Dos de chrevreuil rôti Steak de chou rouge et poire comice

POUR DIX PERSONNES

Le chevreuil Un dos de chevreuil de 1,9 kilo.

Le jus de chevreuil 10 kilos d’os de chevreuil, 0,5 l de porto rouge, baies de genièvre, 200 g d’échalottes, 200 g d’ail, 10 l de fond de chevreuil. La garniture 2 choux rouges, baies de genièvre, crème de balsamique, 1 l de fond blanc, 50 g de beurre, sel et poivre.

Préparation du dos de chevreuil

Lever les filets, éplucher, ficeler en canon. Mettre à sécher sur grille en chambre froide. Saisir à l’huile puis rôtir au beurre ail et baies de genièvre écrasées. Laisser reposé puis tailler à la réclame.

Jus de chevreuil Comme un jus classique, déglacé au porto.

la garniture Tailler des rondelles de chou rouge à 2,5 cm de large. Mettre les rondelles de chou sous vide avec du vinaigre de Xères, un peu de sel, le fond blanc, des baies de genièvre et le beurre. Cuire à 90°C pendant 1h30. À l’envoi, snacker le chou au beurre et déglacer au jus de cuisson du chou.

le dressage Tranches de poire comice, trois pousses de sauge ananas, trois pousses de fenouil sauvage, de la poudre de genièvre, de timut, de jambon, des mini-croutons, de la fleur de sel et, enfin, un zeste de citron.