Pastrama de magret de canard au paprika fumé

La recette du chef

POUR 8 PERSONNES

Deux beaux magrets de canard, 1,5 kilo de gros sel, 2 bottes d’aneth, 20 g de baies roses, 100 g de paprika fumé, 10 g de piment de Cayenne, 5 g de baies de poivre, 2 gousses d’ail, 1 clou de girofle, zeste d’une orange, 1 cuillère à café de romarin sec.

Dans un grand saladier, versez le gros sel. Hachez finement l’aneth et écrasez au mortier les baies roses. Mélangez vigoureusement les baies roses et l’aneth avec le sel. Versez la moitié de la préparation salée dans un plat rectangulaire à bords hauts de la taille des magrets. Placez les magrets sur le gros sel condimenté et versez sur le dessus le reste de la préparation salée.

Veillez à bien recouvrir les magrets de sel. Filmez et placez le plat au réfrigérateur douze heures.

Puis sortez les magrets Du sel et lavez-les à l’eau froide jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de trace de sel. Séchez-les abondamment à l’aide de papier absorbant, ils doivent être totalement secs. À l’aide d’un mortier ou d’un mixeur, écrasez ensemble le paprika, le poivre, le poivre, l’ail, le clou de girofle, le romarin et le zeste d’orange.

Vous devez obtenir une pâte. Enduisez de cette pâte les magrets et enveloppez-les dans des torchons propres. Placez-les au réfrigérateur et laissez-les reposer trois jours. après trois jours De repos, sortez-les des torchons.

Si cela est possible, accrochez-les sur des pics à viande que vous suspendrez dans votre réfrigérateur pendant dix jours. Si vous ne pouvez pas procéder de cette façon, placez les magrets sur une petite grille disposée sur une assiette et remettez-les au réfrigérateur dix bonnes journées.

Dégustez comme n’importe quelle charcuterie ou en salade.