Ballotins de choux au saumon

DU RÉCONFORT DANS L’ASSIETTE

• Pommes mikado

POUR 4 PERS. Coupez le chapeau de 4 belles pommes vertes .

Évidez-les délicatement sans les abîmer. Citronnez-les et coupez leur chair.

Lavez 1 coeur de céleri et passez rapidement 4 champignons de Paris sous l’eau froide. Coupez le tout en bâtonnets de la même taille que les pommes et ajoutez 125 g

de crevettes décortiquées. Mélangez délicatement l’ensemble. Parsemez de ciboulette, d’aneth ciselé et arrosez d’huile d’olive. Remplissez les cavités de chaque pomme avec cette préparation.

• Velouté au persil plat

POUR 4 PERS. Épluchez 1 pomme de terre et coupez-la en petits cubes. Portez à ébullition 40 cl d’eau en y ajoutant le cube de bouillon et les dés de pomme de terre. Faites cuire 5 min à gros bouillons. Lavez 2 bouquets

de persil plat et coupez les queues. Jetez-les dans le bouillon très chaud et stoppez le feu au bout de 5 min. Mixez fortement dans un blender pour obtenir une consistance très veloutée. Assaisonnez et ajoutez 1 c. à soupe de crème fraîche.

• Carpaccio de Saint-Jacques à la vanille et aux fruits de la passion

POUR 4 PERS. Coupez à l’aide d’un couteau bien aiguisé 6 noix

de Saint-Jacques en lamelles fines et répartissez-les sur deux assiettes plates. Coupez 1 fruit de la passion en deux et récupérez sa pulpe dans un bol. Fendez 1 gousse de vanille en deux et grattez ses graines au-dessus du bol. Ajoutez 4 c. à soupe d’huile

d’olive, le jus et les zestes d’un citron

vert. Assaisonnez et mélangez bien. Versez la sauce sur les Saint-Jacques 5 min avant de servir le carpaccio accompagné de pain grillé.

• Tartare de boeuf aux herbes, frites de céleri au curry

POUR 4 PERS. Mélangez 2 brins de basilic thaï, 2 brins de menthe, 2 brins de coriandre, 2 brins de cerfeuil avec 1 c. à café de soja,

1 c. à soupe de concentré de tomates, 2 c. à soupe de moutarde en grains, 1 giclée de Worcester sauce,

1 c. à café de Wasabi, 1 c à soupe de câpres, 4 cornichons hachés,

1 c. à soupe d’huile d’olive.

Mélangez 300 g de viande hachée

à5% avec cette sauce et parsemez de graines de sésame. Faites pocher 5 min à l’eau bouillante des frites taillées dans 1 boule de céleri. Égouttez et roulez dans de la poudre de curry avant de faire dorer 5 min à four chaud ou dans une poêle. Servez le tartare accompagné de ces frites.

• Crab cakes

POUR 2 PERS. Mixez 4 brins de ciboulette, 2 tranches de pain de mie et 2 échalotes.

Mélangez à 450 g de crabe en conserve

égoutté, 2 c. à soupe mayonnaise, 1 oeuf battu, le jus d’1 citron et 1 c. à soupe de sauce Worcester. Assaisonnez, formez des petites galettes et faites-les dorer à la poêle 3 min de chaque côté.

• Ballotins de choux au saumon

POUR 2 PERS. Faites pocher 8 feuilles de chou frisé dans une grande casserole d’eau chaude. Égouttez sur du papier absorbant. Hachez au couteau comme pour un tartare 1 pavé de saumon, ajoutez 1 échalote ciselée, 2 brins d’aneths, les zestes d’un citron, sel et poivre et mélangez bien. Posez sur chaque feuille de chou un peu de farce au saumon. Repliez le tout et entourez d’une feuille de papier film. Faites cuire 5 min à la vapeur. Pour servir, ôtez le papier film. Accompagnez d’un peu de fromage blanc mélangé avec des herbes ciselées.

• Croque-monsieur de pomme de terre

POUR 4 PERS. Épluchez 8 pommes de terre et faites-les cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 10 min. Égouttez et coupez-en 2. Déposez 1 tranche de jambon et 1 tranche de fromage sur une moitié de pomme de terre et recouvrez de l’autre moitié pour la reconstituer. Procédez ainsi pour chacune. Ficelez-les à l’aide d’un peu de fil de cuisine et faites dorer 10 min de chaque côté dans une poêle avec un peu de matière grasse.

• Pot-au-feu en salade

POUR 4 PERS. Découpez en petits morceaux 1 kg de restes de pot-au-feu, viandes et légumes compris. Dans une grande sauteuse, versez 1 c. à soupe

d’huile d’olive et faites revenir les légumes et la viande en morceaux à feu vif. Au bout de 5 min, arrosez l’ensemble avec 1 louche du bouillon du pot-au-feu et continuez la cuisson encore 5 min. Répartissez viande et légumes dans 6 assiettes et ajoutez des lamelles d’oignons frais, du cerfeuil et une vinaigrette préparée avec de l’huile de noix et de la moutarde de Meaux.

• Petits flans de volaille

POUR 4 PERS. Émiettez 2 tranches de pain de mie sans la croûte dans 20 cl de lait. Mixez 1 échalote, 5 brins de ciboulette, 350 g de foies de volaille dénervés bien frais, 4 oeufs, le pain avec le lait, 20 cl de crème fraîche liquide.

Assaisonnez puis répartissez dans des moules individuels beurrés. Faites cuire au bain-marie 30 minutes dans le four préchauffé à 180 °C. Dégustez chauds ou tièdes accompagnés d’une belle salade d’endives aux pommes.

• Porc sauté au miel et au gingembre

POUR 4 PERS. Faites revenir 800 g de porc coupé en gros cubes dans une grande sauteuse avec 1 c. à soupe

d’huile. Laissez dorer les morceaux en les retournant sur chaque face pendant environ 5 min, puis réservez. Dans la même poêle avec le reste d’huile, faites blondir 2 oignons émincés avec

20 g gingembre haché pendant 5 min. Remettez la viande dans la sauteuse et déglacez avec un trait de vinaigre.

Pressez le jus de 2 oranges et versez-le avec 15 cl de miel dans la sauteuse. Assaisonnez, couvrez et laissez cuire encore 50 min à feu doux. 10 min avant la fin, ajoutez 3 tranches d’ananas coupées en cubes. S’il manque du liquide, ajoutez 1 verre d’eau ou encore un peu de jus d’orange pendant la cuisson.