Rôti de cerf confit 10heures

BABY LÉGUMES DE SAISON

Pour le plus grand respect de ce cervidé, notre jeune chef étoilé Aymeric Dreux a décidé de prendre son temps. Une cuisson longue et douce, pour un moelleux et un fondant incomparables. Pour glorifier ce savoir, arrive la tendresse et fragilité des bébés légumes. Vos papilles s’en souviendront.

1h15

Le rôti Choisissez une épaule de cerf pour le fondant de la viande. Après avoir façonné votre morceau d’épaule en forme de rôti, faites-le colorer sur toutes ses faces dans une poêle bien chaude avec beurre et huile. Une fois votre rôti coloré, placez-le dans un plat assez haut et allant au four et recouvrez-le de jus d’agneau jusqu’à hauteur. Filmez votre plat puis ajoutez une feuille de papier aluminium (voir Tour de main). Préchauffez votre four à 90° et laissez cuire le rôti pendant 10h. 11 h difficile

Le rôti (suite) En fin de cuisson, refaçonnez le rôti à l’aide de papier film puis disposezle au frais afin qu’il puisse figer. Pendant ce temps, faites réduire le jus de cuisson. Les ingrédients (4 pers.) 1 kg d’épaule de cerf 200 g petits pois frais 200 g de haricots plats 8 baby carottes 8 baby navets 8 baby poireaux Jus d’agneau Sucre Beurre Chorizo ibérique Sel, poivre

Les baby légumes Lavez et épluchez les légumes puis taillez-les en formes que vous souhaitez. Faites-les cuire séparément dans une casserole d’eau bouillante salée. Une fois cuits, placez-les dans une grande poêle avec un fond d’eau, du beurre et une pincée de sucre. Laissez-les colorer doucement jusqu’à obtenir une belle brillance. Suggestion de vin Grand Vin de Reignac 2011 Château de Reignac 38 Chemin de Reignac 33450 Saint-Loubès Tél. : 05 56 20 41 05 Fax : 05 56 68 63 31 Mail : info@reignac.com Site : www.reignac.com Finition Taillez votre rôti de cerf à épaisseur souhaitée puis réchauffez le tout au four avec le jus. Dressez vos assiettes avec une tranche de rôti, ajoutez les baby légumes, nappez de jus réduit puis ajoutez des tranches fines de chorizo ibérique.