Homards à la nage à la citronnelle

POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 45 MIN I CUISSON 55 MIN ASSEZ FACILE I CHER

• 2 homards vivants

• 2 poireaux

• 80 g de pousses d’épinard

• 10 cl de vin blanc sec

• 1 échalote

• 2 tiges de citronnelle

• 1 noix de gingembre

•1 branche de thym

• 1 feuille de laurier

• 2 brins de coriandre

• 50 g de beurre

• Sel

• Poivre

1. Plongez les homards vivants dans un faitout d’eau bouillante salée et laissez cuire 15 min. Égouttez-les. Laissez-les refroidir et coupez-les en deux. Décortiquez la queue et les pinces. Réservez la chair et mettez les carapaces dans une grande casserole d’eau avec le thym et le laurier. Laissez cuire 20 min, puis filtrez ce fumet et réservez-en 20 cl.

2. Ciselez la citronnelle, pelez et râpez le gingembre, épluchez et hachez l’échalote. Mettez le tout à fondre dans une casserole avec 25 g de beurre pendant 3 min., puis versez le vin blanc. Laissez réduire de moitié et versez les 20 cl de fumet de homard, salez, poivrez et laissez mijoter sur feu très doux.

3. Nettoyez les poireaux et coupez-les en fines rondelles. Faites-les poêler à feu doux dans 25 g de beurre 15 min. Rincez les épinards et épongez-les.

4. Filtrez le contenu de la casserole à la passoire fine (chinois) et remettez à chauffer ce bouillon à la citronnelle. Découpez les queues de homard en médaillons et placez-les avec les pinces dans le bouillon à la citronnelle pour les faire réchauffer. Égouttez-les.

5. Répartissez un peu de fondue de poireaux dans 4 assiettes, puis les médaillons et les pinces de homard. Versez un peu de bouillon à la citronnelle, décorez avec les épinards et quelques pluches de coriandre.