Cattier / Julien Dechenaud
À12 h 30, je retrouve Alexandre Cattier, chef de cave de la maison Cattier chez Julien Dechenaud à Vincennes près du château au bout d’une rue piétonne et, une demi-heure plus tard, le rideau se lève sur la nouvelle boutique dans le XIIE arrondissement à Paris. « L’esprit d’improvisation est un défi au sens créateur », clamait le burlesque Charlie Chaplin. Et si lui le mimait, nos deux artisans vont laisser discourir leur palais, et leur nez, bien plus loquaces que le mien.
Le théâtre est idéal. La vitrine n’ouvre que dans quelques jours. Pas un client. Pas un coup de fil. Juste le ronron de la “clim” qui maintient une température de 16 °C pour le bien-être des chocolats qui ont déjà atterri sur certains étals. Deux coupes, le Brut millésimé 2012 Premier Cru pétille, les boîtes laissent entrevoir le velours mat des chocolats à plus de 70 % et flotter les parfums de fèves de cacao torréfiées d’afrique et d’amérique par Julien lui-même, c’est sa singularité. La jolie Virginie Delcourt, en charge de la communication de la maison de champagne, complète notre quatuor. Doctement, elle écoute leurs premières impressions timides et nourrit de précisions les remarques d’alexandre. Alexandre est le fils de JeanJacques Cattier, dont le père et le grand-père – tous deux des Jean – ont bâti cette maison depuis 1918 quoique la famille cultive la vigne à Chigny-les-rose depuis 1625. Aujourd’hui âgé de 45 ans, il a obtenu son diplôme national d’oenologue à la faculté de Reims en 2002, rejoint la maison Cattier après avoir fait ses armes en Australie. Son père lui a transmis les secrets de l’assemblage des différentes cuvées comme l’avait déjà fait le sien.
Alexandre poursuit l’oeuvre familiale depuis 2011 et assume avec ses cousines Agathe Charles et Marie Cattier la signature de la maison. Et il aime le chocolat et le confie avec un large sourire. Quelle coïncidence, nous sommes avec un chocolatier, fils de chocolatier, qui bouillonne d’imagination, d’énergie et de tempérament ! Tiens, comme le chocolat.
Lui, il vient de Lyon où il a fait son apprentissage de pâtissier-chocolatier. C’est le Petit Prince du chocolat. Et comme il dialogue avec les étoiles, eh bien il a gagné la capitale et a voulu apprendre à leur côté : Jean-paul Hévin, Patrick Roger et Alain Ducasse. Après neuf ans d’exercice, il a estimé qu’il était temps de créer sa propre entreprise et a ouvert en novembre 2017 sa chocolaterie et son laboratoire à Vincennes. Son talent et sa réussite l’ont poussé à lancer, jour pour jour et trois ans plus tard, la nouvelle enseigne où nous nous trouvons. Ah, j’oubliais,
il a fêté le 4 juillet dernier ses 30 ans, l’avenir nous promet de belles gourmandises. Quelques gorgées de nectars plus tard, Alexandre et Julien s’accordent sur les orangettes chocolatées avec le Clos du Moulin Brut Rosé Premier Cru. Puisque nous avons entamé avec Charlie Chaplin, laissons-lui le dernier mot:
« L’art est une émotion supplémentaire qui vient s’ajouter à une technique habile. » Nos deux artisans sont pourvus des deux, délicatement.
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