La recette du chef

POUR UN LIÈVRE

300 g d’échalote confite(1), 5 gousses d’ail confites(1), 100 g de mie de pain trempée(1), 4 g de persil(1), 350 g de gorge de porc(2), 200 g de foie gras cru(2), 40 g de truffe hachée, 10 g de sel/poivre noir de Sarawak, coeur, foie, sang (2 dl environ), marinade, crème (1 dl environ), jus de truffe.

Marinade alcools Vin banc, porto, armagnac.

Marinade herbes Sauge, romarin, marjolaine, sarriette.

(1) Grille fine. (2) Grille grosse.

Choisir un lièvre de chasse française d’environ 6 livres de préférence jeune, issu d’un bocage agricole diversifié. Le laisser rassir en peau quelques jours pour détendre les chairs et nerfs, le dépouiller, récupérer le sang et abats, désosser, dénerver mariner 24 heures, retourner plusieurs fois, égoutter, farcir, mettre en chaussette, ficeler, cuire dans une base sauce lièvre (lire ci-dessous). Cuire une dizaine d’heures immergées selon âge et poids du lièvre à 85 °C

(petit frémissement). Refroidissement dans la cuisson.

Égoutter, laisser reposer 12 heures, roulé dans du film bien serrer.

BASE SAUCE LIÈVRE À LA ROYALE

5 p avant de lièvres, 2 bouteilles de vin rouge, 0,2 g de carotte,

0,2 g d’oignon, 0,1 g de poireau, 2 g d’ail, thym, laurier, baies de genièvre, poivre concassé.

Concasser les avants de lièvres et les mettre à mariner avec le vin rouge et la garniture aromatique taillée et mise en chaussette. Laisser reposer pendant au moins 48 heures. Bien égoutter, colorer les carcasses et faire flamber puis réduire la marinade, colorer la garniture dans la même poêle.

Mouiller le tout avec ¾ base volaille et ¼ fond blanc.

ÉLABORATION DE LA SAUCE

Cuisson de lièvre passée et réduite, ajout de tanin et fèves de cacao fraîche, liaison au sang de lièvre. ◼