Les saveurs de Julien Bissonnet et Thomas Boullault

Allez, un nouvel exercice. Depuis longtemps, j’imaginais la rencontre d’un grand boucher et d’un grand chef autour d’un plat de chasse. Ces deux-là, deux premiers rôles, ont exaucé mon rêve !

L’un représente la sixième génération de la famille Bissonnet et est directeur du Coq Saint Honoré à Paris – le nec plus ultra de la volaille des Boucheries Nivernaises. L’autre est un chef étoilé, perfectionniste, passionné, et généreux à la tête du restaurant L’arôme, toujours dans la capitale

Prenez place. Au fond de la pièce, la cuisine. Ouverte sur la salle. Le chef étoilé, Thomas Boullault, dirige d’un geste sûr sa brigade. Une certaine effervescence retient mon attention. Chacun s’affaire. Ici, l’on repasse les nappes et l’on peaufine la mise en place pendant que, là, chacun s’active aux fourneaux. Tout cela dans un rythme calme, cadencé par un « Allez les enfants ! ».

Accoudé au passe-plat, Julien Bissonnet déguste un petit café serré. Ce jeune boucher en jean baskets m’a donné rendez-vous ici même, à cette adresse où la noblesse de la cuisine française s’élève au rang des rois. “Mais pourquoi ?”, me direz-vous. Parce que cette fois-ci, j’ai eu envie de vous parler de ce qu’est la réalité de la gastronomie. Un concerto à quatre mains, où le fournisseur et le chef collaborent afin que les assiettes soient de haute couture. Un art culinaire rigoureux et régulier. « Le client vient chercher à L’arôme une émotion et un goût qu’il connaît. Celui d’une cuisine franche. » Selon Thomas, il s’agit de faire « un mets qui sait sublimer de magnifiques produits ». Et Julien renchérit « et, pour cela, il faut s’entourer des meilleurs producteurs qui ont la connaissance et la passion du travail bien fait ». Ces deux compères, amis à la ville comme en cuisine, ont le même objectif « faire plaisir aux convives ».

Il est 11 heures. C’est l’accalmie avant la tempête. L’interview se fera au sous-sol, dans le salon privé – réservé aux amis de passage et autres personnalités publiques. Le décor est raffiné et moderne.

Qu’ont-ils en commun? Tous deux sont très attachés aux terres de Sologne par héritage. Le chef étoilé me confesse la naissance de sa vocation auprès de son père charcutier, alors que Julien me raconte vouloir continuer à préserver l’institution créée par son grand-père Jean qui fonda à Les Boucheries Nivernaises à Paris.

Ils aiment la bonne cuisine, le bon vin, les amis et le bon temps. La chasse aussi. Ces bourreaux de travail n’ont pas le temps d’y participer suffisamment à leur goût bien que l’art cynégétique fasse partie de leurs valeurs. Bien entendu, on retrouve du gibier à la carte du restaurant. « Le lièvre à la royale a été la vedette pendant la période du click and collect.». On notera que Thomas est également fondateur et juré du championnat du monde du lièvre à la royale qui se déroule chaque année à Romorantin dans le Loir-et-cher depuis sa création en 2016.