Ravioles aux palourdes et espuma

POUR 4 PERS. PRÉPARATION 20 MIN TEMPS DE CUISSON 15 MIN FACILE

ABORDABLE • 1 kg de palourdes ou coques • 1 échalote • 1 gousse d’ail • 50 g de beurre frais • 500 g de ravioles • 1 verre de vin blanc sec • 1 botte de pointes d’asperge • Huile d’olive vierge extra • Quelques feuilles de persil plat • Sel • Poivre du moulin

1. Faites cuire les pointes 10 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Dans une cocotte, faites suer l’échalote émincée et la gousse d’ail écrasée dans un filet d’huile d’olive bien chaude. Ajoutez les palourdes, les pointes d’asperge et le persil plat haché. Couvrez et cuire 4 min à feu vif.

2. Débarrassez les palourdes, filtrez le jus et le verser dans une autre casserole. Faites réduire de moitié le jus puis liez au beurre en fouettant énergiquement hors du feu.

3. Ajoutez les palourdes décortiquées et les ravioles préalablement cuites une minute dans de l’eau bouillante salée.

4. Décorez de brins d’aneth. Servez immédiatement. LE TRUC EN PLUS : Préparez les ravioles de la même façon avec des moules ou des coques. Faites attention à ne pas les faire trop cuire au risque que les coquillages ne se dessèchent.