gures com­mer­ciales des « grands chefs », trans­for­més, en l’oc­cur­rence, en ve­dettes in­ter­na­tio­nales grâce à des fi­nan­ce­ments sou­vent oc­cultes, alors que, dans le même temps, « le sa­voir cu­li­naire n'est plus trans­mis dans les fa­milles, que les Fran­çais se sont pris de pas­sion pour Mcdo et le faux pois­son à base de restes col­lés connu sous le nom de sur­imi : c'est, conclut-il, une vraie rup­ture his­to­rique. »

Per­sua­dé ain­si que la plu­part des chefs lui ra­con­taient n’im­porte quoi – « 90% se four­nissent chez →

Me­tro et non chez les fa­meux pe­tits pro­duc­teurs qui, en réa­li­té, crèvent de faim » –, notre homme traque les fu­mistes de tout poil, en col­lec­tant les faits et les preuves, « rai­son pour la­quelle j'ai tou­jours ga­gné les pro­cès que l'on m'a faits », pré­cise-t-il.

Tou­te­fois, il doit sur­tout sa no­to­rié­té mé­dia­tique à sa dé­non­cia­tion de la cui­sine mo­lé­cu­laire, à la­quelle il a consa­cré, il y a dix ans, une ri­bam­belle d’ar­ticles en Al­le­magne ain­si que deux livres, dont l’un, Les Des­sous peu ap­pé­tis­sants de la cui­sine mo­lé­cu­laire (Favre, 2009), est pa­ru en fran­çais.

Son en­quête a com­men­cé par une co­lique. En 1999, après être tom­bé ma­lade après avoir dî­né chez plu­sieurs « meilleurs chefs du monde », il s’est de­man­dé s’il y avait là un point com­mun à tous ses cui­si­niers adu­lés par la presse et les té­lé­vi­sions du monde en­tier (Fer­ran Adrià et ses dis­ciples en Es­pagne, Hes­ton Blu­men­thal à Londres, Re­né Red­ze­pi à Copenhague, Marc Vey­rat en France, etc.). Zip­prick mon­trait que Fer­ran Adrià et ses com­parses étaient gras­se­ment sub­ven­tion­nés (1,2 mil­lion d’eu­ros) par l’in­dus­trie chi­mique et par l’union eu­ro­péenne à tra­vers un fu­meux pro­gramme in­ti­tu­lé Ini­con (In­tro­duc­tion de tech­no­lo­gies in­no­vantes dans la gas­tro­no­mie pour la mo­der­ni­sa­tion de la cui­sine) : « Grâce aux noms de ces chefs mé­dia­tiques, cet ar­gent a in­tro­duit les in­gré­dients de l'in­dus­trie ali­men­taire dans toute la fi­lière de la res­tau­ra­tion. » Pois­sons col­lés au trans­glu­ta­mi­nase (une colle de tis­sus), plats par­fu­més aux arômes « ciel » (des va­po­ri­sa­teurs), « sphé­ri­fi­ca­tion » des ali­ments grâce à un pro­cé­dé d’en­cap­su­lage in­ven­té par les na­zis en 1940, fausses truffes en gé­la­tines frites dans 800 grammes de man­ni­tol (un édul­co­rant in­dus­triel ca­pable de don­ner la co­lique à un trou­peau de che­vaux), cock­tails de glu­cides pour bo­dy­buil­ders, E 953, un ad­di­tif ap­pe­lé « iso­malt » sus­cep­tible de pro­vo­quer la diar­rhée que Fer­ran Adrià ado­rait mettre dans tous ses plats pour leur don­ner une tex­ture gé­la­ti­neuse et brillante, sans que ses clients sussent ce qu’ils avaient ab­sor­bé. À la suite des révélations de Jörg, 525 per­sonnes re­con­nurent être tom­bées ma­lades après avoir man­gé dans ces res­tau­rants. Ils n’avaient pas osé l’avouer…

En Es­pagne, ra­conte Jörg Zip­prick, cette clique d’ap­pren­tis sor­ciers était di­ri­gée par un homme d’in­fluence du nom de Ra­fael An­son, an­cien conseiller de Fran­co, an­cien pa­tron de la TVE (té­lé­vi­sion d’état es­pa­gnole) et qui ne ca­chait pas sa haine de la France. « C'est à lui, as­sure-t-il, que la gas­tro­no­mie es­pa­gnole d'avant-garde doit d'avoir été fi­nan­cée (Adrià a pas­sé six mois à in­ven­ter ses plats avant d’ou­vrir son res­tau­rant, il fal­lait donc bien que l’ar­gent vienne de quelque part) et d'être de­ve­nue cé­lèbre dans le monde en­tier », ain­si que le prouve ce gros titre du New York Times pu­blié en 2003 : « Com­ment l’es­pagne est de­ve­nue la nou­velle France ». En fai­sant de ses chefs « gé­niaux » et « ha­bi­tés » par une « vi­sion » le fer de lance et le sym­bole du re­nou­veau de l’éco­no­mie es­pa­gnole, les

mé­dias cas­tillans ver­sèrent dans le na­tio­na­lisme le plus pri­maire. Alors que le french ba­shing bat­tait son plein dans la presse an­glo-saxonne, quel bon­heur de ri­di­cu­li­ser la cui­sine fran­çaise avec ses sauces et ses chefs tous plus rin­gards les uns que les autres.

Pen­dant, donc, que cer­tains de nos pay­sans cre­vaient de faim en es­sayant de se conver­tir à l’agri­cul­ture bio­lo­gique, l’union eu­ro­péenne, en notre nom, en­cou­ra­geait l’émer­gence d’une ali­men­ta­tion du type So­leil vert (le film de Ri­chard Flei­scher sor­ti en 1973) des­ti­née à do­per l’in­dus­trie agroa­li­men­taire. Quand on sait que cette même ins­ti­tu­tion n’a rien fait pour in­ter­dire les pes­ti­cides res­pon­sables de la des­truc­tion de 80 % de nos in­sectes et de nos oi­seaux et qu’elle vient (sous la pres­sion des Néer­lan­dais) d’au­to­ri­ser la pêche élec­trique qui la­mine les fonds ma­rins et brise la co­lonne vertébrale des pois­sons (seule la France, grâce à la mo­bi­li­sa­tion de ses grands chefs, a in­ter­dit cette pêche sur nos côtes), il n’y a plus lieu de s’éton­ner que les Eu­ro­péens se soient re­tour­nés contre l’ins­ti­tu­tion cen­sée les re­pré­sen­ter. Loin de jouer son rôle en in­for­mant ses lec­teurs que tel res­tau­rant uti­li­sait des gé­li­fiants sus­cep­tibles de leur don­ner la cou­rante, le Guide Mi­che­lin a pré­fé­ré cé­der à l’em­prise de « l’avant-garde » pla­né­taire en dé­cer­nant trois étoiles aux pires Gas­ton La­gaffe de la chi­mie comme, en 2013, à l’es­pa­gnol Quique Da­cos­ta, au­teur des fa­meuses fausses truffes frites. En fé­vrier 2018, Mi­che­lin a même re­don­né trois étoiles à Marc Vey­rat, chez qui Jörg se sou­vient d’avoir pas­sé l’es­sen­tiel du re­pas aux toi­lettes, de même que cer­tains de nos col­lègues jour­na­listes, l’an der­nier.

L’his­toire se­rait co­mique si elle n’avait son re­vers sha­kes­pea­rien, comme le prouve la per­sé­cu­tion dont fut vic­time le pauvre San­ti San­ta­ma­ria, im­mense chef catalan (on man­geait chez lui les meilleurs pe­tits pois du monde) traî­né dans la boue par les mé­dias es­pa­gnols qui l’ac­cu­sèrent de « haute tra­hi­son » après qu’il eut osé trai­ter d’« em­poi­son­neurs » ses col­lègues. San­ta­ma­ria est mort en 2011 dans des condi­tions obs­cures, en­tou­ré de ses pires en­ne­mis. Zip­prick lui­même a eu droit à son lot de me­naces de mort.

Il y a dans la croi­sade de Zip­prick quelque chose de beau, car de mys­tique : on di­rait que, pour lui, la cui­sine mo­lé­cu­laire était un pé­ché contre l’es­prit ! Ce qu’il re­proche aux cui­si­niers les plus in­fluents de la pla­nète, c’est d’avoir tra­hi leur mis­sion sa­crée, qui était de cé­lé­brer la Na­ture dans l’in­fi­nie di­ver­si­té de ses nour­ri­tures ter­restres, confor­mé­ment à ce que nous dit la Ge­nèse au su­jet de l’ex­cel­lence de l’être : tout ce qui est na­tu­rel est bon ! Un grand cui­si­nier est un gué­ris­seur qui nous re­lie au monde en pro­vo­quant en nous la joie d’exis­ter.

De fait, condam­né par la mé­de­cine, Zip­prick a sau­vé sa peau en al­lant man­ger chez les meilleurs cui­si­niers du monde. En tout cas, c’est ain­si qu’il le ra­conte. À 18 ans, son mé­de­cin lui diag­nos­tique plu­sieurs ul­cères à

l’es­to­mac et ne lui ac­corde que quatre ans de vie. Heu­reu­se­ment, un phar­ma­cien égyp­tien du vieux Co­logne, tout droit sor­ti d’un conte d’hoff­mann, lui donne ce conseil avi­sé : « Es­saye de ne man­ger que ce qui te fait plai­sir, écoute ton corps ! » Pour un Al­le­mand ha­bi­tué aux sau­cisses in­dus­trielles, ce pro­pos est vrai­ment in­con­gru. Aus­si­tôt, Jörg réunit ses éco­no­mies et, à bord de sa Volks­wa­gen d’oc­ca­sion, en­tame un long pé­riple gour­mand à tra­vers toute l’eu­rope. On est en 1983.

Deux hommes le mar­que­ront à ja­mais : Fré­dy Gi­rar­det et Alain Cha­pel, deux géants au­près de qui « les chefs ac­tuels ne sont que des nains égo­cen­triques ». De Gi­rar­det, Joël Ro­bu­chon dit qu’il était « le plus grand chef sur notre pla­nète ». Dans les an­nées 1970 et 1980, le monde en­tier ve­nait man­ger chez lui, à Cris­sier, près de Lausanne : Eli­za­beth Tay­lor, Sal­va­dor Dalí, Jacques Brel, Mi­chel Pla­ti­ni, Joe Das­sin (que sa fian­cée tri­po­tait sous la table, une autre époque !). « J'y ai fait le plus beau dé­jeu­ner de ma vie. On avait l'im­pres­sion que les pro­duits ve­naient juste d'être ré­col­tés. Je n'ai ja­mais re­trou­vé une telle spon­ta­néi­té dans l'as­siette. » Alain Cha­pel, à Mion­nay, était aus­si un gé­nie. Alain Du­casse, qui fut for­mé chez lui, lui doit tout. Son livre, La cui­sine, c'est beau­coup plus que des re­cettes

(Ro­bert Laf­font, 1980) est tou­jours une bible. Cha­pel avait re­çu une édu­ca­tion ru­rale. Il ne se pre­nait pas pour un créa­teur. « Il sa­vait qu'il fal­lait ma­ni­pu­ler les pro­duits le moins pos­sible pour en su­bli­mer le goût et le par­fum. » Les pay­sans du coin étaient ses four­nis­seurs quo­ti­diens : pe­tites sa­lades, beurre fer­mier, vo­laille de Bresse, fraises des bois… Trente ans après, Jörg Zip­prick se ré­veille en­core la nuit en son­geant à cette ge­lée de pi­geon­neaux aux écre­visses et aux jeunes lé­gumes que Cha­pel met­tait deux jours à réa­li­ser et qu’il ai­mait ser­vir avec un verre de mon­tra­chet… « Cette France-là n'existe plus. Cha­pel et Gi­rar­det étaient des “ploucs”, ils ne cher­chaient pas les mé­dias, ne pas­saient pas à la té­lé, ne fai­saient pas de mar­ke­ting. Ils pré­ten­daient juste être de bons ar­ti­sans. Et on pou­vait man­ger chez eux pour 400 francs vins com­pris. »

Après quelques an­nées d’un tel ré­gime, notre jeune Al­le­mand, de re­tour au ber­cail, s’en al­la consul­ter son fi­dèle mé­de­cin qui n’en crut pas ses yeux : « Vous êtes gué­ri. Al­lez donc brû­ler un cierge à Lourdes et di­tes­moi dans quels res­tau­rants vous êtes al­lé man­ger ! » •

Au Trou Gas­con 40, rue Taine, 75012 Pa­ris

Zip­prick re­grette que ceux qui se pré­tendent « gas­tro­nomes » ne soient plus ca­pables d'ad­mi­rer la beau­té simple d'un vrai cas­sou­let aux ha­ri­cots tar­bais, mi­jo­té dou­ce­ment, comme ce­lui ser­vi Au Trou Gas­con à Pa­ris...

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