Cuisine et Vins de France - Hors-Série
Le bouchon se met la pression
Le bouchon se met la pression Parce que son rôle de gardien du bon goût du vin est de plus en plus évident, ce composant petit et léger connaît des évolutions technologiques majeures ces dernières années.
Le bouchage pourrait se résumer à une opposition entre le « pop » du bouchon extrait du goulot avec un tire-bouchon et le « scratch » de la capsule à vis que l’on tourne. La réalité est plus complexe. Trop fréquents dans les années 80, les problèmes de goût de bouchons ont motivé de nombreuses innovations issues du liège ou de matériaux alternatifs, tandis que les producteurs de bouchons en liège naturel revoyaient leurs méthodes de production. Aux bouchons naturels se sont ajoutés les bouchons en liège collés, colmatés ou moulés, ceux en synthétiques extrudés ou encore en verre, ainsi que les capsules à vis en aluminium. La èvre de l’innovation Le marché du bouchage est devenu un champ de bataille entre une poignée d’entreprises spécialisées à la conquête des cols des 18,5 milliards de bouteilles produites par an dans le monde, un chiffre assez stable.
En guise de munitions, chacun accumule brevets, certi cations et études scienti ques. Aujourd’hui, « 11 millions de bouteilles sont bouchées en liège, 5 milliards à vis et 2,5 milliards en synthétique », analyse Bruno de Saizieu, directeur commercial et marketing d’Oeno, l’un des leaders du marché. Le liège naturel n’a plus le monopole du liège. Dans les bouchons Diam d’Oeneo lancés en 2005, la partie la plus élastique du liège est par exemple puri ée pour éliminer toute molécule TCA (la responsable des bouteilles bouchonnées), puis réduite en poudre, mélangée à un liant et à des microsphères avant d’être moulée et cuite.
La guerre des matières
Au-delà des performances techniques, le bouchage in uence l’image du vin. Le liège naturel est le plus noble. Mais le goût de bouchon torpillerait encore 4 % à 7 % des bouteilles. En étant issu de liège, Diam a pu percer sur le marché du vin haut de gamme. « 40 % des grands crus de Bourgogne sont bouchés en Diam », assure Bruno de Saizieu chez Oeneo. L’aura du liège est encore si forte que pour gagner des parts de marché, les bouchons synthétiques l’imitent non seulement en performance, mais aussi visuellement de façon de plus en plus bluffante. Neutre en goût, performante et pratique, la capsule à vis a gagné du terrain. Mais en France, elle reste associée aux vins bas de gamme, même si elle bouche environ 20 % des vins. « Pour les 25-35 ans la capsule n’est pas un sacrilège », observe toutefois Fabrice Chevallet, vice-président ventes et marketing du groupe Vinventions, le numéro deux mondial du bouchage. Question d’air Le bouchon protège le vin du contact avec l’air tout en lui permettant de respirer. Il intègre la problématique de garde en garantissant une durée d’élasticité plus ou moins longue. La gestion ultra précise des rapports du vin avec l’oxygène devient encore plus nécessaire avec l’essor des vins réduisant ou supprimant le soufre utilisé pour protéger les vins de l’oxydation. « Le bouchon est un outil oenologique », résume Bruno de Saizieu, chez Oeneo. En s’adaptant toujours plus nement aux vini cations et aux cépages, le bouchon n’a pas ni de progresser en intelligence.