Do­dine de lièvre

AU FOIE GRAS, PU­RÉE DE BETTERAVE CRAPAUDINE

Connaissance de la Chasse - - À Notre Table -

par Bru­no Ber­bes­sou (texte et pho­tos)

L’hi­ver der­rière nous, notre chef pa­ri­sien Éric Las­sauce vous pro­pose de re­prendre quelques forces avec une re­cette riche de tex­tures et de sa­veurs. Vous re­boos­ter le corps, l’es­prit mais sur­tout vos pa­pilles de fin gour­met, tel est le but de cette dé­li­cieuse ter­rine de lièvre. Do­di­ne­ment vôtre. In­gré­dients (8-10 pers) : Pour la farce :

1,2 kg lièvre

400 g de barde de lard

200 g foie gras ca­nard cru

650 g de gorge de porc

180 g foie lièvre

180 g poi­trine fraîche porc

2 oeufs

200 g de sang de porc

2 bou­teilles de vin rouge

1 c. à s. de vi­naigre xé­rès

150 g de co­gnac

3 gousses d’ail

1 écha­lote

1 ca­rotte

100 g de poi­reau

1 bou­quet gar­ni

2 g quatre épices

25 g de sel

13 g de sucre

1 cuil. à ca­fé poivre de Ti­mut (Né­pal)

Pour la gar­ni­ture et sauce :

600g betterave crapaudine

60 g de feuilles de pousses blette et betterave

1 botte de bet­te­raves de chaque cou­leur

¼ de litre por­to rouge

1 cuil. à soupe de miel

Huile de noi­sette

La ma­ri­nade et farce

Dans un grand plat, dé­po­sez le lièvre avec le vin rouge, le sucre, les quatre épices, le vi­naigre xé­rès et le co­gnac puis ajou­tez les gousses d’ail, l’écha­lote et la ca­rotte éplu­chée et cou­pées en mor­ceaux puis le poi­reau, le bou­quet gar­ni et le poivre de Ti­mut, mé­lan­gez et lais­sez ma­ri­ner pen­dant 12 h. Le len­de­main pré­pa­rez la farce. Ha­chez en gros cubes le lièvre, la gorge et la poi­trine de porc puis le foie du lièvre et mé­lan­gez le tout. Pas­sez la ma­ri­nade et met­tez cette der­nière à ré­duire à feu doux pour en ob­te­nir 200 g. Puis mé­lan­gez-la avec le sang, les oeufs, et le sel. In­cor­po­rez à la viande et mé­lan­gez bien l’en­semble.

Cuis­son

Che­mi­sez une ter­rine avec la barde de lard en lais­sant dé­pas­ser cette der­nière tout au­tour puis dé­po­sez au fond de la farce, dé­po­sez en­suite au centre de la ter­rine le foie gras cru puis ter­mi­nez de gar­nir avec le reste de farce. Fer­mez la ter­rine avec la barde en ser­rant bien. Faites-la cuire au four dans un bain-ma­rie pen­dant 2h à 2h30 à 130°C. Pour voir si ce­la est cuit, pi­quez une ai­guille, le jus doit être bien clair. Sor­tez la ter­rine du four puis com­pri­mez-la à l’aide d’une plan­chette les­tée d’un poids (voir Tour de main).

Gar­ni­ture

Faites cuire les bet­te­raves crapaudine à l’eau bouillante sa­lée, égout­tez-les puis mixez et ajou­tez une cuil. à soupe de miel. Pour les bet­te­raves crues en bottes (rouge, blanche, jaune), cou­pez des fines la­melles à la man­do­line. Pas­sez les feuilles de pousse de blette et betterave à l’huile de noi­sette.

Fi­ni­tion

Pour la sauce, réa­li­sez une ré­duc­tion de por­to pour ob­te­nir un jus si­ru­peux. Cou­pez une tranche de ter­rine, puis de la pu­rée de betterave crapaudine, des la­melles de betterave crues, les pousses de sa­lade et quelques gouttes de jus.

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