LE CHOUCHOU : JULIEN ALVAREZ
Impeccable chef pâtissier, il officie au restaurant gastronomique et au tea time du Bristol, à Paris.
AAvec ses faux airs de Yann Barthès – en plus timide – et sa gentillesse innée, Julien Alvarez est une crème. On a rendez-vous au Bristol, où il officie depuis un an et demi comme chef pâtissier et il a apporté, ô joie, des chocolats confectionnés à l’atelier, ouvert récemment, du palace parisien. À 35 ans, le chef sait tout faire. Champion du monde de pâtisserie 2011 (pour le compte de l’Espagne, lui qui a la double nationalité), il est décrit par Christophe Michalak comme un « technicien de folie ». Pourtant, il garde une vision humble de son métier : « Je peux faire la tarte aux pommes la plus compliquée du monde, si celle de ma grand-mère est meilleure, c’est raté. Je le dis souvent aux jeunes qui travaillent avec moi : attention à trop de technique ! »
Il fouille dans son portable à la recherche de photos de sa fille, Ava, un an et demi : « Depuis qu’elle est née, je relativise tout. » Julien Alvarez est un tendre. Aussi craquant que l’un de ses hits, le mango cheesecake, réalisé en trompe-l’oeil, en forme de mangue. Pas le genre à terroriser sa brigade façon Cauchemar en cuisine. « Bien sûr, ce métier reste très hiérarchique et garde un côté militaire, pas le choix lorsqu’on doit sortir deux cents plats en un temps imparti. Mais si j’aime l’autorité, je ne suis pas autoritaire. Je n’élève jamais la voix. Crier, cela signifie qu’on perd le contrôle de la situation. » Remarqué par Éric Frechon, chef historique du Bristol, il a fait ses armes au Peninsula et au Café Pouchkine, à Paris. Un parcours stylé pas gagné d’avance. « À l’école, j’étais feignant. Je ne travaillais que lorsque je comprenais l’utilité des matières que j’étudiais. »
Né à Bergerac, dans le Périgord, il adorait aller en cuisine goûter les plats que confectionnaient ses parents, restaurateurs.
Ils dirigent l’une des plus belles tables de la région
– le restaurant du château Monbazillac – mais se séparent lorsque Julien a 15 ans. Il part alors à Toulouse faire deux ans de sport-études (il est fan de vélo) puis réussit un bac ES. « J’avais arrêté le sport et je me voyais faire un métier manuel, contre l’avis de mes parents. Et la pâtisserie m’a tout de suite passionné. » Depuis, il reste un fou de gâteaux, qui puise son inspiration partout : « Je peux aussi bien être inspiré par un film, une série ou les jouets de ma fille », explique ce fan de Matthew McConaughey ou de Sandrine Kiberlain. Et c’est aussi un garçon très chou.
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