Ballotins de chou au foie gras

POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 40 MIN I CUISSON 1 H I ASSEZ FACILE I ABORDABLE

• 1 chou vert frisé

• 1 lobe de foie gras (300 g)

• 500 g de champignons de Paris

• 2 échalotes

• 50 g de beurre

• 5 cl de cognac

• 1 c. à soupe de vinaigre de vin

• 1 c. à café de miel

• 1 c. à café de sauce Worcestershire

• Sel

• Poivre

1. Ôtez les premières feuilles du chou et détachez 12 belles feuilles en retirant la côte centrale. Faites-les blanchir à l’eau bouillante 3 min et passez-les sous l’eau froide. Épongez-les. Hachez le reste de de chou et faites-le suer dans une sauteuse avec 15 g beurre à couvert pendant 15 min.

2. Lavez les champignons et hachez-les. Pelez et ciselez 1 échalote. Ôtez le chou haché de la sauteuse et, à sa place, faites blondir l’échalote avec 15 g de beurre 3 min. Ajoutez les champignons et laissez cuire 10 min. Salez, poivrez, remettez le chou haché et laissez refroidir.

3. Retirez la veine centrale du foie et coupez-le en 12 morceaux. Étalez une feuille de chou et déposez un morceau de foie, de la farce aux champignons, sel et poivre. Repliez la feuille en formant un ballotin. Filmez-le. Procédez ainsi pour les autres feuilles. Puis faites cuire les ballotins dans un cuit-vapeur pendant 10 min.

4. Pelez et ciselez l’échalote restante, faites-la suer dans 20 g de beurre. Déglacez avec l’alcool, ajoutez le miel, le vinaigre et la sauce Worcestershire. Laissez épaissir 3 min. Assaisonnez et gardez au chaud.

5. Ôtez les ballotins du film. Répartissez un peu de sauce dans 4 assiettes, déposez 3 ballotins dans chacune et servez.