Tourte de poule faisane
AU FOIE GRAS DE CANARD, GRAINES DE COURGE, COMPRESSION DE BUTTERNUT ET CÉLERI
Le faisan de chasse est l’une des vedettes de l’ouverture. Notre jeune chef Jean-Michel Loessel lui a préféré madame la « poule », pour sa chair plus fine et plus moelleuse. L’associer au foie gras n’est pas sans nous rappeler un petit goût d’avant-fêtes. Une recette automnale et colorée qui saura ravir les palais les plus exigeants.
Le faisan Videz la poule faisane en conservant le foie et le coeur. Prélevez les poitrines, retirez leur peau puis aplatissez-les et mettez-les à mariner avec thym, laurier, baie de genièvre, poivre et huile d’olive pendant une demijournée. Prélevez les cuisses et mettez-les à confire à la graisse de canard à feu doux entre 20 et 40 mn (voir Tour de main). Une allumette doit pénétrer dans la chair sans difficulté (aucun liquide rosé ne doit sortir de la chair). Prélevez la chair restante des ailes et de la carcasse. À la poêle, faites sauter vigoureusement le foie et le coeur, ajoutez les échalotes ciselées puis salez et poivrez et déglacez avec le cognac. Débarrassez sur une plaque et réservez au frais.
La farce Dénervez et assaisonnez le foie gras puis confectionnez un disque de 14 cm de diamètre. Bloquez-le au grand froid (congélateur). Mixez au blender la chair du faisan et l’oeuf, assaisonnez. Hachez le foie et le coeur au couteau puis désossez et taillez en gros cubes les cuisses confites. Mélangez cuisses, foie, coeur, farce et persil ciselé puis bloquez au grand froid dans un cercle de 14 cm de diamètre. Décerclez la farce et le foie gras puis disposez le disque de foie gras sur la farce et enveloppez avec les lamelles de poitrines marinées.
La tourte
Déposez la viande sur un disque de pâte feuilletée puis badigeonnez les pourtours au jaune d’oeuf. Fermez la tourte avec le deuxième disque et dorezla au jaune d’oeuf. Mettez-la à cuire au four à 220°C pendant 40 mn.
La compression
Lavez et épluchez le butternut et le céleri puis taillez-les en lamelles de 5 mm d’épaisseur. Disposez les lamelles dans une plaque allant au four, versez de l’eau à hauteur avec le beurre et salez légèrement. Faites-les cuire au four à 180°C, 15 à 20 mn pour le butternut et 25 à 30 mn pour le céleri. Détaillez ensuite les lamelles à l’aide de l’emporte-pièce de votre choix. Superposez-les à l’intérieur de l’emporte-pièce en alternant les légumes. Chauffez-les au four avant de servir. Mixez les parures de butternut avec la crème pour obtenir une mousseline. Pour finir, dressez vos assiettes avec une part de tourte, disposez la compression, puis un jus de gibier, quelques point de mousseline et quelques graines de courge.