Ro­sé-des-ri­ceys, le nec­tar du Roi-so­leil

Né au xviie siècle, le Ro­sé-des-ri­ceys est un vin de Cham­pagne bon mar­ché quoique ex­trê­me­ment dif­fi­cile à éla­bo­rer. Ce ro­sé pri­sé de Louis XIV a tra­ver­sé le temps en échap­pant aux ca­li­brages du mar­ché et de l'oe­no­lo­gie do­mi­nante.

Causeur - - Sommaire - Emmanuel Tres­mon­tant

Connais­sez-vous le Ro­sé-des-ri­ceys ? L’un des vins les plus rares, confi­den­tiels et in­so­lites de France. Peu de ca­vistes en ont et ses ama­teurs fer­vents, triés sur le vo­let, font d’ailleurs tout pour ne pas di­vul­guer son nom, tant sa pro­duc­tion est mi­nus­cule et son prix en­core très éton­nam­ment ac­ces­sible (de 14 à 25 eu­ros la bou­teille pour un millé­sime ré­cent). Ber­nard Pi­vot, en 1987, fut le pre­mier jour­na­liste à en par­ler à la té­lé­vi­sion, lors d’un « Apo­strophes » mé­mo­rable digne d’un film de Claude Sau­tet, où vi­gne­rons et hommes de lettres n’hé­si­tèrent pas à boire, à trin­quer et à fu­mer en di­rect, l’oeil pé­tillant, le nez rose et la lippe hu­mide. Ré­tros­pec­ti­ve­ment, ce spec­tacle pa­raît hal­lu­ci­nant et in­ima­gi­nable, main­te­nant que la si­nistre et stu­pide loi Évin (du 10 jan­vier 1991) in­ter­dit que l’on fasse l’apo­lo­gie du vin à la té­lé­vi­sion (alors qu’en Es­pagne, la pro­mo­tion té­lé­vi­suelle des ter­roirs est non seule­ment au­to­ri­sée, mais aus­si en­cou­ra­gée par le gou­ver­ne­ment), ce­lui-ci étant as­si­mi­lé à une vul­gaire drogue. Moyen­nant quoi, nos « d’jeunes », main­te­nus dans l’igno­rance de ce qui est bon, et ne pou­vant être ini­tiés à la di­men­sion cultu­relle du vin, se ra­battent sur des cock­tails vio­lents à base de vod­ka, bus le plus vite pos­sible sur le trot­toir, dans des bou­teilles en plastique : on ap­pelle ça le « binge drin­king »).

In­clas­sable et unique, dif­fi­cile à fa­bri­quer, non ren­table fi­nan­ciè­re­ment, le Ro­sé-des-ri­ceys a bien failli dis­pa­raître au xxe siècle. Car, bien que pro­duit en Cham­pagne, ce vin n’est ni un cham­pagne (au sens conven­tion­nel du terme : c’est-à-dire un vin mous­seux) ni un ro­sé pâ­li­chon sans sa­veur (comme on nous en vend des pa­lettes en­tières l’été ve­nu) ! Allez donc y comprendre quelque chose... Non. Le Ro­sé-des-ri­ceys est un mu­tant, né au Grand Siècle, quand la Cham­pagne et la Bour­gogne se li­vraient une guerre à mort pour le contrôle du com­merce des vins rouges à base de pi­not noir, un cham­pagne tran­quille, sans bulles, à la belle cou­leur ver­meille, et, se­lon la lé­gende, l’un des vins pré­fé­rés de Louis XIV. C’est pour ce­la qu’on l’aime…

Pour trou­ver ce ves­tige ar­chéo­lo­gique sin­gu­lier, le plus simple est en­core de se rendre sur place, au beau vil­lage mé­dié­val des Ri­ceys, ni­ché au fond d’une vallée en­tou­rée de forêts et de co­teaux qui comptent par­mi les plus pen­tus et en­so­leillés de toute la Cham­pagne.

On est ici dans la Côte des Bar (Aube), à 50 km au sud de Troyes. Avec ses 866 hec­tares dé­diés au seul pi­not noir, cette com­mune est la plus vaste du ter­ri­toire cham­pe­nois. Mais, dans cet océan de vignes, 50 pe­tits hec­tares seule­ment bé­né­fi­cient de la confi­den­tielle AOC Ro­sédes-ri­ceys qui date de 1947. Relisons les termes choi­sis par les­quels le Co­mi­té na­tio­nal des ap­pel­la­tions d’ori­gine (CNAO) consa­cra alors, en plein ma­rasme vi­ti­cole (après-guerre, les Fran­çais n’avaient plus un rond pour s’of­frir du cham­pagne), cette ap­pel­la­tion mé­con­nue de « no­to­rié­té très an­cienne, at­ta­chée à des vins co­lo­rés, ex­cel­lents, et d’un type spé­cial que l’on ne re­trouve nulle part ailleurs en France, des ro­sés de grande classe, très dif­fé­rents des ro­sés des autres ré­gions, et in­imi­tables. » Tout est dit...

Sur les 60 vi­gne­rons que compte ce char­mant vil­lage de carte pos­tale, à proxi­mi­té du­quel Pierre-au­guste Re­noir ve­nait pas­ser l’été avec sa femme et ses enfants, en s’adon­nant à la bi­cy­clette et à la pêche à la ligne, la plu­part se contentent d’éla­bo­rer du cham­pagne pé­tillant de bonne fac­ture. Une ving­taine seule­ment (les plus pas­sion­nés) conti­nuent à pro­duire le fa­meux ro­sé, mais en très pe­tite quan­ti­té (60 000 bou­teilles pour tout le vil­lage, chaque an­née). Voi­ci en ef­fet un vin ex­trê­me­ment dif­fi­cile à éla­bo­rer, exi­geant un vrai sa­voir-faire, une sen­si­bi­li­té d’ar­tiste et, di­sons-le, une cer­taine forme de pas­sion af­fran­chie des im­pé­ra­tifs mer­can­tiles. Pour ces vi­gne­rons d’ex­cep­tion, le tra­vail com­mence dé­jà en amont, à la vigne, où le but est de pro­duire un rai­sin un peu dif­fé­rent, avec des pe­tits grains, bien concen­trés, et moins acides que ceux uti­li­sés pour le cham­pagne ha­bi­tuel. La vigne est donc culti­vée dif­fé­rem­ment, avec des tailles par­ti­cu­lières (dites « en royat ») fa­vo­ri­sant de pe­tits ren­de­ments. On dis­tingue les par­celles, comme en Bour­gogne, pour éla­bo­rer des cu­vées sé­pa­rées qui au­ront cha­cune un goût et une cou­leur spé­ci­fiques. On iden­ti­fie la na­ture géo­lo­gique des sols, et on pri­vi­lé­gie les pentes très fortes à plus de 30 %, bien ex­po­sées au so­leil (là où les rai­sins ar­ri­ve­ront le mieux à ma­tu­ri­té), ce qui en­traîne un tra­vail de la­bou­rage ha­ras­sant et pé­nible, à la pioche ou avec le cheval... Cer­tains vi­gne­rons partent ain­si la­bou­rer la nuit, pour ne pas cuire au so­leil, et rentrent le matin, four­bus. La ré­colte sup­pose aus­si une at­ten­tion de tous les ins­tants, les rai­sins de­vant être trans­por­tés en­tiers très ra­pi­de­ment, dans des pa­niers ou des ca­gettes per­cées per­met­tant l’écou­le­ment ra­pide du jus des baies dé­jà écra­sées. La vi­ni­fi­ca­tion qui s’en­suit, fon­dée sur la ma­cé­ra­tion des grappes en­tières, dure entre deux et cinq jours, et n’a pas d’équi­valent ailleurs.

Mais avant d’al­ler plus loin, re­ve­nons d’abord aux ori­gines de ce nec­tar oublié. Dans les an­nées 1680, alors que le châ­teau de Ver­sailles était en construc­tion, ce →

sont les ter­ras­siers ori­gi­naires des Ri­ceys (les Ri­ce­tons) qui, creu­sant les bas­sins de Ver­sailles, et bu­vant leur vin au gou­lot, en plein ca­gnard, l’au­raient fait dé­cou­vrir à Louis XIV, ve­nu ins­pec­ter le chan­tier, et qui, ra­vi par sa cou­leur, son goût et sa dé­li­cate fraî­cheur, en se­rait tom­bé im­mé­dia­te­ment amou­reux au point de le faire ser­vir à sa table, au même titre que les plus grands crus de Bour­gogne. Le Roi-so­leil, en ef­fet, dé­tes­tait le cham­pagne ef­fer­ves­cent qui com­men­çait à faire par­ler de lui dans toute les cours d’europe, en An­gle­terre en par­ti­cu­lier, mais d’une fa­çon en­core to­ta­le­ment em­bryon­naire (c’est un fait peu connu, mais cer­tain : le cham­pagne mous­seux n’éclip­se­ra dé­fi­ni­ti­ve­ment le vin rouge tran­quille de Cham­pagne et ne de­vien­dra le sym­bole

uni­ver­sel de cette ré­gion qu’au mi­lieu du xxe siècle).

Pierre-au­guste Re­noir, qui pos­sé­dait une mai­son au vil­lage d’es­soyes, à 17 km des Ri­ceys, ado­rait, l’été, faire des pique-niques au cours des­quels il bu­vait ce vin léger et délicat, à la belle robe brillante (comme les joues de ses modèles), au nez de fraise et de ce­rise, et à la bouche bien vi­neuse.

À la fin du xixe siècle et au dé­but du xxe, tou­te­fois, c’est l’apo­ca­lypse : le vil­lage se dé­peuple, le mil­diou et le phyl­loxe­ra ra­vagent ses vignes, la guerre de 1914-1918 tue ses hommes, pen­dant que les grands né­go­ciants de cham­pagne de la Marne s’ef­forcent de mar­gi­na­li­ser la pro­duc­tion de Ro­sé-des-ri­ceys au pro­fit du seul vin mous­seux. Pour­tant, le fait est là : une poi­gnée d’ir­ré­duc­tibles Gau­lois conti­nuent à éla­bo­rer le fa­meux vin ro­sé sans bulles... contre toute rai­son ? Pas sûr. En 2012, une dé­cou­verte ex­traor­di­naire a dé­frayé la chronique lo­cale et je­té un éclai­rage nou­veau sur l’obs­ti­na­tion « dé­rai­son­nable » des Ri­ce­tons à vou­loir exis­ter coûte que coûte : au cours de tra­vaux, on dé­cou­vrit un tré­sor ca­ché dans la char­pente d’une mai­son du bourg, 497 pièces d’or amé­ri­caines frap­pées des an­nées 1850 à 1928 ! Preuve que le Ro­sé-des-ri­ceys, oublié chez nous, était ex­por­té et ap­pré­cié aux États-unis, jus­qu’à la crise de 1929...

Voi­ci pour le flash-back. Où en étions-nous ? Aux ven­danges. Gorgés de so­leil, pe­tits, ser­rés et concen­trés, les rai­sins, donc, ont été ré­col­tés à la main un par un (et non à la ma­chine qui ra­masse aveu­glé­ment baies pour­ries, feuilles, brin­dilles et in­sectes). Il ar­rive que l’on voie en­core de nos jours d’ap­pé­tis­santes jeunes femmes, sor­ties d’un ta­bleau de Re­noir, fouler les grappes avec les pieds, jambes nues, dans les cuves. Le jus qui s’écoule va lan­cer la ma­cé­ra­tion qui per­met­tra d’ex­traire la cou­leur. Pen­dant quatre ou cinq jours, on re­monte le jus pour le faire re­des­cendre à tra­vers le cha­peau. Cer­tains vi­gne­rons dorment même près des cuves… Car il faut goûter sans cesse et sa­voir exac­te­ment, presque à l’heure près, quand stop­per la ma­cé­ra­tion : trop tôt, le vin se­rait trop pâle et léger, trop tard, ce se­rait un vul­gaire vin rouge… Pour faire du Ro­sé-des-ri­ceys, la cou­leur est dé­ter­mi­nante, car elle est aus­si fac­teur de goût. Il faut sa­voir cap­tu­rer l’ins­tant au cours du­quel le goût et le parfum de rai­sin frais se­ront à leur sum­mum. Une fois sa dé­ci­sion prise, le vi­gne­ron sort le rai­sin de la presse et verse le jus dans des cuves pour que se dé­roule la fer­men­ta­tion. L’éle­vage en fût dure jus­qu’au mois de juillet. Après, le vin doit re­po­ser au moins trois ou quatre ans en bou­teille.

Le goût du Ro­sé-des-ri­ceys est unique au monde, frui­té, frais, vi­neux, puis­sant par­fois, mais sans le côté tan­nique des vins rouges ha­bi­tuels.

Quel plai­sir de des­cendre dans les caves voû­tées du xiie siècle de ces vi­gne­rons hors norme, qui parlent de leur vin ché­ri avec amour. Sa force est en ef­fet de pou­voir tra­ver­ser le temps et d’être un grand vin de garde, comme le prouvent ces in­croyables mil­lé­simes de 1911 (à base de ga­may, plus acide et plus frui­té que le pi­not noir), 1964, 1975 et 1982 que nous avons eu la joie de pou­voir goûter sur place, en dé­cembre der­nier : quelle fraî­cheur ! Avec le temps, ces nec­tars prennent une cou­leur am­brée et oran­gée, avec un nez de ta­bac, de cho­co­lat et de coing. Des vins de fêtes taillés pour ac­com­pa­gner une belle vo­laille rô­tie aux cham­pi­gnons, un foie gras d’oie au chut­ney d’abri­cot et au pain d’épices, ou même un bon chaource cré­meux qui est le fro­mage de la Cham­pagne.

Cette ex­cur­sion au vil­lage des Ri­ceys nous a plon­gés dans l’uni­vers des vins in­so­lites et dif­fé­rents, non calibrés par le mar­ché et l’oe­no­lo­gie do­mi­nante, nec­tars qui ont échap­pé à la stan­dar­di­sa­tion du goût et qui, ce fai­sant, exigent une grande ou­ver­ture d’es­prit et une intelligen­ce des pa­pilles. Nous au­rions pu tout aus­si bien al­ler dans le Ju­ra à la dé­cou­verte du su­blime vin jaune, ou en An­da­lou­sie, où se fa­brique son loin­tain cou­sin, le xé­rès, que l’on dé­guste à l’apé­ri­tif avec des tranches de jam­bon pa­ta ne­gra, ou en Hon­grie, à To­kay, ou en Afrique du Sud, dont le vin de Constance est une mer­veille ab­so­lue... En­ra­ci­nés dans des ter­roirs et des tra­di­tions sé­cu­laires, tous ces vins font un pied de nez à la bê­tise am­biante, dont la chaîne BFM est de­ve­nue le sym­bole (n’im­porte qui y ve­nant pé­ro­rer pour dire n’im­porte quoi). On rê­ve­rait ain­si de pou­voir ini­tier nos ly­céens à ce monde fa­bu­leux du vin qui est, de­puis Athènes, Rome et Jé­ru­sa­lem, l’un des piliers de notre ci­vi­li­sa­tion. Mais le pu­ri­ta­nisme ac­tuel, re­layé par nos élites po­li­tiques et mé­dia­tiques, pour qui le vin n’est qu’un al­cool par­mi d’autres, aus­si no­cif que n’im­porte quelle ani­sette, rend im­pos­sible ce genre d’ini­tia­tive, alors qu’il n’y a pas de meilleur an­ti­dote à l’al­coo­lisme que l’amour et la connais­sance du vin : boit-on du Clos-de-vou­geot ou du Ro­sé-des-ri­ceys pour se bour­rer la gueule ou pour éprouver une émo­tion par­ti­cu­lière dans le cadre d’un bon repas par­ta­gé avec des proches ? Lors­qu’il trans­for­ma l’eau en vin, lors des noces de Ca­na, pour ma­ni­fes­ter sa puis­sance et ho­no­rer ses hôtes, le Christ prit-il la pré­cau­tion ri­di­cule de dire : « Voi­ci le vin de Dieu, mais... consom­mez-le avec mo­dé­ra­tion » ?

Pour en avoir plus, lire : Clau­dine et Serge Wo­li­kow, Ro­sé des Ri­ceys : tra­di­tion et ex­cep­tion en Cham­pagne, édi­tions Syn­di­cat des pro­duc­teurs de Ri­cey, 2018.

Mer­ci aux vi­gne­rons des Ri­ceys pour leur hos­pi­ta­li­té : cham­pagne-gal­li­mard.com, pascal-man­chin. com, cham­pa­gne­jac­ques­de­france.com, ho­riot.fr, cham­pa­gne­mo­rize.com, cham­pa­gne­mo­rel.com (culti­vés en bio­dy­na­mie).

Sur place, accords mets et vins au res­tau­rant Le Ma­gny (me­nu à 35 eu­ros, hotel-le­ma­gny.com). •

Bien qu'il soit pro­duit en Cham­pagne, le Ro­sé-des-ri­ceys est dé­pour­vu de bulles et ne peut comp­ter que sur son ca­rac­tère vi­neux pour plaire. C'est un vin rare, exi­geant, dont le goût sub­til n'af­fleure que fu­gi­ti­ve­ment au cours de sa vi­ni­fi­ca­tion, rai­son pour la­quelle cer­tains vi­gne­rons dorment près des cuves pour s'en em­pa­rer, au bon mo­ment !

An­tique ca­bane de vi­gne­rons des Ri­ceys construite à par­tir des pierres ex­traites lors des la­bours. On vient y prendre le frais et y cas­ser la croûte lorsque le so­leil tape fort...

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