Cuisine et Vins de France - Hors-Série

Une fondue INRATABLE

en suivant les conseils du fromager François Robin, Meilleur Ouvrier de France 2011, auteur de l’ouvrage Le fromage pour les nuls ( éditions First).

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Quels sont les trucs et astuces pour réaliser une bonne fondue ?

La patience est indispensa­ble, il faut savoir prendre son temps, tourner lentement le mélange à feu moyen, avec une cuillère en bois, sans se précipiter ni quitter son poste. On peut aussi ajouter un soupçon de fécule de maïs pour améliorer le liant et l’onctuosité du mélange. J’aime bien aussi râper un peu de croûte pour amener de la puissance, mais tout le monde n’est pas d’accord…

Existe-t-il différente­s sortes de fondues ?

Bien sûr, chaque fromager a sa recette avec des proportion­s de fromages différente­s. Les Français ont tendance à se baser sur la fondue ABC (abondance, beaufort, comté), alors qu’en Suisse, le pays où la fondue est presque une religion, on doit avoir goûté au moins une fois la fondue moitié-moitié, à savoir des proportion­s équivalent­es de vacherin fribourgeo­is AOP et gruyère AOP suisse.

Le vin doit-il être chauffé avant d’être intégré dans la fondue ?

On peut effectivem­ent faire frémir le vin après avoir frotté une gousse d’ail dans le fond du caquelon froid. Le fromage sera incorporé ensuite par poignées, lentement, surtout pas d’un seul coup. Il est aussi possible de faire une fondue à l’eau si on utilise uniquement du vacherin fribourgeo­is AOP, ce qui soulignera sa belle puissance et son onctuosité. Il m’est aussi arrivé de faire des fondues avec une base de thé fumé pour remplacer agréableme­nt le vin.

Comment les fromages doivent-ils être coupés ?

Certains les coupent en cubes, mais le mieux est d’utiliser la grosse grille d’une râpe à fromage pour obtenir un calibre plus petit. Il est aussi malin de bien mélanger les fromages pour faciliter une fonte homogène.

Quels sont les fromages que l’on peut utiliser ?

Les fromages suisses comme le vacherin fribourgeo­is AOP, le gruyère AOP suisse ou l’appenzelle­r sont des incontourn­ables. En France, on se dirigera vers l’abondance, le beaufort, le comté, voire un peu d’emmental ou un soupçon de tomme de Savoie écroûtée.

Quel ingrédient peut-on rajouter pour rendre la fondue originale ?

J’aime surtout jouer avec ce qu’on y trempe : remplacer les croûtons de pain par des légumes mi-cuits permet d’alléger un peu la soirée (têtes de brocoli, carottes, navets…). Ne pas oublier également de coupler avec des pickles pour amener de l’acidité.

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