Palombe
Qu’il se nomme pigeon ramier, oiseau bleu ou bien palombe, peu importe, la recette de notre chef parisien Éric Lassauce restera inchangée. Une recette de mi-saison bienvenue où le goût juste et l’accord parfait des textures et saveurs sont parfaitement re
Ingrédients (4 pers.) : 2 palombes (500 g pièce) 140 g foie gras canard cru ½ chou vert frisé ½ botte de ciboulette ½ échalote Sel, poivre Cerfeuil
Pour le bouillon :
1 carotte 1 oignon ½ tête d’ail 1 vert de poireau 1 bouquet garni Graines de coriandre Cumin, mignonette poivre 1 cuil. à soupe de sel, 2 l d’eau
Pour la vinaigrette :
1 cl d’huile de truffe 5 cl d’huile d’arachide 5 cl de vinaigre de Xérès
Préparation Plumez les palombes, enlevez les poils restants sur le feu ou à l’aide d’un chalumeau. Videzles puis habillez-les et ficelezles ; réservez. Effeuillez le chou vert puis enlevez les côtés de chaque feuille. Épluchez la carotte et l’oignon puis mettez à chauffer tous les ingrédients du bouillon. Temps de préparation : 45min Temps de cuisson : 15min Niveau : moyen Cuisson Pochez les palombes pendant 10 min. dans le bouillon a 72 °C puis débarrassez afin de laisser reposer la viande avant la découpe. Dans ce même bouillon, mettez à cuire ensuite les feuilles de chou puis égouttez-les et pressez légèrement pour en évacuer toute l’eau. Coupez le foie gras en quatre tranches, salez-les puis mettez-les à cuire dans une poêle chaude de chaque côté. Épongez-les sur un papier absorbant et poivrez-les. Réservez au chaud. Suggestion de vin
Côtes du Rhône 2013 « La Rosine » Syrah Domaine Stéphane Ogier 97 route de la Taquière 69420 Ampuis Tél. : 04 74 56 10 75 Site : stephaneogier.fr Mail : contact@domaine-ogier.fr Prix domaine : 18 euros ttc La compotée de choux Épluchez et ciselez l’échalote et la ciboulette et préparez la vinaigrette avec les 3 ingrédients. Mélangez avec les feuilles de chou. Finition Découpez les palombes qui ont reposé puis faites-les colorer à la poêle côté peau (voir Tour de main). Dans une assiette creuse, disposez la compotée de chou puis la demipalombe, une tranche de foie gras poêlée dessus et décorez avec du cerfeuil.