Cui­sine, qua­rante ans de ré­flexion

Causeur - - Sommaire N° 69 – Juin 2019 - Em­ma­nuel Tres­mon­tant

En qua­rante ans, des sa­voir-faire en­tiers ont dis­pa­ru des res­tau­rants étoi­lés. Mais les chefs ont ga­gné en vir­tuo­si­té ce qu'ils per­daient en tech­ni­ci­té. C'est le diagnostic que dresse Pierre Ga­gnaire, 69 ans, contemp­teur de la cui­sine plan-plan de papa et pion­nier de l'em­pi­le­ment des sa­veurs.

Le spec­tacle de la bouffe a pris une im­por­tance dé­me­su­rée et sans pré­cé­dent dans nos so­cié­tés : chefs et pâ­tis­siers de tous sexes, ta­toués et per­cés de toutes parts, s’agitent fré­né­ti­que­ment à la té­lé sur l’air de la Che­vau­chée des Wal­ky­ries, la bave aux lèvres, l’oeil as­sas­sin, ac­cep­tant do­ci­le­ment, la croupe en l’air, le prin­cipe d’au­to­ri­té, in­car­né en l’oc­cur­rence par des ju­rys de « vieux chefs » aux airs de loups do­mi­nants (comme Philippe Et­che­best et Jean-françois Piège dans « Top Chef » sur M6). La cui­sine fait rêver les jeunes, ce qui n’était pas le cas il y a en­core trente ans, quand le maître-queux et le « mange fa­rine » étaient per­çus comme des pro­lo al­coo­liques ca­chés der­rière leurs four­neaux. On pour­rait donc pen­ser que le ni­veau tech­nique n’a ja­mais été aus­si éle­vé, un peu comme au ten­nis, où un Na­dal et un Fe­de­rer ne lais­se­raient au­cune chance à un Borg et à un Mcen­roe. Rien n’est moins sûr.

En 1978, le pho­to­graphe Fran­cis Gia­co­bet­ti réunis­sait au­tour de Paul Bo­cuse po­sant en Jé­sus, la crème de la gas­tro­no­mie fran­çaise, 12 chefs d’ex­cep­tion, at­ta­blés comme les apôtres de la Cène de chaque cô­té de Mon­sieur Paul : Alain Cha­pel, Mi­chel Gué­rard, Alain Se­de­rens, Roger Ver­gé, Jean De­la­veyne, Gé­rard Boyer, Alain Du­tour­nier, Jean-andré Cha­rial, etc. Cette pho­to ma­gni­fique est en­trée dans la lé­gende. Et en la contem­plant au­jourd’hui, on se de­mande si les jeunes chefs étoi­lés de l’heure peuvent être com­pa­rés à ces géants. Avec de telles ques­tions, on passe vite pour un vieux con, d’au­tant que cer­taines per­son­na­li­tés de pre­mier plan, comme Alain Du­casse (30 res­tau­rants et 20 étoiles Mi­che­lin, et passe son temps à sillon­ner la pla­nète à la re­cherche de nou­veaux goûts) es­timent sin­cè­re­ment que l’on n’a ja­mais aus­si bien cui­si­né et mangé qu’au­jourd’hui. Pour don­ner donc à cette ac­tuelle que­relle des an­ciens et des mo­dernes (ex­trê­me­ment vio­lente, mais oc­cul­tée par les mé­dias) un peu de hau­teur, il ne faut pas se can­ton­ner à ses seules im­pres­sions sub­jec­tives. Par exemple, quand j’in­ter­roge mes sou­ve­nirs d’en­fance, j’ai la convic­tion que les melons, les ce­rises, les man­da­rines et le beurre étaient bien meilleurs, mais que le pain, les gâ­teaux des pâ­tis­siers et le veau aux hor­mones étaient in­fects. On au­rait be­soin d’un ob­ser­va­teur « neutre » ayant une connais­sance em­pi­rique du de­mi­siècle écou­lé mais ne pou­vant être soup­çon­né d’être un nos­tal­gique des cui­sines d’au­tre­fois où les mar­mi­tons étaient bat­tus, ex­ploi­tés, in­sul­tés et hu­mi­liés, qua­tre­vingt-dix heures par se­maine. Ce témoin, nous l’avons : c’est Pierre Ga­gnaire, élu par ses pairs en 2015 « meilleur cuisinier du monde ». Né dans la Loire, non loin de Saint-étienne, Ga­gnaire est, à 69 ans, le plus hu­main, le plus culti­vé et le plus sym­pa­thique de nos grands chefs. Amou­reux du jazz, son mo­dèle a tou­jours été le trom­pet­tiste Chet Ba­ker, dont il aime les si­lences, l’ab­sence de vir­tuo­si­té af­fi­chée, le nombre de notes res­treint, l’im­pres­sion d’in­achè­ve­ment, la ten­dresse. « La ten­dresse, c’est aus­si ce que l’on doit trou­ver au fond de l’as­siette quand on mange, ce que le cuisinier a don­né de lui-même, mais ça, j’ai mis du temps avant de le com­prendre… » Pour plu­sieurs gé­né­ra­tions de jeunes chefs et de gas­tro­nomes, Ga­gnaire fut et de­meure l’ar­ché­type du cuisinier fran­çais créa­tif, al­ler­gique aux recettes fi­gées qu’il faut se conten­ter de re­pro­duire à l’iden­tique. Ins­pi­ré par les mots et la pein­ture (celle de Ro­th­ko no­tam­ment), il in­suffle un ima­gi­naire à ses plats qui font voya­ger ce­lui qui les mange, en re­liant des goûts de mer et de terre, comme sa ge­lée d’huîtres au foie gras de ca­nard, à la bet­te­rave fu­mée au feu de bois et au beau­fort (une en­trée qu’il a créée en 1983). Il a été un pion­nier de l’aigre-doux, de l’amer, du chaud-froid, de l’em­pi­le­ment des sa­veurs sous une forme ver­ti­cale. Plein d’hu­mour, Ga­gnaire aime sur­tout rap­pe­ler qu’il doit sa gloire à son échec, puisque son pre­mier res­tau­rant do­té de trois étoiles Mi­che­lin a dé­po­sé le bi­lan à Saint-étienne en 1996, pro­vo­quant sa ruine. Avec le soutien de ceux qui l’ai­maient, il a su re­bon­dir et créer un nou­veau res­tau­rant, où il of­fi­cie tou­jours, rue Balzac, près des Champs-ély­sées. Avant sa ren­contre avec le sul­fu­reux Her­vé This, phy­si­co-chi­miste in­ven­teur de la cui­sine mo­lé­cu­laire (que cer­tains ad­mi­ra­teurs de Ga­gnaire n’hé­sitent pas à com­pa­rer au per­son­nage de la mort dans Le Sep­tième Sceau de Berg­man), sa cui­sine était ex­tra­or­di­naire, folle, ins­tan­ta­née, per­cu­tante, pro­di­gieuse avec des ful­gu­rances et des éclairs… Mais le cas This et l’in­fluence in­tel­lec­tuelle que ce per­son­nage a pu exer­cer sur notre chef sont une autre ques­tion. Ce ne sont pas, se­lon lui, les émis­sions de té­lé à la

mode qui em­plissent les res­tau­rants… Un éta­blis­se­ment comme le sien, qui pos­sède trois étoiles Mi­che­lin de­puis plus de vingt ans, exige un don de soi per­ma­nent et quo­ti­dien. Le grand res­tau­rant est une locomotive qui tire toute la cui­sine vers le haut. Mais c’est aus­si un centre de for­ma­tion, un la­bo­ra­toire, où il faut don­ner aux gars le sa­voir-faire qui leur manque. C’est com­pli­qué, car on in­ves­tit des an­nées de for­ma­tion sur un jeune, sans être sûr que ce jeune res­te­ra en­suite pour rendre ce qu’il a re­çu. Un peu comme les joueurs de foot qui, après avoir été for­més à Nantes ou à Marseille, s’en vont ga­gner des mil­lions à l’étran­ger… « Nos mé­tiers ont be­soin de main-d’oeuvre. Nous sommes constam­ment en quête de jeunes ta­lents. Il y a des mil­liers de postes à pour­voir. Les grands res­tau­rants brillent et font rêver, donc c’est en­core pos­sible de re­cru­ter, mais les bis­trots et les bras­se­ries ont beau­coup de mal à trou­ver du per­son­nel. Les jeunes connaissen­t leurs droits et ac­cordent plus d’at­ten­tion à leur fa­mille : pas ques­tion donc pour eux de bos­ser soixante-dix heures par se­maine. Mais pour un grand res­tau­rant, les trente-cinq heures, c’est im­pos­sible, il faut donc leur pro­po­ser des com­pen­sa­tions, il faut dis­cu­ter. » Ce qui fait se­lon lui de la cui­sine un monde sin­gu­lier, c’est que les prin­cipes qui le fondent sont ana­chro­niques et presque in­avouables : ordre, dis­ci­pline, ri­gueur, tra­vail, res­pect du chef… Ces no­tions qui si­gnalent le ré­ac sont pour­tant vi­tales. Le chef di­rige son res­tau­rant et doit connaître chaque sa­la­rié, même ce­lui qui fait la plonge. C’est une fa­mille. Fils de res­tau­ra­teurs, Ga­gnaire a com­men­cé à tra­vailler dès l’âge de 15 ans. Il ne garde pas un bon sou­ve­nir de son en­fance, sans pour au­tant s’api­toyer. Père triste et so­li­taire, mère com­pli­quée… Le mé­tier de cuisinier lui est im­po­sé. Il se sou­vient des co­chons que son père fai­sait cuire dans des ton­neaux avec du foin, pen­dant cinq heures, qui nour­ris­saient 50 per­sonnes. Il se sou­vient de Paul Bo­cuse, en 1965, « qui était dé­jà un sei­gneur, mais qui ne cui­si­nait pas. Le bruit de la bri­gade, les cas­se­roles ru­ti­lantes. Le di­manche, il y avait 1,50 m de gra­tin dau­phi­nois, c’était Ra­be­lais ! Nous étions lo­gés au bord de la Saône, et les pros­ti­tuées lyon­naises ve­naient nous voir, ce qui cho­quait beau­coup le jeune gar­çon que j’étais… » À l’ex­cep­tion de la ren­contre avec Bo­cuse, le jeune Ga­gnaire garde de sa pé­riode d’ap­pren­tis­sage, dans les an­nées 1960 et 1970, un très mau­vais sou­ve­nir : « Avec le recul, je di­rais que j’ai re­çu un très mau­vais ap­pren­tis­sage, je n’ai pas ren­con­tré de gens qui m’aient fait rêver,

on était dans une cui­sine ré­pé­ti­tive qui était faite as­sez bê­te­ment, le ni­veau in­tel­lec­tuel des cui­si­niers était proche de zé­ro, pas ques­tion de mettre de l’es­tra­gon à la place du per­sil… En re­vanche, les gars étaient ca­pables de bri­der un pou­let en qua­rante se­condes, ils sa­vaient dé­pe­cer un la­pin, désos­ser une car­casse de boeuf, rô­tir une vo­laille à la perfection, dé­cor­ti­quer un crabe, ils sa­vaient pré­pa­rer une sauce grand ve­neur, une tourte au gi­bier, une ter­rine de bé­casses, un souf­flé au fro­mage… Ce que nos jeunes cui­si­niers ne savent plus faire, parce qu’on ne le leur a pas ap­pris, tout sim­ple­ment ! » Tous les chefs de sa gé­né­ra­tion le confirment : dans les grands res­tau­rants fran­çais, la Bible, c’était Es­cof­fier et son guide de 2 000 pages pu­blié en 1902, dont on était te­nu de connaître les recettes par coeur, sur­tout celles des sauces, l’es­sence de la cui­sine fran­çaise. On ap­pre­nait le sol­fège et les gammes du­rant des an­nées avant d’être re­con­nu comme un chef digne de la grande cui­sine clas­sique fran­çaise. Pour Ga­gnaire, ce sa­voir-faire a com­plè­te­ment dis­pa­ru, ce qui est ma­ni­feste chez nombre de jeunes chefs étoi­lés Mi­che­lin, chez qui on peut tom­ber sur une tête de veau tel­le­ment ro­sée qu’elle est im­man­geable. Foie gras san­gui­no­lents, pe­tites fleurs pré­sen­tées dans l’as­siette pour com­bler le vide gus­ta­tif, mo­rilles ser­vies crues (la mo­rille, na­tu­rel­le­ment toxique, doit im­pé­ra­ti­ve­ment être cuite pour être consom­mable) : par­fois, on a vrai­ment le sen­ti­ment de man­ger chez des dé­bu­tants. Ce­pen­dant, Ga­gnaire voit aus­si des évo­lu­tions po­si­tives : « En 1970 on ser­vait en­core dans les trois étoiles Mi­che­lin des avo­cats-cre­vettes et du me­lon au porto, ce qui est im­pen­sable au­jourd’hui : la cui­sine est de­ve­nue beau­coup plus com­plexe. L’ex­cel­lence s’est dé­pla­cée, ce qui a été per­du sur le plan tech­nique a été com­pen­sé par autre chose, par plus de sen­si­bi­li­té et d’at­ten­tion aux pro­duits no­tam­ment. Moi, cuire un pou­let, ça n’a ja­mais été trop mon truc ! Ce qui m’a poussé à de­ve­nir cuisinier, c’est d’abord la rage, le sen­ti­ment d’être hu­mi­lié so­cia­le­ment, quand je tra­ver­sais les beaux quar­tiers de Lyon et que l’on me consi­dé­rait comme un plouc ; j’ai gar­dé cette rage ; en­suite, c’est la dé­cou­verte, quand j’avais 18 ans, que la cui­sine peut être un moyen d’ex­pres­sion, un moyen de com­mu­ni­quer ses sen­ti­ments et ses idées aux autres… Je me trou­vais dans un re­fuge à la mon­tagne, le fri­go était à moi­tié vide et je me suis amu­sé à cui­si­ner à ma fa­çon le peu qu’il y avait. Les convives ont été sub­ju­gués, soudain on m’ac­cor­dait de l’at­ten­tion. J’ai com­pris que la nour­ri­ture, quand elle est bien faite, peut pro­vo­quer chez les gens des émo­tions in­croyables. Ce tra­vail poé­tique sur la nour­ri­ture, beau­coup de chefs ac­tuels le font, même sans la di­men­sion tech­nique qu’ils n’ont pas re­çue. » On ne fe­ra donc pas dire à Pierre Ga­gnaire que c’était mieux avant : « La qua­li­té de notre cui­sine reste ex­cep­tion­nelle mais elle s’est dé­pla­cée. Dans les an­nées 1970 et 1980, à l’ex­cep­tion de gé­nies comme Alain Cha­pel et Fre­dy Gi­rar­det, nombre de chefs fai­saient de la cui­sine triste, vio­lente et ré­pé­ti­tive. En 2019, la cui­sine est tou­jours ca­pable d’émou­voir et de rendre joyeux, même si le cui­si­ner ne pos­sède pas son Es­cof­fier sur le bout de la langue. Char­lie Parker ne sa­vait pas le sol­fège… » Pour Ga­gnaire, le meilleur exemple de cette cui­sine spontanée, brute, poé­tique et vi­brante, ca­pable d’émou­voir les pa­pilles et l’ima­gi­naire, c’est l’ogre Bruno Ver­jus, dont le mer­veilleux res­tau­rant Table, rue de Prague, dans le 12e, près du marché d’aligre, est de­ve­nu la can­tine de bien des grands chefs, comme Ber­nard Pa­caud, pa­tron de l’am­broi­sie place des Vosges (où Hol­lande a dî­né avec le couple Oba­ma). Bruno Ver­jus a eu plu­sieurs vies avant de créer son res­tau­rant en 2013. C’est un per­son­nage gar­gan­tuesque et at­ta­chant à la Ra­be­lais, un Frère Jean des En­tom­meures doué de la sen­si­bi­li­té mys­tique d’un saint François d’as­sise amou­reux de la na­ture : ce chef au­to­di­dacte com­pense ses la­cunes techniques par une connais­sance in­ouïe des pro­duits les plus purs qu’il cé­lèbre dans leur beau­té na­tive, en les ser­vant vi­vants, comme les co­quilles Saint-jacques de la baie de Saint-ma­lo qu’il dé­cor­tique sous vos yeux avant de les nap­per d’huile de feuilles de fi­guier aux éclats de pis­tache et aux agrumes, ou en­core le su­blime ho­mard de ca­sier de l’île d’yeu, cru et cro­quant, qu’il tem­père avec du beurre cla­ri­fié de vaches Rouges des Flandres… Ver­jus est aus­si le seul chef de Paris à ache­ter des sau­mons sau­vages de l’adour en­tiers, et des tur­bots de 12 kg, bien meilleurs que les mai­gri­chons de 4 kg dont se contentent la plupart des trois étoiles Mi­che­lin. « Ce que fait un Ver­jus est ad­mi­rable, s’ex­clame Ga­gnaire, on est dans l’éner­gie pure et c’est ce que de­mande notre époque pro­ba­ble­ment. Moi, j’ai construit ma cui­sine aux an­ti­podes, à une époque où, à la dif­fé­rence d’au­jourd’hui, les pro­duits n’étaient pas ter­ribles. D’ailleurs, les chefs ne se po­saient d’ailleurs pas trop de ques­tions sur leurs ori­gines. On pre­nait de la pomme de terre, point ! L’acte de cui­si­ner, chez moi, a donc consis­té d’abord à par­tir d’une contrainte im­po­sée (la qua­li­té moyenne des pro­duits) et à la dé­pas­ser en dé­cons­trui­sant les goûts, en bri­co­lant des accords et en dé­tour­nant les pro­duits, comme la po­chette de saint­pierre aux poi­vrons doux qui a été la re­cette qui a tout dé­clen­ché chez moi, en 1977… » www.pierre-ga­gnaire.com/res­tau­rants/pier­re_­ga­gnaire www.table.paris

En 1970, on ser­vait en­core dans les trois étoiles Mi­che­lin des avo­cats­cre­vettes et du me­lon au porto.

Dans les an­nées 1990 et 2000, Pierre Ga­gnaire était l'ar­ché­type du chef créa­tif, vir­tuose et im­pré­vi­sible, al­ler­gique aux recettes « bien pe­sées » im­po­sées par des chefs des­po­tiques et bru­taux dont « le ni­veau in­tel­lec­tuel était proche de zé­ro »... Au­jourd'hui, avec le recul, il dé­plore la dis­pa­ri­tion d'un bagage tech­nique (comme l'art de rô­tir une vo­laille !) et d'un en­sei­gne­ment des fon­da­men­taux, gram­maire sans la­quelle la « grande cui­sine » ne peut s'énon­cer et li­vrer ses trésors.

Chez le cuisinier au­to­di­dacte Bruno Ver­jus, pas de tech­nique su­per­fé­ta­toire : l'éclat du pro­duit vi­vant et pur est un ab­so­lu, comme ici son ho­mard de ca­sier de l'île d'yeu, à cro­quer presque vi­vant sur son ro­cher, tem­pé­ré au beurre cla­ri­fié de vache Rouge des Flandres.

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