La recette du chef
Chevreuil grillé au genévrier navet confit, girolles et cerises
POUR HUIT PERSONNES
Le chevreuil Un dos de chevreuil, baies de genièvre, poivre Phu Quoc concassé, huile de pépins de raisin, vin rouge.
Lever les filets, les tailler en 8 pavés et les faire mariner pendant 12 heures recouverts de baies de genièvre concassées et de poivre Phu Quoc (poivre du Vietnam) avec un trait d’huile de pépin de raisin. Avec les os, lancer un fond de gibier au vin rouge. Enlever l’excédent de baies sur les filets de chevreuil et saler la viande. Préparer le barbecue avec du charbon et du genévrier. Griller le chevreuil 5 minutes de chaque côté. Laisser reposer 10 minutes, remonter en température avant de servir.
Giboulée de cerises 300 grammes de cerises dénoyautées, 2 échalotes, 20 cl de vin rouge, 10 cl de mirin,
25 cl de fond de gibier au vin rouge (réduit),
3 g de poivre Phu Quoc concassé et 20 g de beurre.
Ciseler les échalotes, faire suer sans coloration avec une noisette de beurre et le poivre puis déglacer avec le vin rouge, faire réduire à sec. Ajouter le mirin, réduire de nouveau à sec. Ajouter finalement le fond de gibier réduit, laisser cuire à feu très doux pendant 30 minutes. Filtrer et faire briller la sauce avec le beurre. Coupez les cerises en quartiers et les mettre dans la sauce.
Girolles et décorations 800 g de girolles, 16 amandes fraîches, mourons des oiseaux, 5 cl de vinaigre de prune fumé au bois de cerisier.
Décortiquer les amandes puis les tailler en quatre. Gratter et laver les girolles puis les faire poêler avec une noisette de beurre et déglacer au vinaigre fumé. Nettoyer les mourons des oiseaux.
Finition et dressage Remonter en température les différents éléments. Égoutter les cerises de la sauce. Dresser trois palets de navets dans l’assiette, disposer dessus les girolles, les amandes et les quartiers de cerises. Tailler le pavé de chevreuil en deux, assaisonner de fleur de sel et un tour de moulin de poivre phu quoc, le présenter cuisson apparente. Faire un point de sauce et la faire trancher avec l’huile de genévrier.