café arabica Blue Mountain, quinoa soufflé & épine-vinette

POUR 4 PERSONNES

Chevreuil 400 g de cimier de chevreuil, 200 g d’huile de pépins de raisin, une gousse d’ail, thym, beurre. Mélange d’épices 10 g de poudre d’épine-vinettes, 10 g de poudre de baie roses, 10 g de poudre de graines de moutarde. Beurre au café 4 grains de café arabica

Blue Mountain, 10 g de beurre demi-sel, 5 g de Kalhua (liqueur de café). Sauce chevreuil à l’épine-vinette 300 g de carcasse de chevreuil, 30 g d’huile d’olive, 60 g de beurre, 150 g de vin rouge, 500 g de fond blanc, 10 g d’épine-vinette, 1 gousse d’ail, 2 branches de thym, 1 échalote. Garnitures 100 g de pure de topinambours, 4 cuillères à soupe de salsifis en petits morceaux, 4 cuillères à soupe de crosnes en petits morceaux, 4 cuillères à soupe de quinoa soufflé.

Le chevreuil (La veille) Levez les filets et faites-les mariner avec le mélange d’épices et l’huile de pépins de raisin pendant 24 heures. Faites ensuite suer l’ail et le thym et les filets.

Faites-le colorer 2 minutes sur chaque face puis ajoutez le beurre et cuisez 4 minutes en arrosant. Laissez bien reposer.

Le beurre de café Concassez les grains de café au mortier. Torréfiez-les légèrement, ajoutez le beurre et chauffez jusqu’à ce qu’il ait une couleur noisette. Délacez à la liqueur de café et laissez infuser deux heures.

La sauce chevreuil à L’épine-vinette Faites revenir la carcasse du chevreuil concassée à l’huile et au beurre en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Ajoutez une échalote émincée, deux branches de thym et une gousse d’ail. Dégraissez et déglacez au vin rouge par deux fois en réduisant à sec puis mouillez à hauteur avec du fond blanc et cuisez à petit bouillon pendant deux heures. Passer la sauce au chinois puis réduisez d’un quart et montez avec 10 g de beurre froid. Faites gonfler les épines-vinettes dans de l’eau chaude, à hauteur. Égouttez bien et rajoutez-les directement à la sauce chevreuil.

finition Dressez la purée de topinambours et ajoutez dessus les salsifis et les crosnes. Coupez le filet de chevreuil en noisettes, assaisonnez et ajoutez une goutte de beurre de café sur chaque pièce.

Terminez par le quinoa soufflé et la sauce de chevreuil.