Quand la viande fait un ef­fet boeuf

À l'heure des raz­zias ve­gan contre les bou­che­ries, il est grand temps de ré­ha­bi­li­ter la viande. Pour pri­vi­lé­gier la qua­li­té sur la quan­ti­té, voi­ci une sé­lec­tion de bonnes adresses pa­ri­siennes pro­po­sant des pièces de veaux, vaches, ca­nards et co­chons d'exc

Causeur - - Sommaire N° 64 – Janvier 2019 - Em­ma­nuel Tres­mon­tant

Ap­por­tez le jeune tau­reau, sa­cri­fiez-le, man­geons-le et ré­jouis­sons-nous, parce que mon fils que voi­ci était mort, et il est re­ve­nu à la vie. » (Luc, 15) Dans la Bible (Ge­nèse, XVIII), Abra­ham re­çoit la vi­site de trois hommes, qu’il iden­ti­fie im­mé­dia­te­ment comme des mes­sa­gers de Yah­vé. « Ré­con­for­tez votre coeur, après quoi vous pour­rez conti­nuer votre che­min », leur dit-il. Il or­donne à sa femme Sa­rah de leur pré­pa­rer trois ga­lettes de fleur de fa­rine, puis court au gros bé­tail et s’em­pare d’un « veau tendre et bon » qu’il pré­pare et sert lui-même à ses in­vi­tés avec du beurre et du lait. Les Hé­breux n’étaient donc pas vé­gé­ta­riens, mais consi­dé­raient la viande comme un mets di­vin, rare et pré­cieux, qu’il fal­lait ho­no­rer, sa­vou­rer et ré­ser­ver aux grandes oc­ca­sions. Pour les Ro­mains, qui étaient des gens prag­ma­tiques, comme cha­cun sait, le mot la­tin vi­van­da dé­si­gnait tout ce qui sert à conser­ver et à ren­for­cer la vie. Ain­si, par ex­ten­sion, le mot « viande », qui est l’un des plus an­ciens de la langue fran­çaise, fut créé pour ap­pe­ler, au Moyen Âge, toutes les nour­ri­tures et les pro­vi­sions. En­core au xviiie siècle, ma­dame de Sé­vi­gné, nous ap­prend Alain Rey, par­lait de « viandes » au su­jet de ses ra­goûts et de ses sa­lades de concombre et de noix… Bref, la viande, c’est la vie. Pour conju­rer le sou­ve­nir des di­settes pas­sées (nos pa­rents eurent faim entre 1940 et 1945), nous nous sommes mis, de­puis les Trente Glo­rieuses, à nous em­pif­frer de bar­baque qua­si­ment à chaque re­pas, ce qui est une aber­ra­tion, ne se­rait-ce que pour notre corps qui est in­ca­pable d’as­si­mi­ler à fortes doses l’acide urique conte­nu dans la viande et qui est res­pon­sable de la fa­meuse goutte, en­du­rée no­tam­ment par les man­geurs de gi­biers fai­san­dés. Ba­na­li­sée, in­si­pide, in­di­geste et char­gée de souf­france ani­male, la viande a donc per­du au­jourd’hui son au­ra sa­crée et son sta­tut d’ob­jet cultu­rel (con­trai­re­ment au vin, au pain et au fro­mage). Les grands chefs, du reste, l’uti­lisent de moins en moins et lui pré­fèrent les lé­gumes « grands crus », ven­dus au prix du ca­viar, pen­dant que les man­geurs de to­fu at­taquent les bou­che­ries et li­bèrent dans la na­ture les la­pins Rex du Poi­tou, au nom d’un vé­ga­nisme fon­da­men­ta­liste éri­gé en contre-culture, comme si ache­ter des steaks vé­gé­taux fai­sait d’eux des ré­vo­lu­tion­naires.

Avons-nous donc en­core le droit d'ai­mer la viande ?

Dans le très beau livre illus­tré consa­cré à la viande, Lou­che­bem, conçu et édi­té en 2011 par Va­lé­rie Sol­vit, Claude Lanz­mann nous fait part de son amour des bou­chers : « Si mon fils, qui vient d’en­trer en lettres su­pé­rieures au ly­cée Hen­ri IV, m’avait confié son dé­sir de de­ve­nir bou­cher, je lui au­rais don­né ma bé­né­dic­tion et au­rais tout fait pour qu’il soit ins­truit dans les meilleures écoles et qu’il fasse son ap­pren­tis­sage chez les plus grands bou­chers. […] Au­jourd’hui, le temps des bou­chers est ve­nu. Ils exercent le plus noble des mé­tiers et sont les moins bar­bares des hommes. » Il y a deux mille quatre cents ans, Tchouang-tseu, le fon­da­teur du taoïsme, consi­dé­rait l’art de la dé­coupe, chez les bou­chers, comme un mo­dèle de force tran­quille, de beau­té et de sa­gesse : « C’est l’es­prit qui opère, plus que les yeux. Un mé­diocre bou­cher use un cou­teau par mois, parce qu’il le brise sur les os ; alors qu’un bon bou­cher use un cou­teau par an, parce qu’il ne dé­coupe que la chair. Le bou­cher d’ex­cep­tion garde son cou­teau toute sa vie, il a tra­vaillé plu­sieurs mil­liers de boeufs, son tran­chant donne l’im­pres­sion qu’il vient d’être ai­gui­sé… » Non seule­ment les bons bou­chers sont doux comme des agneaux, non seule­ment ils maî­trisent l’art de la dé­coupe, mais, à leur contact, on ap­prend aus­si sans cesse quelque chose. Com­ment, par exemple, un ani­mal doit ac­com­plir sa crois­sance, de fa­çon har­mo­nieuse, afin que ses masses mus­cu­laires et grais­seuses soient pro­por­tion­nées à son sque­lette. À quel mo­ment de l’an­née il vaut mieux dé­gus­ter un ca­nard de Cha­losse ou un porc noir de Bi­gorre (en dé­cembre), un boeuf fin gras du Mé­zenc nour­ri au foin d’auvergne et à la ré­glisse sau­vage (à par­tir de fé­vrier), un agneau pré­ssa­lés du mont Saint-mi­chel (pas avant le mois de juin). Com­ment, sur­tout, il faut lais­ser re­po­ser une viande au­tant de temps qu’on a mis à la cuire. Voi­ci une sé­lec­tion d’adresses pa­ri­siennes où toutes ces règles sont res­pec­tées à la lettre.

Le Mor­dant

Dans le 10e ar­ron­dis­se­ment, ce res­tau­rant de 120 m2 oc­cupe la place d’un an­cien su­per­mar­ché. Le par­quet en chêne est du xixe siècle, les murs en pierre de Pa­ris s’élèvent à quatre mètres de hau­teur. Lu­cas Blan­chy, le pa­tron, était na­guère som­me­lier au La­fayette Gour­met. Sa de­vise est qu’on ne vient pas chez lui pour man­ger de la cui­sine toute molle, mais pour mordre à pleines dents des viandes d’ex­cep­tion, par­fai­te­ment cuites →

T-bone de tau­rillon An­gus de la Ferme du champ, dans le Perche, ser­vi au res­tau­rant Le Mor­dant. Cette dé­coupe à l'amé­ri­caine per­met à l'os de trans­mettre ses sa­veurs au fi­let pen­dant la cuis­son.

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