Pigeonneau homard bleu de Bretagne et surf and turf façon

En matière de gibier, Julien est dans son élément. Il est l’interlocuteur privilégié des plus belles tables de Paris mais aussi un ambassadeur.

« Il s’agit de promouvoir et d’apporter une expertise sur la filière du gibier. Et savoir la défendre. » Tout cela évidemment dans le respect des rythmes des saisons de chasse. « Il m’est parfois difficile de pouvoir répondre à la demande lorsque mes producteurs ont une production de qualité et limité. Il faut savoir s’entourer et trouver des solutions… »

Cet esprit d’équipe et de partenariat se retrouve dans la cuisine de Thomas. Lorsque j’ai contacté Julien et que nous avons mis en place ce projet, j’ai su tout de suite qu’il avait trouvé le chef “de la situation”. Et Thomas n’a pas mégoté sur les moyens puisqu’il a proposé aux lecteurs de Chasses Internationales un de ses plats signatures: le pigeonneau et homard bleu de Bretagne façon surf and turf (voir ci-dessus). Le chef s’entoure de son second et d’une partie de sa brigade pour dresser l’assiette. Il pose des questions, montre ce qu’il fait et tranche sur la décision finale. Il sait montrer la route comme d’autres étoilés le lui ont inculqué lors de sa période d’apprentissage. Notamment Philippe Legendre au George V mais aussi Christophe

Pelé au Royal Monceau.

Quand je rencontre Julien et Thomas, les restaurants rouvrent à peine et sous conditions après des mois de fermeture ou d’activité très réduite. Avec Thomas Boullault, cela se fête ! Quel n’est pas en effet ma surprise quand il m’invite gentiment à déguster son menu signature : le pressé de tourteau breton de L’arôme et le Surf and turf de boeuf et homard bleu à la sauce choron. Une vraie expérience gastronomique. De produits simples mais dûment sélectionnés, il sait révéler les parfums et la puissance des arômes avec des sauces d’une droiture exceptionnelle. De l’assiette à l’ambiance qui m’enveloppe, la quête des émotions est de mise. Un chef perfectionniste, jusqu’au-boutiste, un décor tout aussi choisi, mesuré, réfléchi. L’atmosphère fait aussi la qualité d’une adresse. Avec Julien et Thomas, nous partageons un verre de vin sélectionné avec élégance. Oeil, nez, bouche, des notes d’opéra roulent sur mon palais et ma langue. Tout est une histoire d’équilibre finalement. Tout paraît si simple aussi. Nous évoquons leurs passions culinaires, leur métier et leurs projets. Par exemple, l’ouverture à la rentrée de septembre d’un corner à Rungis pour l’un et le souhait, toujours, de trouver une perle rare… le produit d’exception pour l’autre.

Pour conclure: « Merci Messieurs. » Le temps était suspendu. Tout simplement.

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Le Coq Saint-honoré, 3, rue Gomboust, Paris Ier. Tél. : 01.42.61.52.04.

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L’arôme, 3, rue Saint-philippe-du-roule, Paris VIIIE. larome-paris. com

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