Pâté en croûte de cerf

élaboré 2h30 30 min

Ingrédients (6 pers.) : Pour la farce : 200 g de chair de cerf (cuisses) 50 g de foie gras de canard 50 g de foie de volaille 200 g de poitrine de veau 50 g de champignons de Paris 1 échalote 10 g de pistaches ½ botte de persil plat 6 g de sel Poivre, cognac Pour la finition : 100 g de foie gras de canard en escalopes 150 g de petits dés de cerf 1 l de gelée déshydratée ou 1 l de jus de volaille et 6 feuilles de gélatine Pour la pâte : 350 g de farine 175 g de beurre pommade 2 oeufs 5 g de sel 3 cl de Cognac 1 jaune d’oeuf (dorure) La farce : Coupez tous les ingrédients de la farce en petits morceaux et passez-les tous au hachoir puis assaisonnez la farce avec sel et poivre et un trait de Cognac. Réservez.

Le montage : Préparez votre pâte la veille et réservez-la au frigo. Étalez votre pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur puis déposez une grosse couche de farce sur la longueur, ajoutez les dés de cerf et de foie gras puis recouvrez pour finir d’une couche de farce. Fermez le pâté en croûte en dorant les bords avec le jaune d’oeuf, puis retournez-le pour que la fermeture soit côté plaque. Dorez au jaune d’oeuf le pâté en croûte en entier et ajoutez 5 cheminées (voir Tour de main). Suggestion de vin Saint-Amour 2014 Christophe Pacalet Les Bruyères, 69220 Cercié Tél. : 04 74 69 73 03 Port. : 06 13 28 88 80 Mail : contact@christophepacalet.com Site : www.christophepacalet.com L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Cuisson :

Mettez à cuire au four à 220 °C pendant 15 min puis baissez-le à 180 °C, retournez le pâté et remettez-le à cuire encore 15 min. Laissez-le refroidir 2 à 3 heures, puis coulez la gelée dans chacune des cheminées jusqu’à ce que le liquide remonte à la surface. Laissez le pâté en croûte reposer au moins une journée.