Pigeon ramier rôti
AU THYM, FRICASSÉE DE LÉGUMES OUBLIÉS
Préparation Videz et flambez les pigeons, salez et poivrez l’intérieur, ajoutez une échalote coupée en deux puis une branche de thym (voir Tour de main) puis bridez chaque pigeon. Lavez et épluchez tous les légumes, taillez-les en morceaux réguliers. Faites préchauffer votre four à 180 °C. 50 min — 30 min moyen
Les pigeons Déposez les pigeons dans une grande cocotte, assaisonnez avec sel et poivre puis badigeonnez-les avec un peu de beurre et d’huile. Faites-les colorer à feu moyen afin de leur donner une belle couleur de chaque côté. Arrosez-les avec la matière grasse à l’aide d’une cuillère.
Les ingrédients (4 pers.) 4 pigeons ramiers (500 g) 200 g de lard fumé 4 échalotes 1 botte d’oignons nouveaux 1 botte de cébette 200 g de châtaignes cuites 1 rutabaga 4 orca du Pérou
Suggestion de vin Château Le Queyroux 2014 Blaye côtes de Bordeaux Domaine Léandre Chevalier 40 route de l’estuaire, 33390 Anglade Tél. : 05 57 64 46 54 Prix domaine : 15 euros ttc Site : www.lhommecheval.com Email : contact@lhommecheval.com
Les légumes Dégraissez la cocotte, ajoutez les oignons nouveaux coupés en deux ainsi que les tranches de lard et quelques branches de thym, mélangez l’ensemble à feu très doux. Ajoutez ensuite les légumes dans la cocotte en commençant par le rutabaga, puis le céleri et le cerfeuil et terminez avec le panais, l’orca et le potiron, mélangez délicatement. Salez et poivrez légèrement les légumes et mouillez-les avec 10 cl d’eau afin de décoller les sucs, puis ajoutez-la moitié du fond de volaille. texte et photos Bruno Berbessou
Notre chef Christian Leclou vous propose une des plus belles et savoureuses façons de cuisiner cet oiseau bleu. Entouré et protégé par ces légumes d’antan, il nous délivrera un parfum subtil puis le thym viendra sublimer l’ensemble avec un avant-goût de soleil d’été. Le tout en cocotte bien sûr !
1 panais 1 petite boule de céleri 2 cerfeuils tubéreux 200 g de chair de potiron 1 botte de thym 10 cl d’huile 50 g de beurre ½ l de fond de volaille Sel et poivre
Cuisson et finition Déposez la cocotte au four chaud avec le couvercle pendant 50 min. À mi-cuisson mélangez délicatement, ajoutez le reste du fond de volaille et les châtaignes. Vérifiez la cuisson des pigeons car certains ramiers sont un peu plus fermes. Servez en cocotte au centre de la table en ajoutant au dernier moment de la cébette ciselée très finement.