Macarons foie gras et cerises

POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 1H I CUISSON 15 MIN I FACILE ABORDABLE

• 200 g de foie gras de canard au poivre noir Sarawak Godard

• 75 g de blanc d’oeufs clarifiés à température ambiante

• 10 cl de crème liquide

• 30 g de gelée de cerises

• 100 g de poudre d’amande

• 100 g de sucre glace

• 3 cl d’eau

• 100 g de sucre semoule

1. Mixez finement la poudre d’amandes et le sucre glace, puis tamisez. Faites chauffer l’eau et le sucre semoule dans une casserole jusqu’à 118 °C. Pendant ce temps, fouettez la moitié des blancs d’oeufs dans le bol du robot. Lorsque le sirop est à 118 °C, versez-le sur les blancs montés tout en continuant de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit lisse et brillante.

2. Mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace avec les blancs d’oeufs restants et ajoutez l’ensemble sur la meringue. Remplacez le fouet par la feuille du robot et macaronnez à vitesse lente.

3. Préchauffez votre four à 160 °C. Garnissez votre poche à douille munie d’une douille lisse de cette préparation et pochez vos macarons en sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Tapez la plaque sur le plan de travail pour enlever les bulles d’air. Enfournez pour 12 à 15 min de cuisson. Retournez la plaque à mi-cuisson, pour une cuisson homogène. Les coques sont cuites quand elles se décollent et que la collerette est solidaire du reste de la coque. Laissez refroidir vos coques avant de les décoller.

4. Pendant ce temps, montez la crème bien froide en chantilly à l’aide d’un batteur électrique. Incorporez-y le foie gras, tout en continuant de fouetter. Placez la préparation dans une poche à douille. Garnissez la moitié des coques avec la crème de foie gras, disposez une petite quantité de confit de cerise au centre, puis refermez les macarons avec les coques restantes. Placez au frais au moins deux heures avant de servir.